Al Lipen di Triuggio, pizza, lieviti e farine

Stefania Buscaglia

1 Ottobre 2020

Noi della pizza, lieviti e farine…

E’ questo il claim con cui parte la rassegna ideata da Corrado Scaglione, pizzaiolo 3 spicchi Gambero Rosso e patron dell’Enosteria Lipen di Triuggio in Brianza che – a partire da mercoledì 30 settembre – diviene teatro di gusto e idee, ospitando nelle proprie cucine e forni tre dei massimi reppresentanti dell’impasto, amici e – come Scaglione – Ambasciatori del Gusto: Simone Padoan, Corrado Assenza e Renato Bosco, protagonisti di tre incontri dedicati alla scoperta di nuovi sapori e alla creazione di percorsi degustativi, ciascuno secondo la propria chiave interpretativa.

A “tagliare il nastro” della rassegna, Simone Padoan, pizzaiolo 3 spicchi Gambero Rosso e patron della pizzeria I Tigli di San Bonifacio (VR), padre putativo della cosiddetta “pizza contemporanea” e recentemente insignito del “bronzo” per 50 Top Pizza (primo per il nord Italia).

Padoan che, innescando un confronto con Corrado Scaglione, ha precisato come lieviti e farine siano sì fondamentali al fine di ottenere impasti magistrali, ma come “tempo”, “manualità” e “mentalità” siano altrettanto dettagli imprescindibili per ottenere un risultato perfetto.

Pensieri e parole che poi si sono trasformati in sostanza, ovvero nelle pizze dei due chef-pizzaioli, precedute dalla golosità dei chicchetti ideati ed eseguiti da Padoan.

E a proposito di pizze, vale la pena menzionarle una a una, sia per varietà dell’impasto, che per cura e ricercatezza dei topping.
Come una zuppa di mare è un omaggio alla Costa del nostro Paese, in cui cozze, vongole e fasolari spingono la componente salmastra bilanciandosi alla perfezione con la delicatezza della ricotta di bufala e svelando l’audacia dell’alga al cavolo nero. Il tutto, su una focaccia di mais e semi di girasole di rara bontà.

Soffice e leggera la Manzo e Cipolla, una focaccia in Pan Brioche, battuta di manzo garronese, maionese alla senape e insalata di cipolla giarratana al forno.

Cosmica la Mangalizza, una focaccia al malto d”orzo e semi tostati, fior di latte, guancia di maiale di razza mangalica (maiali originari dell’Ungheria allevati allo stato brado) brasata, verza moretta, arancia e cioccolato.

A riportarci alle origini più partenopee del disco di pasta, ci pensa Corrado Scaglione che occupandosi di overtoure e chiusura della serata, ma soprattutto proponendo un delizioso e digeribilissimo impasto classico napoletano con fior di Latte di Agerola, zucchine alla scapece e Provolone di Monaco. Bomba!

La rassegna prosegue il 29 Ottobre con Corrado Assenza, pasticcere rivoluzionario del Caffè Sicilia di Noto che nel nome della propria filosofia di pasticceria tra dolce e salato, proporrà il suo concetto di dolcezza versatile, possibile dalla colazione alla cena.

Il 23 Novembre sarà infine la vota di Renato Bosco, pizzaricercatore e universalmente noto per i suoi Crunch e Doppio Crunch e per le sue estenuanti ricerche intorno all’universo delle fermentazioni spontanee che ovviamente, saranno protagoniste della sarata a lui dedicata.