Anatra cotta a bassa temperatura con salsa al miele, arancia e caffè
26 Dicembre 2024
L’anatra all’arancia e caffè è uno dei miei piatti più celebri e tra le ricette più cliccate su Manggiare da Dio. Poiché negli ultimi anni sono diventata dipendente dal sistema di cottura a bassa temperatura (conosciuta anche come cottura sottovuoto, CBT o sous-vide), ho scelto di riproporla proprio con questa tipologia di tecnica di cottura, ideale per tutte quelle persone che non possono permettersi di trascorrere ore in cucina e – soprattutto – di fallire nel risultato.
> Scopri le motivazioni per cui sceglierela cottura a Bassa Temperatura
Il risultato? Un secondo di carne raffinato, ideale per gli amanti delle carni nere e davvero gustoso, frazie alla preparazione di una salsa con caffè e arancia, semplicissima ma di grande effetto.
ANATRA COTTA A BASSA TEMPERATURA CON SALSA AL MIELE, ARANCIA E CAFFE’
INGREDIENTI (per 4 persone)
Un’anatra intera
8 bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino fresco
Sale/pepe
Burro chiarificato
(per la salsa)
1 arancia
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaino di caffè
50 ml di aceto di vino bianco
2 cucchiai miele
1 noce burro
PREPARAZIONE
Disossate l’anatra e incidete con la punta di un coltello i petti, dalla parte della pelle.
Massaggiate leggermente le carni con sale e pepe, separate i petti dalle cosce e e inseritli in due sacchetti da sottovuoto differenti, aggiungendo in ciascuno il rosmarino e le bacche di ginepro.
Sigillateli con la macchina per il sottovuoto e immerge in un recipiente pieno d’acqua che avrete portato a una temperatura di 58° i petti.
Lasciateli cuocere per 90 minuti e una volta terminata la preparazione mettete il sacchetto sotto acqua fredda corrente, in modo da fermare la cottura.
Portate la vasca del sottovuoto a 78° e cuocete le cosce per 8 ore.
Preparate la salsa, riponendo nel pentolino tutti gli ingredienti; portate a ebollizione e lasciate stringere a fiamma medio-alta una mezz’oretta, avendo l’accortezza di rimestare di tanto in tanto con una frusta.
Poco prima di servire, in una padella bella larga, sciogliete il burro chiarificato e fate scottare i petti d’anatra prima dalla parte della pelle a fiamma alta per 5 minuti e 4 minuti dalla parte della carne. Levate dal fuoco e lasciate riposare su un tagliere in legno qualche minuto, coprendo con della stagnola, in modo che la carne trattenga i succhi e al contempo non si freddi.
Nel frattempo, scottate le cosce, sempre a fiamma molto alta, in modo che la pelle acquisisca una bella crosticina croccante.
Riponete anche le cosce sul tagliere e versate il burro chiarificato utilizzato per questa fase della cottura nella salsa di miele, arancia e caffè. Mischiate, scaldate e nel frattempo tagliate le carni delle cosce e scaloppate i petti.
Servite l’anatra cotta a bassa temperatura, accompagnandola con salsa e purè di patata di contorno.
Photo credits © Lucio Elio
