Arabesque: ricetta della farinata di ceci del ristorante stellato Joia di Milano

Laura Novali

12 Gennaio 2022

Inauguro l’anno parlandovi di una ricetta che mette d’accordo tutti, dai super veg ai carnivori convinti: sua maestà la Farinata di ceci!! Questa preparazione è in assoluto un miracolo della tradizione gastronomica italiana. Fa parte infatti delle ricette tipiche di tante in tante regioni e in ognuna di esse prende un nome diverso; in Liguria è conosciuta come Farinata, in Toscana come Cecina, mentre in Sicilia è nota come Panella anche se in questo caso è proposta in versione fritta. Comunque la si chiami gli ingredienti non cambiano: farina di ceci e acqua, sale e abbondante olio extravergine di oliva. L’impasto è molto liquido, ed è molto importante che riposi per qualche ora prima della cottura. La cottura avviene in forno tradizionale alla più alta temperatura possibile, tra i 200°-240°.

Tipicamente la cecina, ovvero quella tipica toscana, viene cotta in una piastra di ghisa, e poi servita a spicchi con pepe nero, caldissima.

Ho scelto per voi una versione della Farinata di ceci davvero scenografica, quella del Joia di Pietro Leemann, arricchita con ingredienti vegetali che la decorano come se fosse un prato fiorito.

> Leggi anche la recensione del ristorante Joia

Questa ricetta ha ispirato tante mie preparazioni grazie alle quali ho potuto stupire i miei ospiti!

RICETTA: ARABESQUE, VERSIONE PRIMAVERA 2019 – JOIA MILANO
Golosa cecina ricca di erbe e spezie con chutney all’indiana, funghi e tartufo cotti alla francese, cagliata di mandorle, avocado al coriandolo, salsa di sesamo delicatamente piccante

INGREDIENTI (per 10 persone)
(Per la cecina)
300 g farina di ceci
70 g fecola di patate
750 g acqua
8 g sale
100 g olio evo
(Per il chutney)
130 g ananas
70 g mela
50 g albicocca secca
50 g zucchero
30g aceto di mele
2 g sale
2 g himalaya mix
(Per i funghi)
50 g di carote
50 g di cipollotti
50 g di sedano
100 g di shitakè
100 g di cardoncelli o portobello o pleurotus
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
20 g salsa di soia tamari
50 g di vino bianco
50 g acqua di tartufo
(Per la cagliata)
125 g mandorle tostate
175 g acqua
20 g succo di limone
2 g sale
(Salsa al sesamo)
100 g tahin
150 g acqua
80 g succo di limone
35 g yuzukoshō
20 g sciroppo agave
15 g olio di sesamo tostato
2 g sale
50 g olio semi di girasole
(Salsa alle fragole)
200 g fragole
60 g aceto mele
40 g zucchero
1 foglie di alloro
(Per l’avocado e gli agretti)
200 g avocado maturo
Un goccio di succo di lime
Un mazzetto di coriandolo
100 g di agretti
(Per la salsa di zucchine)
300 g zucchine
40 g olio evo
3 g sale

PREPARAZIONE

Per la cecina, emulsionate le tutti gli ingredienti e lasciate riposare almeno due ore. Per cuocerla mettete un cerchio di 18 cm di diametro in una padella con abbondante olio, stampate il composto fino a formare uno strato di 4 mm, cuocete a fuoco sostenuto 5 minuti da un lato e 5 dall’altro. Al centro della cecina praticate un foro a forma di occhio.
Per il chutney, tagliate a cubetti l’ananas, la mela e l’albicocca, fate un petit boulè con acqua e zucchero, sfumate con l’aceto e riducete di un terzo. Aggiungete la frutta e le spezie a fate sobbollire per circa 30 minuti. A cottura ultimata salate leggermente.
Per i funghi, tagliate le verdure a brunoise, fatele sudare con le erbe e l’olio per dieci minuti ed aggiungete i funghi tagliati della stessa dimensione. Stufate a fuoco medio per 20 minuti e sfumate prima con il tamari poi col vino bianco. Una volta assorbiti aggiungete l’acqua di tartufo e fate sobbollire 2 minuti.
Per la cagliata, versate le mandorle e l’acqua in blender, azionatelo con il massimo della velocità e al raggiungimento di circa 80°C aggiungete il succo di limone. Continuando a far girare fino a completa coagulazione, fate raffreddare e sistemate di sapidità.
Per la salsa al sesamo, mescolate con cura gli ingredienti e riponete in biberon.
Per la salsa alle fragole, cuocete lo zucchero al petit boulé e sfumate con l’aceto, aggiungete le fragole e i lamponi, fare sobbollire per 10 minuti, frullate e filtrate.
Per l’avocado, private il frutto della pelle e del nocciolo, tagliatelo a triangoli grandi e marinatelo con il succo di lime. Passatelo leggermente in un trito di coriandolo prima di dressare. Scottate gli agretti in acqua salata per 30 secondi, raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli, tamponateli con una carta assorbente e con l’aiuto di una pinza ricavatene un nido.
Per la crema di zucchine, tagliate le zucchine in quarti per il senso della lunghezza, privatele di parte del bianco e scottatele in acqua per 12 minuti, raffreddatele in acqua e ghiaccio, sgocciolatele e emulsionatele con l’olio evo. Mettete in biberon.
Mettete la cecina al centro del piatto, la salsa di zucchine attorno, la crema di sesamo e il punto di fragola al centro. Tutto attorno gli altri elementi