Quando pulite il pesce o i crostacei, non buttate via gli scarti! E se vi fate pulire il pesce in pescheria, fatevi lasciare lische e carapaci: li utilizzerete per brodi e fumetti!
Michele Cannistraro, “il Cannibale” della terza edizione di Masterchef Italia – e mio personalissimo vincitore morale – mi ha svelato i trucchetti per ottenere un fumetto di pesce saporitissimo: con ghiaccio e anice stellato!
INGREDIENTI
scarti di pesce (lische, pancia, carapaci – nel caso dei crostacei)
1 cipolla bianca o dorata
1 porro
1 pezzo di sedano rapa
gli scarti del finocchio (gambi e “sedere”)
1 foglia di alloro
1 anice stellato
PREPARAZIONE
Pulite le verdure e tagliatele grossolanamente.
In una pentola capiente, tostate a fiamma alta in un filo d’olio gli scarti del pesce; aggiungete le verdure, una presa di sale grosso e coprite con 3 lt composti da ghiaccio e acqua fredda. Aggiungete l’anice stellato, portate a ebollizione, e lasciate cuocere a fuoco medio per altri 20’. Filtrate con un colino o una chinoise.
Conservate in frigo per una settimana o più a lungo in freezer
