Colomba pasquale: la storia tra tradizione e leggenda
31 Marzo 2021
Ogni Festa che si rispetti ha il suo dolce.
E non può trattarsi di un caso se, in quelle principali della tradizione cristiana – vale a dire il Natale e la Pasqua – i dolci per eccellenza siano rappresentati dai Principi dell’Arte Bianca, ovvero da maestosi lievitati.
Soffici trionfi di gusto e piacere che, nel corso del tempo, hanno conosciuto incessanti evoluzioni qualitative in termini di ricerca, e diversificato la proposta per gusto, ingredienti e abbinamenti.
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Sono due i dolci pasquali più celebri ed entrambi rievocano nella mente di ciascuno significati profondamente simbolici: l’uovo di ciccolato, che porta in sé una metafora di vita e dunque di resurrezione e la colomba pasquale, allegoria di pace e amore.
Secondo antiche leggende – esattamente come il panettone – la colomba pasquale affonderebbe le sue radici nella tradizione lombarda e più precisamente in epoca longobarda, quando nel VI secolo il re Alboino assediò Pavia e – una volta conquistata quella che era la capitale dell’Italia bizzantina – si vide offrire dai suoi nuovi sudditi del pandolce a forma di colomba.
Un altro mito racconta di quando nel VII secolo la regina longobarda Teodolinda ricevette l’abate irlandese San Colombano, offrendo a lui e al suo seguito un banchetto a base di carne di selvaggina. Banchetto rifiutato poiché non indicato al periodo di quaresima: per questa ragione il Santo alzò la mano destra in segno di croce e le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le loro tuniche monastiche. Il prodigio colpì molto la regina che comprese la santità dell’abate e decise di donare il territorio di Bobbio, dove ancora oggi sorge l’Abbazia di San Colombano.
Meno romantica e certamente più verosimile la versione collocata agli anni trenta del secolo scorso quando Dino Villani – pubblicitario visionario fondatore, tra le altre cose, del concorso di bellezza Miss Italia – suggerì al suo cliente, la Motta di Milano, di ottimizzare le produzioni industriali, utilizzando gli stessi macchinari sino ad allora impiegati per la realizzazione del panettoni natalizi, per un nuovo dolce che evocasse nella forma e nel nome un simbolo di pace e amore – perfetto per la ricorrenza pasquale.
Nacque così la Colomba pasquale, dolce lievitato che per ingredienti ricordava appunto il fratello maggiore natalizio ma che, di anno in anno, si sarebbe ritagliato un successo tutto suo, conquistando i più attenti appassionati gastronomici e coinvolgendo Mastri Pasticcieri di tutta Italia in un lavoro di ricerca e inventiva.
Sì, perché nonostante la ricetta originale della Colomba pasquale sia tutelata da Decreto Ministeriale e rigido disciplinare, bisogna ricordare che il mondo va avanti e che le più piacevoli sorprese arrivano da coloro i quali scelgono di reinventare, sovvertire e – il più delle volte – migliorare il prodotto.
Largo dunque a glasse e farciture capaci di dare vita a equilibri straordinari e abbinamenti capaci di coccolare il palato.
Tra le pasticcerie che maggiormente sorprendono per varietà qualitativa della proposta, la bergamasca Pasticceria Melograno che con ben dodici varietà di colombe pasquali artigianali in cinque formati differenti soddisfa ogni genere di richiesta e soprattutto non delude i palati più esigenti: dalla classica – straordinaria per bilanciamento del gusto, impasto soffice e umido e glassa frastagliata – alle farciture ricercate, come quella con mandarino tardivo di Ciaculli – ai golosissimi glassati come quello al caffé, con glassa al cioccolato bianco.
Prodotti straordinari realizzati con lievito madre, due impasti e 48 ore di lievitazione.
Tra le colombe pasquali ideate e impastate con passione da Simone Devasini – bergamasco classe ’73 e pasticcere e titolare dell’attività da ormai un ventennio, impossibile non annoverare la Colomba Pasquale all’albicocca semicandita, prodotto che si distingue per l’alveatura omogenea e ariosa e per la trama soffice e filante. La calotta è ricoperta da una glassa di zuccherini e mandorle frastagliate e non omogenee, mentre l’impasto – di un giallo vivace – è piacevolmente umido e dai sentori delicati che lasciano invece il passo all’incontenibile piacere provocato dalla gradevole acidità della farcitura dell’albicocca semi-candita.
O la Colomba Pasquale al Pistacchio, inno alla gioia per i più impenitenti golosi, ricoperta da granella di pistacchio e da una glassa in cui emergono anche le note di cioccolato bianco. Come per tutte le Colombe pasquali della Pasticceria Melograno, l’impasto risulta soffice, elastico, setoso, piacevolmente umido e l’alveolatura ariosa. Il ripieno è un trionfo di bontà in cui una generosa crema al pistacchio trionfa nella sua barocca ampollosità, soddisfando persino i palati più avidi e desiderosi di piacere.
Lode dunque a tutti quei pasticceri che – sfidando snobbismi radicali e ortodossie della pasticcieria – hanno saputo individuare ricette golose e a tratti fastose in cui cioccolati ricercati, caramelli salati e creme di ogni genere hanno arricchito e impreziosito i lievitati pasquali tanto amati.
Le ricette da citare sarebbero numerose, ma merita certamente attenzione quella messa a punto dai giovanissimi Gabriele Toso, Nicola Pelizzari, Kevin Fejzullai – pastry chef del bistellato Harry’s Piccolo & Bistrò, ristorante del Grand Hotel Duchi d’Aosta di Trieste, che con la Colomba pasquale farcita al limone e cioccolato Orelys, e poi glassata con un cremino realizzato con la stessa tipologia di cioccolato di Valrhona – puntano sulla delicatezza dei contrasti e sull’elegante aromaticità della liquirizia.
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La mollica, dal colore nocciola caldo e brillante, ha un’occhiatura fitta, e una trama più panosa che filante. Al naso lascia trasparire la delicatezza dei contrasti in cui emerge sovrano l’agrume e la mediterraneità dei suoi profumi, mentre al morso si svela in tutta la sua golosità e trama aromatica intensa. La glassa, piaciona e opulenta, è un inno alla festa in cui nocciola e liquirizia chiudono armoniosamente il morso di una colomba pasquale che non teme di schierarsi dalla parte dei “dolci-dolci” senza riserve.
Mai come quest’anno ristoranti e pizzerie hanno scelto di intraprendere la sfida dei dolci lievitati e così – dopo un Natale costellato di proposte di grande pregio – anche la Pasqua lancia la sfida ad alcuni grandi Mastro Pizzaioli che in taluni casi confermano l’altissima qualità della proposta.
Parte dal più armonioso degli abbinamenti – la Colomba Pasquale pere e cioccolato di Roberto Muscas, titolare della pizzeria premiata con i 2 Spicchi Gambero Rosso Gusto al 129 che per bissare il successo ottenuto lo scorso Natale sforna colombe pasquali nate da due lievitazioni, trentasei ore di maturazione, lievito madre e dall’incontro di ingredienti di qualità ricercata, come nel caso di quella ripiena di pera candita e cioccolato fondente, e glassata sempre con cioccolato fondente. Un panettone a pasta gialla in cui i profumi di burro e vaniglia emergono con eleganza e si fondono alla seducente piacevolezza del binomio pera e cioccolato.
Perché come disse Jean Jaurès: “La tradizione non consiste nel conservare le ceneri ma nel mantenere viva la fiamma“.
