Davide Maffioli, anima green della cucina vegana
1 Gennaio 2021
«Non scorderò mai quegli instanti della mia infanzia trascorsi a impastare gli gnocchi a mano con mia nonna. Da quei momenti ho sempre avuto la certezza che la mia vita sarebbe stata dedicata al cibo».
Esordisce così lo chef Davide Maffioli, che lo scorso 18 maggio – data che ha sancito la riapertura della ristorazione nella cosiddetta Fase2, dopo 3 mesi di chiusura forzata del Paese – ha dichiarato la chiusura definitiva del suo ristorante Vero Restaurant di Varese.
Classe 1983, Davide Maffioli si forma all’istituto Alberghiero De Filippi e, fino ai 27 anni, accresce la sua esperienza lavorativa in ristoranti e hotel tra Varese e la vicina Svizzera italiana.
Ad un certo punto però si accorge che la ristorazione classica non vibra più nelle sue corde e si avvicina dunque alla cucina vegetale, iniziando con lo studio della macrobiotica e approfondendo la conoscenza del mondo dei vegetali. Da questo periodo di studio ne esce totalmente trasformato non solo a livello personale, ma anche ideale e professionale, stravolgendo l’approccio e le basi della sua cucina.
Nel 2014 decide di percorrere la strada della sperimentazione gastronomica indipendente dando vita al suo Vero Restaurant, nato dopo un esperimento di mini ristorazione chiamato Veg’n’Roll. Il Vero Restaurant rimane aperto sei anni, e durante questo periodo Davide Maffioli insieme alla compagna e socia Tiziana Caretti, non si risparmia nell’impegno e in una sfida non facile, ovvero quella di una cucina vegana di alto livello. Per anni la ristorazione vegana è stata infatti proposta al pubblico solo tramite gastronomie o realtà più affini alle mense che ai ristoranti di un certo calibro. L’unico ristorante di alto livello rimase per anni solo il ristorante Joia di Pietro Leemann che – a differenza del progetto di Davide Maffioli – non è totalmente vegano, bensì vegetariano.
L’impegno e la costanza di Maffioli, nonché l’esperienza e la formazione classica, fanno sì che la Guida Michelin si accorga di lui, tanto da segnalarlo per ben due anni consecutivi come unico ristorante 100% vegano in Italia. Una grande soddisfazione per Davide e Tiziana, però non sufficiente per farli desistere dall’interrompere l’avventura di Vero Restaurant, a causa della chiusura forzata e delle difficoltà imposte per la riapertura.
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Infatti, durante una diretta video del 17 maggio Davide Maffioli e Tiziana annunciano ai follower di che non riapriranno Vero Restaurant ma di avere in serbo molte sorprese per il futuro, prima fra tutte quella di un sito totalmente dedicato ai corsi di cucina on-line.
Vulcano di idee e innata anima social, Davide Maffioli sviluppa parallelamente all’attività di ristorazione un canale youtube in cui racconta dei suoi esperimenti, condivide ricette e segreti per una cucina totalmente green leggera e divertente, coinvolgendo anche i più scettici a sperimentare una cucina vegetale nata dalla tradizione e dal ricordo ma proiettata a una visione green & veg pur sempre votata a gola e gusto, tanto da definire la sua cucina come una “sfida vegana per onnivori incalliti”.
E se è vero che in questi mesi la rete ha rappresentato un àncora di salvezza per molti, è altrettanto vero che la chiusura del Vero Restaurant e l’assenza di Davide Maffioli e della sua cucina rappresentano una perdita grave per la ristorazione italiana, bisognosa del suo talento, delle sue idee e soprattutto della sua visione che – almeno nello stato attuale – avremo la fortuna di poter conoscere online.
Un grande in bocca al lupo quindi a lui e a tutti i rappresentanti del mondo della ristorazione affinché la situazione migliori sempre di più, per non dover assistere ad altre chiusure di realtà emergenti e innovative come il Vero Restaurant, con la speranza inoltre che nel contesto del cambiamento anche la cucina green possa farsi sempre più spazio sulle tavole degli italiani e che le nonne continuino ad ispirare i nipoti con qualche ricetta, magari totalmente vegetale!
