Ristoranti in Italia ce ne sono davvero un’infinità. Troppi, a mio modesto avviso.

Negli ultimi anni mi è capitato di girare tanto per lavoro o per piacere, e visitare numerosi locali. Ma scrivere di pochissimi!
E per chi segue Mangiare da Dio, sa perfettamente che per la sottoscritta non recensire, è forse peggio che scrivere male…

E non mi riferisco unicamente a ristoranti stellati. Il discorso vale in ogni caso e a ogni livello.

Sono tanti i segnali che mi lasciano presagire di trovarmi nel ristorante sbagliato. Troppi per un solo articolo. Così, fatto salvo per le più scontate norme di igiene e di qualità che ciascun ristorante e il suo personale dovrebbe rispettare, ecco i primi 10 punti che ho individuato per definire se un ristorante calchi gli standard d’eccellenza oppure no:

1) LUNGHEZZA DELLA CARTA: I menù infiniti denotano poca attenzione verso materia, cliente e professionalità di chi sta
ai fuochi. Fatta esclusione per i dessert, il numero di portate accettabili è di un massimo di 18 per un ristorante e 30 per la pizzeria. Sennò, siamo in mensa!

2) STAGIONALITA’ DELLA CARTA: Un menù breve e onesto conferma un’attenzione particolare alla stagionalità dei prodotti. La melanzana alla parmigiana in carta tutto l’anno è da carcere duro, così come il tartufo proposto fuori stagione e senza indicarne la provenienza. Se un ristorante non modifica la carta almeno 4 volte l’anno, vi prende in giro!

3) MENU’ PULITI ED ESSENZIALI: Non è obbligatorio avere una carta. Se scegliete di tenerla, evitate cartellette in ecopelle con bordini dorati o plasticoni ingialliti che trasudano patacche che hanno più o meno la mia età! Velo pietoso per i menù fotografici, immonda espressione del ristorante turistico.

4) IL COPERTO: Far pagare a parte il costo del coperto è una pratica superata e anacronistica. Oggi la differenza tra un buon ristorante e uno mediocre, viene spesso stabilita da questo importante dettaglio.

5) NUMERO DI COPERTI: E’ il più chiaro segnale che racconta se un ristorante sia votato alla qualità o alla quantità. Se poi, il locale in questione ha un dehors estivo, e sceglie di utilizzare sia gli spazi interni che quelli esterni durante la bella stagione, beh, allora siamo certi che il servizio e il cibo toccheranno i minimi storici!

6) L’ATMOSFERA: Una volta un grande Chef stellato mi disse: “non esistono clienti maleducati. L’educazione la impone il ristorante”. Dopo di lui, un eccellente Chef pizzaiolo tre spicchi Gambero Rosso rafforzò il concetto sostenendo che “la selezione la fa il prodotto”. Ergo, se vi trovate in un locale chiassoso e il personale consente tutto ciò, state anche mangiando male!

7) MAPPAZZONI E PORTATE ANNI ’80: Quantitativi che sbordano dal piatto, molluschi e crostacei serviti con gusci e intestini (va bene la “croccantezza” ma qui si esagera…), crudi di mare serviti nelle conchiglie delle capesante e spolverate di prezzemolo che poi si incastra tra i denti. Se poi sul tavolo si trova una confezione di grissini tipo torinesi, l’invito è quello di chiudere per una stagione e fare un tour a capire in che direzione sta andando la buona ristorazione.

 

8) “TUTTO BENE?!?” Allora… su questo punto mi sale la carogna! Io credo moltissimo nell’importanza del servizio di sala e sulla capacità di interagire con il commensale. Non è possibile che mi venga posta la domanda standard “TUTTO BENE?!?” sia nel caso io abbia sbranato quanto c’era nel piatto, sia nel caso nel piatto sia avanzato del cibo. Cercare un’interazione reale con il cliente è un segnale fondamentale di rispetto e interesse. Se il piatto è vuoto, cercate un approccio speciale! Se il piatto non è vuoto, preoccupatevi e trovate il modo di capire con onestà cosa non andasse. “TUTTO BENE?!?” non servirà a migliorare! E, come consiglio, evitate di chiedere “TI E’ PIACIUTO?!?” dopo il sesso!

9) QUALITÀ DEL SERVIZIO: Se su tre domande poste al cameriere la risposta è fissa: “non so; chiederò allo Chef!”, significa che il servizio è poco preparato e informato rispetto a ciò che sta facendo. E non è onesto giustificare la cosa con frasi del tipo: “oggi è così difficile trovare personale preparato o motivato…”. NO! perché il pesce, puzza sempre dalla testa!

10) BUFFET, APERICENA, APERIPIZZA: Vabbé… qui si spara sulla Croce Rossa! Ma ovviamente ristoranti e pizzerie che si prestano a queste barbarie sono un chiaro pericolo per l’umanità da cui tenersi rigidamente alla larga!

Ovviamente siamo solo all’inizio! Per i prossimi 10 punti, ci aggiorneremo a brevissimo!

Nel frattempo, tremate…

Per i fotomontaggi si ringrazia Marcello Perugia. Per le immagini dei piatti rubate dal web, aihmé, sono reali…