Ettore Moliteo: dolcezza e savoir-faire tutto Green
1 Dicembre 2020
Difficile raccontare di ristoranti e degustazioni in un momento come quello attuale.
La mia agenda, così “affamata” di novità ed esperienze green su e giù per l’Italia, mi ha evidentemente imposto una brusca battuta d’arresto – invitandomi a un temporaneo cambiamento, ma non impedendomi di raccontarvi di una delle massime eccellenze della Cucina Naturale e al contempo di suggerirvi una ricetta speciale da realizzare durante le feste Natalizie.
Ma prima, una breve riflessione: mi sono spesso domandata che ruolo debba assumere uno chef. Quesito che trova ancor più ragion d’essere in questo periodo storico, in cui i più sensibili tra noi hanno giustamente compreso quanto un’alimentazione e uno stile di vita sano possano influire positivamente sul nostro organismo e dunque sulle difese immunitarie di ciascuno di noi.
E’ mia opinione che il ruolo del cuoco debba progressivamente assumere una connotazione differente, custodendo e veicolando con responsabilità la componente più salutistica del cibo e – in tal senso – far acquisire coscienza e consapevolezza al proprio commensale.
Negli ultimi anni il piccolo schermo ci ha mostrato chef cinici, presuntuosi e arroganti, perdendo di vista quanto il cibo sia energia e quanto dunque questa tensione rischi di essere assorbita dagli alimenti nel corso della loro preparazione.
E’ per questo che personalità come quelle dello chef Ettore Moliteo – incarnazione di pacatezza e gentilezza – meritano di essere raccontate.
Classe 1990 originario di Catania, Ettore Moliteo è tra gli allievi più promettenti dello chef Pietro Leemann.
> Leggi anche l’articolo sul ristorante Joia di Pietro Leemann
Ingegnere mancato, scopre nell’Arte culinaria la sua vera vocazione. Frequenta la scuola del Gambero Rosso e inizia ad affiancare nomi prestigiosi dell’Alta Cucina: dapprima Vincenzo Candiano (2 stelle michelin) della Locanda Don Serafino, e in seguito Pietro Leemann del Joia di Milano, dove Ettore entra come stagista e dove viene letteralmente folgorato dalla cucina vegetale. La prima ispiratrice della sua cucina è però la madre che gli trasmette tutti i valori della tradizione siciliana, e che oggi Moliteo rielabora in chiave green, assecondando i gusti degli amanti della cucina naturale e mediterranea.
Ho avuto la fortuna di assaggiare in numerose occasioni i piatti di Ettore Moliteo ai tempi in cui era Chef Executive all’Hotel Raphael di Roma: piatti che andavano oltre al gusto. Piatti che accarezzavano l’anima.
Piatti “gentili”, insomma.
Tra i suoi must, impossibile non annoverare la sua interpretazione della caponata siciliana con cioccolato di modica, o la Millefoglie di pomodoro con tortino di patate, pomodori confit alle erbe, cracker all’olio d’oliva e cuore di formaggio vegetale con noci di macadamia.
L’attenzione di Ettore al green è profonda e sincera, forse perché nella cucina vegetale ha individuato la propria missione, che si sublima quando manifesta le sue eccellenti doti nell’arte della panificazione e della pasticceria.
Ricordo ancora la prima volta che incontrai Moliteo durante un corso al Joia Academy – la scuola di cucina di Pietro Leemann – dove lui impastava panettoni con grande amore e naturalezza.
Amore e naturalezza che troverete anche nella ricetta green&veg che ha scelto di regalarci dalle cucine dello Chenot di Weggis Palace in Svizzera, dove Ettore Moliteo è attualmente Executive Chef.
“IL PENSIERO DI ETTORE”
CANNOLO SICILIANO CON RICOTTA DI MANDORLA E RIDUZIONE ALL’ARANCIA, ACCOMPAGNATO DA SORBETTO AL LAMPONE
INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la cialda)
250 g farina 00
20 g zucchero grezzo di canna
20 g olio extra vergine d’oliva
100 g vino rosso
15 g aceto rosso
2 g sale
(per la crema)
250 g di mandorle
700 g acqua fredda
60 g succo di limone
8 g di sale
75 g zucchero grezzo di canna
(per il sorbetto al lampone)
180 g acqua
90 g zucchero di canna
375 g purea di Lamponi
(per la salsa all’arancia)
1 l succo d’arancia
25 g zucchero
PREPARAZIONE
Preparate il cannolo, inserendo le polveri in planetaria munita di gancio; aggiungere pian piano i liquidi ed impastare per 5 minuti; stendere la pasta ottenuta ad uno spessore di 1 mm, coppare e rivestire gli stampi; friggere in olio di girasole ad una temperatura di 160° per 4 minuti.
Passate alla realizzazione della crema, ammollando in acqua le mandorle per 12 ore; eliminare l’acqua di ammollo ed aggiungere la dose d’acqua data dagli ingredienti; frullare il tutto e filtrare, si otterrà il latte di mandorla; portare il tutto ad ebollizione ed aggiungere il succo di limone ed il sale; mettere a gocciolare il composto per eliminare il siero in eccesso; aggiungere lo zucchero mescolando delicatamente.
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, raffreddare lo sciroppo ottenuto e miscelarlo con la purea di Lamponi. Mantecare in gelatiera.
Mescolare infine il succo d’arancia con lo zucchero; Far ridurre a fuoco lento il composto fino ad ottenere una salsa lucida e densa.
