Falde di roast beef di manzo tiepido, crema di pecorino, fave e briciole di pane
28 Marzo 2022
La ricetta del roast beef in questa versione, è nata a seguito della sfida lanciata dal Consorzio Lombardo Produttori di Carne Bovina in vista della fiera Lombardia Carne di Rovato, in provincia di Brescia.
Dovevo infatti immaginare un piatto che valorizzasse la carne di manzo in una ricetta semplice ma di grande effetto: da un lato, facile da realizzare a casa; dall’altro adatta per essere servita in occasione dello showcooking che avrei dovuto tenere nel corso della fiera.
Così ho pensato subito al roast beef, un arrosto simbolo della cucina anglosassone, divenuto nel corso degli ultimi decenni tipico anche sulle nostre tavole: una preparazione perfetta poiché per lo più servita tiepida e quindi ideale per il mio duplice obiettivo.
Come taglio di carne ho scelto la lombata, una porzione che proviene dalla schiena del bovino, detta anche controfiletto: una parte del manzo tenera, poiché priva di tessuto connettivo e che – se frollata in maniera adeguata – riserva sorprese davvero straordinarie.
La carne, della Macelleria Mazza di Chiari (BS), l’ho cotta sottovuoto a bassa temperatura, ottenendo così un risultato perfetto.
> Scopri le motivazioni per cui sceglierela cottura a Bassa Temperatura
Ho scelto di accompagnarla a una salsa di pecorino – elemento sapido perfettamente bilanciato alla ferrosità della carne – al gustodolce-amaro delle fave e ai profumi tostati del pane integrale – elemento piacevolmente croccante del piatto.
Una ricetta dunque perfetta sia per le vostre cene che per degli sfiziosi fingerfood.
FALDE DI ROAST BEEF DI MANZO TIEPIDO, SALSA AL PECORINO, FAVE E BRICIOLE TOSTATE
INGREDIENTI (per 4 persone)
350 g di lombata di manzo
sale e pepe q.b.
erbe aromatiche di stagione
1 spicchio d’aglio
burro chiarificato
(per la salsa al pecorino)
100 g di pecorino romano
150 ml di panna liquida fresca
noce moscata
(per la finitura)
100 g di pane raffermo
olio EVO q.b.
100 g di fave fresche (peso netto, una volta pulite)
PREPARAZIONE
Salate e pepate la carne e riponetela in un sacchetto da sottovuoto. Sigillate e cuocete sottovuoto a 55° per 90 minuti. A cottura ultimata, mettete il sacchetto in acqua e ghiaccio, in modo da fermare la cottura.
Rosolate il roastbeef in padella con il burro chiarificato, erbe aromatiche e aglio in camicia – un minuto per parte a fiamma media.
Lasciate intiepidire su un tagliere di legno e scaloppate la carne.
Pulite le fave, aprendo il baccello con entrambe le mani e usando i pollici; spingete fuori i legumi. Sbianchite le fave tuffandole per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatele con un ragno o una schiumarola, versatele in una ciotola piena di ghiaccio e fatele raffreddare.
Scolatele nuovamente e privatele una ad una della pellicina.
Saltatele in padella con un filo d’olio e tenete da parte.
Sbriciolate grossolanamente il pane raffermo con il cutter. Scaldate in una padella un filo d’olio EVO, il rosmarino e uno spicchio d’aglio e friggetevi le briciole di pane per qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciate sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
Grattugiate il pecorino romano.
Amalgamatelo con la panna, aggiungete una grattugiata di noce moscata e regolate di sale e pepe.
Lasciateli riposare almeno 15 minuti e poi cuocete a fuoco dolce, rimestando con una frusta e lasciando addensare leggermente.
Impiattate come da immagine.
