Un dolce fermento, quello conosciuto dal settore della pasticceria negli ultimi anni: non è casulale che, sempre più insegne, oltre ad ambire a una qualità crescente della propria produzione, prestino grande attenzione a tutti gli aspetti collaterali dell’attività: dalla location alla comunicazione interna ed esterna; dalla qualità delle apparecchiature, allo sviluppo del brand, in ogni suo aspetto.
Non è casuale che un gran numero di pasticcerie già di per sé affermate, abbia scelto la strada del restiling dei propri locali o – addirittura – collaborazioni o nuove aperture.
Il trend del 2020 sembra però essere quello che vede uniti in matrimonio pasticcerie e hotel di lusso, con una proposta d’eccellenza che seleziona le migliori materie prime da tutto il mondo, senza però dimenticare il territorio.

E’ nel segno di questi e altri stimoli che torna l’appuntamento con la guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso, vademecum per i più golosi e bussola dei migliori indirizzi nel panorama dell’Arte Bianca.

Il sistema di classificazione resta fedele a quello classico del Gambero Rosso: da una a tre torte (come massimo riconoscimento) con punteggi espressi in centesimi: 1 Torta (75-79/100), 2 Torte (80-89/100), 3 Torte (90-100/100).
Le valutazioni prendono in considerazione differenti parametri e il voto complessivo è la somma di quello di Pasticceria (massimo 80 punti), Servizio (massimo 10 punti) e Ambiente (massimo 10 punti). I migliori locali sono contraddistinti dal simbolo delle Torte, a seconda del grado di eccellenza.

Sulla base di questi parametri, resta incoronato come Imperatore assoluto della pasticceria italiana il Maestro Igino Massari con la sua Pasticceria Veneto di Brescia che con 95 punti, comanda una classifica che conferma ben 23 pasticcerie degne delle Tre Torte (e in cui la Lombardia, la fa da padrona con 6 insegne, seguita dalla Campania con 5 e – a ruota – Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio e Sicilia con 2, infine Toscana e Trentino-Alto Adige con 1).

> Leggi l’articolo sulla Pasticceria Veneto di Iginio Massari

Si infoltisce inoltre il numero delle Migliori Due Torte (i locali che hanno un punteggio da 85 a 89) che passano da 54 a 60.

Sono inoltre stati assegnati tre premi speciali e una sezione dedicata ai Migliori Pastry Chef, a testimonianza di quanto la pasticceria dei ristoranti stia acquisendo crescente interesse.

Ecco le Pasticcerie che hanno ottenuto le Tre Torte e i Premi Speciali su Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso 2020

TRE TORTE
95/100
Pasticceria Veneto – Brescia

94/100
Dalmasso – Avigliana (TO)

93/100
Biasetto – Padova
Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]

92/100
Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
Pasquale Marigliano – Nola [NA]
Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)

91/100
Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)
Bompiani – Roma
Ernst K Knam – Milano
Nuovo Mondo – Prato

90/100
Cortinovis – Ranica (BG)
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po (TO)
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD)
Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Rinaldini – Rimini
Pasticceria Roberto – Erbusco (BS)
Sciampagna – Marineo [PA]
Caffè Sicilia – Noto [SR]

LE MIGLIORI DUE TORTE
89/100
L’ Arte Bianca – Parabita [LE]
Luca Mannori – Prato

88/100
Alex – Pantigliate [MI]
Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Nuova Pasticceria Lady – San Secondo Parmense [PR]
Lombardi – Osimo [AN]
Martesana – Milano
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Zizzola – Noale (VE)

87/100
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Sebastiano Caridi – Faenza [RA]
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Pino Ladisa – Bari
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasticceria – Argenta [FE]
Volpe – Napoli

86/100
ArteSapori – Oggiono [LC]
Canterino – Biella
Roberto Cantolacqua Pasticcere – Civitanova Marche [MC]
Caprice – Pescara
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Douce – Genova
Farmacia del Cambio – Torino
Moffa – Foggia
Bar Caffetteria Pasticceria Originis – Cagliari
Pannamore – Vasto [CH]
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [BG]
Piccola Pasticceria – Casale Monferrato [AL]
Patalani – Viareggio [LU]
Sartori – Erba [CO]

85/100
Alfieri – Correggio [RE]
Avidano – Chieri [TO]
Buosi – Venegano Superiore Busato [VA]
Pasticceria Busato – Isola della Scala [VR]
Davenicio – Arzignano [VI]
Caffè Delizia – Bolognetto [PA]
Pasticceria dell’Agnese – Torino
I Dolci di Ricky – Badia [BZ]
Caffè Europa – Catania
Gabbiano – Pompei [NA]
Gruè – Roma
Harry’s Pasticceria – Trieste
L’Ile Douce – Milano
Marlà – Milano
Molineris – Carmagnola [TO]
Morandin – Saint Vincent [AO]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavè – Milano
Racca – Padova
Regina di Quadri – Bologna
Sirani – Bagnolo Mella [BS]
Ugetti – Bardonecchia [TO]
Marco Vacchieri Pasticceria Cioccolateria Gelateria – Rivalta di Torino [TO]
Verga – Giussano [MB]
Viscontea – Milano

I PREMI SPECIALI
Pasticcere Emergente
Marco Battaglia e Lavinia Franco – Marlà (MI)

Novità dell’anno
Harry’s Pasticceria – Trieste

Miglior Pasticceria Salata
Bompiani – Roma

I MIGLIORI PASTRY CHEF
Manuel Costardi
Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia – Vercelli
Chiara Patracchini
La Credenza – San Maurizio Canavese (TO)
Nicola Di Lena
Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano
Federica D’Alpaos
Lido 84 – Gardone Riviera (BS)
Sara Simionato
Antica Osteria da Cera – Campagna Lupia (VE)
Lorenzo Dani
Pepe Nero – Prato
Sara Mazzoli
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio (LU)
Giuseppe Amato
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma
Edvige Simoncelli
Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma
Carmine Di Donna
Torre del Saracino – Vico Equense (NA)
Francesco Guida
Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA)
Sabrina Legna
Taverna Estia – Brusciano (NA)
Isabella Potì
Bros’ – Lecce

Pasticceri & Pasticcerie 2020 del Gambero Rosso è acquistabile on line, in edicola e libreria dal 21 novembre al prezzo di 14,90 euro.

Photo credits © Lucio Elio