Impossibile immaginare un Natale senza il suo dolce simbolo: il panettone.

Un dolce nato a Milano ma sulla cui storia aleggia tuttora una coltre di mistero, basata su supposizioni e versioni discordanti.
Tra le teorie più accreditate, vi è però quella che narra che il panettone sarebbe nato durante il Basso Medioevo alla corte di Ludovico il Moro – Signore di Milano nel XV secolo – la sera della Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte, lavorandolo aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi, miele e zucchero. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni» (è il “pane di Toni”), al secolo il panettone.

Un dolce che nel corso del tempo ha conosciuto innumerevoli variazioni sul tema e che – anno per anno – lo ha portato alla celebrità gastronomica, varcando prima i confini milanesi, e poi italiani – divenendo un simbolo di festa persino Oltre Oceano.

Un successo che ha stimolato i grandi professionisti dell’arte bianca a perfezionarne incessantemente la ricetta e a proporre panettoni di ogni genere, ricchi di aromi e ingredienti sempre più equilibrati e golosi, e dagli impasti di anno in anno sempre più eccezionali.

Un’arte che – poco per volta – ha coinvolto non solo le pasticcerie, ma ha progressivamente contaminato settori complementari della gastronomia, offrendo l’opportunità a grandi chef e massimi pizzaioli di tutta Italia di sfornare lievitati speciali e talvolta unici nel loro genere.

Così, coltello seghettato alla mano, ecco una selezione dei panettoni e dei lievitati artigianali a cui non potrete assolutamente rinunciare durante queste feste:

1. PANETTONE PASTICCERIA CORTINOVIS

Bisogna recarsi a Ranica, in provincia di Bergamo per varcare la soglia di una delle venticinque migliori pasticcerie d’Italia: a sancirlo è l’autorevole Guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, mantra dei più golosi gourmet che da diversi anni a questa parte assegna alla Pasticceria Cortinovis le prestigiose Tre Torte Gambero Rosso.
Ne è passata di acqua sotto i ponti da quando Giancarlo Cortinovis – pasticcere e titolare della pasticceria di famiglia – impastò il suo primo panettone a soli sedici anni nel ristorante di mamma e papà. Acqua ed esperienza che hanno portato il pasticcere pluripremiato e Maestro Ampi a una meticolosa ricerca e incessante sperimentazione intorno all’universo dei lievitati, conducendolo – per questo 2020 – a una formula pressoché impeccabile per il suo panettone tradizionale, capace di alleggerire e rinnovare una ricetta già di per sé eccellente. Merito della scelta “minimalista” e salutista di ridurre la quantità di zuccheri e uova a favore di un impasto più arioso, un’alveolatura senza pari e un’occhiatuta perfettamente allungata in verticale, e al contempo lavorare sull’infusione degli aromi nel burro (per oltre 24 ore), così da garantire equilibrio, armonia e rotondità di gusto, e profumi di un’eleganza assoluta.
Un panettone glassato in superficie con granella di zucchero e mandorle – per agevolarne il processo di lievitazione in cottura –  che si presenta nella sua versione più classica, farcita con uva sultanina, arancia siciliana candita e cedro calabrese candito o nelle altre sette varianti, una più golosa dell’altra, in cui impossibile non annoverare e suggerire quella all’ananas e albicocca, quella pere e cioccolato o il panettone Paradiso – farcito con noci, gocce di cioccolato e uvetta. Disponibili nei formati da 1 kg, 1,5 kg, 2 kg.
Per i golosi più peccaminosi, obbligo assoluto di lasciarsi tentare dalla ciccolateria – regno di Mattia Cortinovis (figlio di Giancarlo) – che, tra le varie creazioni propone la golosissima tavoletta “Forza Bergamo“, un omaggio alla città più tormentata dall’emergenza sanitaria dello scorso marzo che – con il suo ruvido guscio di cioccolato fondente all’esterno, e il godereccio cremino alla nocciola e cremoso al lime al suo interno – ci ricorda come i contrasti, talvolta, possano generare armonie esemplari.

Per info e prenotazioni:
T. 035 363506
info@pasticceriacortinovis.it

2. PANETTONE AIMO E NADIA

E se di tradizione vogliamo parlare, impossibile non fare tappa a Milano, tempio in cui tutto partì e dove il Panetùn rappresenta a dir poco una religione!
Sono numerosi gli chef stellati che – quest’anno in particolare – hanno messo la propria professionalità a servizio di panettoni e lievitati natalizi. Tra questi, doveroso menzionare il progetto degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia, tempio dell’Alta Cucina meneghina che, oltre ad aver messo a punto la ricetta per un panettone tradizionale – realizzato con materie prime italiane selezionate con cura, e ben 72 ore di lievitazione – ha avviato quest’anno una collaborazione con la Fondazione Ricerca Fibrosi Cistica per contribuire con una parte del ricavato di ogni panettone alla ricerca di una cura per tutti i malati ancora orfani di terapia.
Un panettone leggero, soffice, soave e dalla giusta punta di umidità in cui emerge piacevolmente l’equilibrio dell’abbondante farcitura della frutta candita non trattata (scorza di arancia, limone, cedro, amarena, zucca) con l’uvetta sultanina morbida e gustosa. Disponibile nei formati da 1 kg, 750 g e 500 g.
A fianco al panettone tradizionale troviamo una limited edition arricchita dalla spezia simbolo della tradizione milanese – lo zafferano – e ovviamente il pandoro.

Per info e prenotazioni:
https://shop.voceaimoenadia.com/
https://cosaporto.it/partner/voce-aimo-e-nadia/

3. PANETTONE CASCINA CLARABELLA

Bontà dunque, perché non vi è migliore occasione del Natale per scegliere di volersi bene e farne di riflesso agli altri.
In Franciacorta vi è la Cascina Clarabella, un agriturismo socialmente vivo e stimolante, conosciuto per la produzione del suo Franciacorta DOCG e per l’attività del suo ristorante Slow Food Centottanta. Un agriturismo che sorge in seguito alla chiusura dei manicomi italiani avvenuta grazie alla legge 180 (nota come Legge Basaglia) con l’obiettivo di integrare e avviare al lavoro persone con disagio psichico e contemporaneamente favorire la qualificazione del Territorio, dal punto di vista agri-turistico.
Causa lockdown prolungato e forzato, mai come quest’anno, un progetto virtuoso come questo ha dovuto ideare soluzioni che consentissero di sostenere la propria causa, prendendosi cura delle persone coinvolte. Cosa dunque meglio di un panettone che rievochi in ogni dettaglio la filosofia slow del progetto?! Un panettone in cui lievito madre, burro biologico e la polpa della zucca proveniente dall’orto dell’agriturismo danno vita a un impasto goloso, arricchito dall’equilibrata acidità dell’albicocca candita e ricoperto dalla glassa di zucchero e mandorla bio. La mollica, di un arancio vivace, ha un’occhiatura fitta, e una trama più panosa che filante. Al naso è delicato e al palato piacione e festoso. Burro prima di tutto e in secondo piano la farcitura: il tipico panettone per chi propende per il dolce goloso e non teme di affaticare il palato. Una ricetta studiata dallo chef Francesco Pezzaioli – appartenente tra l’altro all’Alleanza dei Cuochi Slow Food –  e dal responsabile del ristorante Massimiliano Metelli disponibile nel formato da 750 g. Un panettone realizzato in stampo veneziano e contenuto in un’elegante confezione fasciata da un nastro azzurro, in onore dell’opera della famosa opera Marco Cavallo, realizzata nel 1973 e poi esposta a EXPO 2015 per sensibilizzare l’opinione pubblica sui problemi della salute mentale.
Oltre al panettone zucca e albicocche candite, è possibile scegliere di regalare alcuni dei numerosi prodotti di altissima qualità dell’agriturismo.

Per info e prenotazioni:
T. 3471278891

4. PANETTONE APOGEO

In Italia esistono circa 77.000 pizzerie. La pizzeria Apogeo di Pietrasanta (LU) è considerata dalle principali guide e classifiche di settore come una tra le migliori del nostro Paese.
Obbligo dunque per il suo patron Massimo Giovaninni – Mastro pizzaiolo Tre Spicchi Gambero Rosso – cimentarsi nell’arte del panettone, cosa che ormai compie da ben sette anni con risultati entusiasmanti e all’altezza di un grande Maestro dell’Impasto.
Panettoni dal gusto caratteristico conferito dalla cottura nel forno a legna, realizzati con lievito madre e ingredienti di prim’ordine. Spicca per originalità quello con la scorza di limone candita di Corrado Assenza e mandorla di Noto, ricetta nata dall’incontro e dalla collaborazione tra Giovannini e il grande pasticciere siciliano, e dalla conoscienza di questi straodinari ingredienti. I profumi mediterranei della Sicilia esplodono prepotentemente, per consegnarci un piccolo capolavoro in cui le note agrumate conducono l’analisi olfattiva senza però intralciare la dolcezza del burro e il profumo del grano. La dolcezza è perfettamente domata e la nota zuccherina lascia il passo a un piacevole aroma vanigliato. Un panettone che si discosta con coraggio dalle ricette più gettonate, esattamente come gli altri in gamma, ovvero l’Integrale con cioccolato e scorza d’arancia, il Cioccolato e amarena, e il Pera e rhum. E ovviamente il classico. Disponibili nel formato da 1 kg.

Per info e prenotazioni:
T. 0584 793394
info@pizzeriaapogeo.it

5. PANETTONE GUSTO AL 129

Sono sempre più numerosi i pizzaioli che scelgono di cimentarsi nella realizzazione di panettoni e lievitati dolci, un po’ per sfida e “fame” di conoscenza, un po’ per necessità – quella imposta da questo difficile 2020 e dalle sue limitazioni.
E’ così che maestri dell’impasto come il romano – ormai, pisano d’adozione – Roberto Muscas, titolare della pizzeria premiata con i 2 Spicchi Gambero Rosso Gusto al 129 si è silenziosamente appassionato all’arte del panettone, arrivando a sfornare quello che – senza il minimo dubbio – si aggiudica il podio assoluto per libidinosa golosità tra quelli assaggiati in questo 2020: un’ode al cioccolato, con impasto al cioccolato, farcito con cioccolato bianco e fondente, ricoperto da una succulenta glassatura al cioccolato fondente e scaglie di cioccolato bianco.  Un panettone che non è semplicemente buono, ma memorabile! Un panettone che induce al continuo assaggio – godurioso, frutto di un doppio impasto, di una lenta lievitazione lunga 48 ore e di una selezione meticolosa degli ingredienti. Esattamente come gli altri panettoni a pasta gialla in gamma, unici e particolari, tra cui impossibile non menzionare quello farcito limone e pistacchio con glassa al pistacchio o quello 100% uvetta aromatizzata al Calvados. Tutti disponibili in formato da 750 g con spedizioni in tutta Italia.

Per info e prenotazioni:
http://gustoal129.it/ordini/ 

6. PANETTONE LORENZO CANTONI AL CANALICCHIO BY TANO SIMONATO

Se è vero che “la produzione del panettone tipico della tradizione milanese” è tutelata da un rigido disciplinare che all’Art. 3 ne sancisce l’utilizzo esclusivo di determinati ingredienti, è altrettando vero che il mondo va avanti, e che negli ultimi anni si sono sviluppate abitudini alimentari alternative capaci di variare la legge di domanda e offerta. E’ così che un giovane chef umbro di nome Lorenzo Cantoni, adepto della fillosofia no-burro e allievo dello chef Stella Michelin Tano Simonato –  e per questo resident chef del ristorante che porta il suo nome presso lo splendido relais Il Canalicchio di Perugia – ha scelto di mettere a punto un lievitato alterativo al panettone, che ponesse appunto al centro l’olio extravergine d’oliva, leggerezza e benessere. Un dolce nel cui impasto non manca ovviamente una base di lievito madre e una selezione accurata di ingredienti del territorio che fanno del Dolce di Natale all’Olio EVO tipo classico un esempio virtuoso di produzione a KM zero, grazie all’impiego della farina di grano umbro, uva di Sagrantino passa, arance (siciliane, ma candite in loco), estratto di vaniglia home-made e ovviamente l’olio extravergine d’oliva di produzione autoctona della Riserva della Tenuta Canalicchio: un olio dal gusto robusto che conferisce una caldo color nocciola all’impasto e un profumo tostato, elemento comune anche nelle altre varietà di lievitato proposte oltre al Classico, ovvero il Pistacchio con frutta secca e quello alla nocciola. Un dolce gradevole all’assaggio e impeccabile per equilibrio di aromi e ingredienti, generoso nella farcitura e differente per friabilità e consistenza. Disponibile nel formato da 750 g.

Per info e prenotazioni:
T. 0759001622
T. 3381570826 (Gabriele)
T. 340644971

7. PANETTONE PASTICCERIA SAN MARCO

E in virtù delle abitudini alimentari sempre più diversificate e democratiche, non poteva certamente mancare la versione vegan del dolce più famoso di Natale, sapientemente selezionata da Green&Veg by Laura Novali.
Sono numerosi gli esperimenti che hanno tentato di creare un alternativa al panettone, evitando di utilizzare ingredienti come burro, uova e miele. Esperimento rischioso e per nulla semplice ma che convince sino in fondo per il risultato delle creazioni, nel caso della Pasticceria San Marco di Ospitaletto che, da oltre cinque anni, affianca alla alla classica pasticceria una sezione veg, ricca di proposte di altissima qualità.
Al forno Luca Sbaraini che con il suo Pan Vegan mette a punto un’alternativa di tutto rispetto: lievitati realizzati con lievito madre e ingredienti bilologici di qualità assoluta: dai grani impiegati per l’impasto alla selezione di canditi, cioccolata o piccoli frutti. Delle quattro varietà proposte (Classico, cioccolato, fragoline di bosco e pandoro) impossibile non soffermarsi sulla particolarità e bontà del Pan Vegan con fragoline di bosco, un dolce sorpendente per lievitazione e sofficità in cui l’umidità della fragolina e la sua piacevole dolcezza permette agli ingredienti principali e agli aromi presenti di esprimersi al meglio. Disponibile nel formato da 750 g.

Per info e prenotazioni:
T. 3920039329
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photo credits © Lucio Elio