“La Cultura è l’ingrediente più importante per il futuro della cucina”

E’ con questa frase che Massimo Bottura – il più grande Chef al mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants – conquista la platea della tredicesima edizione di Identità Golose, l’appuntamento nazionale più prestigioso e di maggior rilievo dedicato al fine dining e al food, e che ogni anno richiama a raccolta i protagonisti del settore più desiderosi di apprendere, confrontarsi, conoscere.

Un concetto largamente confermato dal suo curatore, Paolo Marchi che partendo dal presupposto che “per crescere, il miglior viaggio è quello dell’intelligenza. Guai non lasciarsi contaminare dalle idee”, ci invita ad aprire la mente e a intraprendere un viaggio – non a caso tema centrale di questa fortunata edizione – attraverso i profumi, i sapori, le conoscenze e appunto le idee dei protagonisti coinvolti in uno spettacolo rappresentato e raccontato da attori del gusto e artisti del piacere.

Viaggio, terminologia che già di per sé apre menti, distoglie dall’ordinario e ci sradica dalle convenzioni. E che soprattutto, ispira il dialogo che ho scelto di innescare con alcuni tra i più rappresentativi protagonisti del panorama gourmet italiano e – nel caso specifico – della giornata di lunedì 6 marzo 2017 a Identità Golose. Personalità che ho scelto di incontrare individualmente e sottoporre alle stesse domande. Per scovare analogie, simmetrie o dissonanze.

Il primo a sedersi con me è Riccardo Camanini, chef dello stellato Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera, e neo-eletto da Identità Golose, come Cuoco dell’anno 2017.

1) Sant’Agostino disse: “Il mondo è un libro e chi non viaggia ne conosce solo una pagina”. Che accezione assume per Riccardo Camanini il concetto di Viaggio?
Quando ho iniziato questa professione, non vi era la diffusione mediatica a cui siamo abituati oggi. Per conoscere e soddisfare i propri piaceri e le proprie curiosità, l’unica strada era quella del viaggio. Ovviamente, per chi ne aveva le possibilità. Io viaggiavo moltissimo anche attraverso il piacere della lettura. Ed è qualcosa che non ho mai smesso di fare: oggi, ad esempio, durante la mia sessione ho scelto di intraprendere un “viaggio nel tempo”, grazie alle letture dei libri di Marcus Gavius Apicius, gastronomo dell’Antica Roma vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I d.C.  che, in uno dei suoi scritti raccontò di un intruglio denominato condito di brodo da viaggio che mi ha incuriosito e illuminato sul tema del mio intervento e sui piatti da realizzare, certamente insoliti ma sicuramente molto affini al mio pensiero e alla mia cucina. E sai quale era la cosa più bella di Apicius? Se ti capita di sfogliare il De re coquinaria , la raccolta di ricette da lui scritta, ti accorgerai che si rivolge al lettore sempre al futuro! Mai al presente o all’infinito – come convenzione dei nostri tempi – ma al futuro! E se non è un viaggio questo…

2) Parliamo di “Identità”. Cosa identifica in maniera inequivocabile Riccardo Camanini, la sua cucina, il suo ristorante?
Beh, lo sai perfettamente: il Lido racconta tutto di me e della mia cucina. Il Lido è casa… Il Lido è il Luogo. Io credo che sia questa atmosfera avvolgente e ospitale che identifichi più di tutto il nostro progetto. E da cui non potrei mai scindermi.

3) Gandhi sosteneva che la forza non derivasse dal vigore fisico, ma da una volontà indomabile. Cosa non può mai mancare a un grande Chef?
I profumi. E più di tutto, il profumo del pane. Pensaci, il profumo del pane è uno tra i più ancestrali e rievocativi che conosciamo. e per me è una guida, un punto di riferimento a cui non potrei mai rinunciare.

Da un lago a un altro, ma rimanendo sempre in Lombardia, ritrovo Paolo Lopriore, chef definito dal grande Gualtiero Marchesi come “il futuro della ristorazione” e che al suo Ristorante Il Portico – attraverso il modello della Cucina Conviviale – ci sta mostra il fondamento delle teorie nietzschiane secondo cui la storia sia in fin dei conti un “eterno ritorno dell’eguale”.

1) Sant’Agostino disse: “Il mondo è un libro e chi non viaggia ne conosce solo una pagina”. Che accezione assume per Paolo Lopriore il concetto di Viaggio?
Il Viaggio è un dono che assume due accezioni differenti, a seconda che lo si voglia “dare” o “ricevere”. Io tendenzialmente il viaggio lo offro, quando accolgo gli ospiti alla mia tavola e offro l’opportunità di compiere un viaggio tra i sapori del mio territorio.

2) Parliamo di “Identità”. Cosa identifica in maniera inequivocabile Paolo Lopriore, la sua cucina, il suo ristorante?
Sicuramente la Cucina Conviviale e il desiderio di trasmettere questo modo di essere a tutti i cuochi che ho occasione di incontrare.

3) Gandhi sosteneva che la forza non derivasse dal vigore fisico, ma da una volontà indomabile. Cosa non può mai mancare a un grande Chef?
Una grande manualità e il contatto naturale con la materia. Ed è qualcosa che hai sì in maniera innata, ma che non puoi mai smettere di esercitare.

Ma Identità Golose è anche Identità di Pizza che in Corrado Scaglione – pizzaiolo Tre Spicchi Gambero Rosso dell’Enosteria Lipen di Carate Brianza, ha trovato uno dei più coinvolgenti trascinatori. E a lui, paladino della pizza napoletana in terra brianzola, poniamo le stesse domande, per capire la visione di un’esponente di un settore in fortissimo fermento.

1) Sant’Agostino disse: “Il mondo è un libro e chi non viaggia ne conosce solo una pagina”. Che accezione assume per Corrado Scaglione il concetto di Viaggio?
Il Viaggio ha per me un’importanza vitale poiché significa apertura e cultura. Io resto un napoletano di stile ma con una voglia infinita di lasciarsi contaminare  e contaminare a sua volta! E in questo senso, credo che il viaggio sia appena cominciato…

2) Parliamo di “Identità”. Cosa identifica in maniera inequivocabile Corrado Scaglione, la sua cucina, il suo ristorante?
La curiosità. E’ un po’ il fulcro della mia cucina e del mio quotidiano: è un modo divertente per arricchirsi e non smettere di conoscere. Perché ricordiamocelo… “è la conoscenza a renderci liberi”…

3) Gandhi sosteneva che la forza non derivasse dal vigore fisico, ma da una volontà indomabile. Cosa non può mai mancare a un grande Chef?
Ovviamente la curiosità e la determinazione: mai porsi alcun limite e soprattutto mai  – e dico mai! – perdere di vista il fanciullo che è in noi e il suo immortale entusiasmo!

Mi ritaglio poi un momento con una Chef che di viaggi ne ha fatti davvero tanti: da Cerignola a San Francisco; da San Francisco a Roma. E non solo. Cristina Bowerman, Chef del Glass Hostaria di Roma, e lato rosa (shocking) del convegno di Identità Golose, in materia viaggi è davvero ferrata e quando ne parla, si illumina e si emoziona visibilmente.

1) Sant’Agostino disse: “Il mondo è un libro e chi non viaggia ne conosce solo una pagina”. Che accezione assume per Cristina Bowerman il concetto di Viaggio?
Il Viaggio è uno stile di vita e io penso che non sarebbe vita senza il viaggio. Pensa alla meraviglia dell’esperienza… non parlo della meta, ma del viaggio in sé! Ricordo che quando ero ragazza mi battei con ogni mezzo per potermi iscrivere al liceo linguistico: l’idea di imparare nuove lingue, entrare a contatto con nuove culture, lo trovavo elettrizzante. E devo dire che da questo punto di vista sono stata agevolata: il viaggio scorre nelle vene della mia famiglia. E quindi, per me è vitale… come l’aria!

2) Parliamo di “Identità”. Cosa identifica in maniera inequivocabile Cristina Bowerman, la sua cucina, il suo ristorante?
Dinamismo! Non ho dubbi.

3) Gandhi sosteneva che la forza non derivasse dal vigore fisico, ma da una volontà indomabile. Cosa non può mai mancare a un grande Chef?
La curiosità. E’ il canale che stimola cultura e innovazione.

Proseguo il mio viaggio tra parole e testimonianze, incontrando uno degli otto trsitellati d’Italia: Niko Romito, Chef del Reale di Castel di Sangro che, negli ultimi tempi, sappiamo focalizzato a intraprendere un viaggio di valori nel mondo della ristorazione collettiva.

1) Sant’Agostino disse: “Il mondo è un libro e chi non viaggia ne conosce solo una pagina”. Che accezione assume per Niko Romito il concetto di Viaggio?
Impossibile distaccarsi da questo momento storico personale e dall’esperienza che sto portando avanti: si tratta dunque di un viaggio etico che partendo dai valori e dalla filosofia di un ristorante Tre Stelle Michelin, si incammina in una direzione mai sperata, con l’obiettivo di mantenere livelli qualitativi e di eccellenza, reinventando e rivoluzionando il concetto stesso di mensa ospedaliera.

2) Parliamo di “Identità”. Cosa identifica in maniera inequivocabile Niko Romito, la sua cucina, il suo ristorante?
La concretezza nel portare avanti progetti apparentemente assurdi.

3) Gandhi sosteneva che la forza non derivasse dal vigore fisico, ma da una volontà indomabile. Cosa non può mai mancare a un grande Chef?
Curiosità e umiltà. E soprattutto la volontà di non temere le sfide. La mia è quella di stimolare un forte dialogo tra il mio settore e le sfere scientifiche e accademiche, sviluppando nuovi modelli nutrizionali che mostrino quanto mangiare bene significhi vivere anche meglio.

Infine, concludiamo il nostro viaggio scendendo sempre più a sud del nostro Stivale, con uno dei giovani talenti più promettenti della cucina innovativa: Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme che, conquistata la stella Michelin nel 2013, promette di stupire con una cucina coraggiosa e a tratti incoscente.

1) Sant’Agostino disse: “Il mondo è un libro e chi non viaggia ne conosce solo una pagina”. Che accezione assume per Giuseppe Iannotti il concetto di Viaggio?
Il viaggio è un mezzo per completarci e migliorarci. Io viaggio tantissimo e i miei piatti non lasciano dubbi in merito a questa mia passione. Osservo, scopro, imparo. Soprattutto da ciò che mi è opposto a da ciò che più differisce dal mio modo di essere. In questo modo ho l’opportunità di apprendere da ogni esperienza e aggiungere ogni volta un piccolo tassello al mio bagaglio. Ed è così anche per la mia cucina.

2) Parliamo di “Identità”. Cosa identifica in maniera inequivocabile Giuseppe Iannotti, la sua cucina, il suo ristorante?
L’attenzione per l’esperienza. Quello del Kresios è un progetto multisensoriale che – data per scontata la bontà del piatto e di ciò che offriamo al cliente – punta a stimolare le emozioni e le percezioni. Abbiamo eliminato la carta e proponiamo solo due menù in lunghezza – Mr. Pink e Mr. White (e qui l’allusione alle Iene di Tarantino è lapalissiana) in cui il cliente sceglie di affidarsi completamente a noi, rompendo con le convenzioni, gli schemi temporali e abbandonandosi a un gioco basato su intesa e fiducia.

3) Gandhi sosteneva che la forza non derivasse dal vigore fisico, ma da una volontà indomabile. Cosa non può mai mancare a un grande Chef?
L’Amore per ciò che faccio.

Sembra dunque impossibile scindere la vita e la professione di questi Chef dal tema e dalla passione per il Viaggio; probabilmente perché cucina e viaggio sono mossi da sentimenti comuni e assolutamente inseparabili. E, per dirla con Paolo Marchi, “guai a non lasciarsi contaminare dalle idee”.

photo credits © Lucio Elio; Lanciato/Di Vilio; Identità Golose