Fattore Umano.

Prima o poi doveva accadere che qualcuno imponesse uno “stop!”, seppur momentaneo, invitando a un istante di riflessione rispetto all’epoca attuale. Un’Epoca che, insieme a un innegabile progresso, porta con sé estremizzazioni in cui frenesia, superficialità e scorciatoie prendono spesso il sopravvento, facendoci perdere di vista la visione aristotelica per cui l’uomo non può e non deve disintegrarsi dal contesto che lo circonda e che ne plasma il vissuto. Un’Epoca in cui la macchina – sia essa sintetizzata in una tastiera o nello schermo di uno Smartphone, rischia spesso di sostituirsi alla realtà e al valore antropologico su cui l’Umanesimo ci ha a suo tempo forgiato come società e come individui.

Quel “qualcuno” è finalmente giunto e risponde al nome di Paolo Marchi, giornalista e ideatore del convegno Identità Golose che – giunto alla sua quattordicesima edizione – sceglie di toccare un tema che stimoli importanti riflessioni sul valore e la necessità di riattribuire centralità proprio al Fattore Umano, alle relazioni e ai piccoli gesti.
Riflessioni che partono dallo stesso Marchi, più che soddisfatto dall’esito di questa edizione che ha richiamato migliaia di visitatori e che ha saputo coinvolgere e stimolare palco e platea, attraverso un incalzante scambio di conoscenza e cultura.
Conoscenza e Cultura, elementi alla base di quel Fattore Umano tanto caro a Marchi che, se associati a rispetto e curiosità saranno il veicolo principale che consentirà alla nostra ristorazione di spiccare un volo inarrestabile.

Un tema che ritrova il suo habitat naturale nel favoloso mondo della ristorazione, un po’ perché – per dirla con Bourdin – “Cucinare è un modo di dare”, un po’ per la naturale condivisione di sentimenti capace di innescarsi tra cucina e tavola.

Il Fattore Umano. Un tema per cui tre giorni di convegno non potranno certamente essere sufficienti ed esaustivi ma che come per ogni edizione rappresenta uno spunto importante di riflessione e che ispira il dialogo con alcuni tra i più rappresentativi protagonisti del panorama gourmet italiano, intervistati nella giornata di lunedì 5 marzo 2018 a Identità Golose. Personalità che ho scelto di incontrare individualmente e sottoporre alle stesse domande. Per scovare analogie, simmetrie o dissonanze.

Il primo a sedersi con me è Riccardo Camanini, chef dello stellato Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera, e neo-eletto da Identità Golose, come ideatore del Piatto dell’anno Identità Golose 2018.

1) Il Tema di questa edizione di Identità Golose è il Fattore Umano. Appena ho letto il comunicato stampa, mi è tornata alla mente la citazione freudiana secondo cui “L’umanità ha sempre barattato un po’ di felicità per un po’ di sicurezza”. E’ uno scenario verosimile nella società attuale? E soprattutto, è una massima in cui ti ritrovi?
Non conoscevo questa citazione che ho ascoltato con piacere, poiché è evidente che l’essere umano sia alla costante ricerca di affermazione e sicurezza. Personalmente non so se questo sia lo scenario attuale reale. Ciò di cui son certo è che nel nostro quotidiano la felicità non può mancare: il progetto del Lido 84 si basa esattamente su questo e, essendo pur vero che lo sforzo e la fatica sono costanti, amiamo a tal punto ciò che facciamo che, se alla base non vi fosse il piacere, il risultato non sarebbe quello che è sotto gli occhi di tutti.

2) Impossibile scindere il  Fattore umano dal concetto di “Gruppo”. Che significato associ a questo sostantivo?
Il “Gruppo” è energia: è il Lido 84, ovvero la sintesi di chi ci lavora e di chi ci viene a fare vita ogni giorno, onorandoci della propria presenza e arricchendoci della propria esperienza.

3) Prendiamo la macchina del tempo: siamo nel 2025. Che futuro immagini per la ristorazione del nostro Paese?
I percepisco un futuro di grande equilibrio e di sincerità del piatto. Lo vedo negli occhi dei giovani che secondo me saranno in grado di discostarsi da consuetudini ed etichette che la nostra generazione si è invece portata sulle spalle come un peso. Invidio a loro la capacità di adattarsi al cambiamento, accettandolo come naturale e il privilegio di anteporre l’importanza dell’esperienza al mero valore materiale delle cose.

4) Non rinunceresti mai a…
A mangiare! Non semplicemente come atto di nutrimento, ma come momento di profondo arricchimento culturale.

Da un lago a un altro, scollinando e spostandoci verso le acque del Piemonte dove, ad accoglierci è Marco Sacco, chef del ristorante due stelle Michelin Piccolo Lago, a cui sottopongo lo stesso poker di domande.

1) Il Tema di questa edizione di Identità Golose è il Fattore Umano. Appena ho letto il comunicato stampa, mi è tornata alla mente la citazione freudiana secondo cui “L’umanità ha sempre barattato un po’ di felicità per un po’ di sicurezza”. E’ uno scenario verosimile nella società attuale? E soprattutto, è una massima in cui ti ritrovi?
Aihmé, credo che il mondo attuale abbia preso un po’ questa piega. Per quanto mi riguarda, sono sempre stato attento a questo aspetto; non è un caso se il modello che ho scelto di costruire tende alla qualità della vita e delle relazioni, ponendosi come obiettivo felicità, cultura ed etica. Oggi ho trentacinque persone che lavorano al Piccolo Lago, per cui mettiamo a disposizione anche degli alloggi, scegliendo di tenere aperto il ristorante solo  in un determinato periodo dell’anno, poiché – sono fermamente convinto che i tempi ce li dobbiamo prendere! Dobbiamo tornare a vivere tempo e spazio. Dobbiamo tornare ad amare i nostri cari, dobbiamo viaggiare… dobbiamo stupirci! Senza questo, che vita sarebbe?!

2) Impossibile scindere il  Fattore umano dal concetto di “Gruppo”. Che significato associ a questo sostantivo?
Penso subito a una Squadra di Calcio alla cui base deve esserci sempre il rispetto! Una squadra con tutti i suoi elementi, dall’allenatore ai singoli componenti che insieme possono ottenere grandissimi risultati.

3) Prendiamo la macchina del tempo: siamo nel 2025. Che futuro immagini per la ristorazione del nostro Paese? 
Io mi auguro che tutte le cucine divengano dei “laboratori” sani ed etici in cui valorizzare l’essenza e la purezza dei prodotti che abbiamo la fortuna di lavorare. Perché è solo dando valore alla materia che potremo presentare piatti incredibili.

4) Non rinunceresti mai a…
Al mio Tempo e al mio Spazio.

Resto in Piemonte e mi dedico a uno dei nove Chef tristellati d’Italia, ovvero Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo di Alba.

1) Il Tema di questa edizione di Identità Golose è il Fattore Umano. Appena ho letto il comunicato stampa, mi è tornata alla mente la citazione freudiana secondo cui “L’umanità ha sempre barattato un po’ di felicità per un po’ di sicurezza”. E’ uno scenario verosimile nella società attuale? E soprattutto, è una massima in cui ti ritrovi?
E’ innegabile che il mio settore stia vivendo un momento d’oro da questo punto di vista però, la sensazione è che la corsa alla notorietà rischi di sfuggire di mano e surclassare l’essenza del nostro lavoro. Io ho un’enorme fortuna, che è quella di lavorare in provincia (seppur una provincia come Alba, conosciuta da tutti per eccellenze come il tartufo o il Barolo) e vivere con ritmi più morbidi e rilassati. Amo questa dimensione e ho la consapevolezza di quanto influisca sul mio lavoro e sulla mia cucina che – per forza di cose – subisce ritmi e dinamiche delle stagioni che, come natura insegna, ci indicano il momento i cui fare, e il momento in cui rilassarci.

2) Impossibile scindere il  Fattore umano dal concetto di “Gruppo”. Che significato associ a questo sostantivo?
Penso alla difficoltà di gestione! Non fraintendermi, ma quando si ha a che fare con singoli individui non puoi pensare a interagire con sistemi standardizzati o prestabiliti. Ciascuno è a sé e meriterà dunque un trattamento a sé. Ma probabilmente, questo è anche l’aspetto più affascinante del genere umano. O del Fattore Umano.

3) Prendiamo la macchina del tempo: siamo nel 2025. Che futuro immagini per la ristorazione del nostro Paese? 
Io vedo uno scenario molto positivo, che dipenderà da quanto fatto sino a ora. In Italia non si è mai mangiato così bene e l’evoluzione lascia presagire un incessante miglioramento.

4) Non rinunceresti mai a…
Alla convivialità, allo stare insieme e alla mia famiglia. E ovviamente, alla bicicletta! (SORRIDE)

Identità Golose è anche Identità di Pizza e non è casuale se i simbolo di questa edizione – intitolata proprio al Fattore Umano – sia il celeberrimo disco di pasta. Così, per concludere i miei incontri con alcuni dei massimi rappresentanti della cucina italiana, mi imbatto in Simone Padoan de I Tigli, padre putativo della “pizza a degustazione”.

1) Il Tema di questa edizione di Identità Golose è il Fattore Umano. Appena ho letto il comunicato stampa, mi è tornata alla mente la citazione freudiana secondo cui “L’umanità ha sempre barattato un po’ di felicità per un po’ di sicurezza”. E’ uno scenario verosimile nella società attuale? E soprattutto, è una massima in cui ti ritrovi?
Se ci pensi, cosa fa l’uomo moderno?! Lavora per comprarsi l’automobile e andare a lavorare! Quante volte abbiamo sacrificato i nostri desideri, temendo critiche o fallimenti?! Quante volte siamo stati incapaci di vivere il momento perché proiettati su ciò che sarà o ciò che dovremo ancora fare?! Ciò che non amo di questa società è l’incapacità di vivere e apprezzare il presente. La domanda che detesto maggiormente è: “Che novità ci sono?”. Come se il fatto di esserci, non fosse di per sé la novità più bella… Il mio consiglio? Quello di godersi il momento. Perché senza di esso non potranno mai esistere passato e presente.

2) Impossibile scindere il  Fattore umano dal concetto di “Gruppo”. Che significato associ a questo sostantivo?
Il “Gruppo” è il motore di tutto! I miei ragazzi sono quelli che comprendono la mia idea, la assimilano e che muovono tutto attraverso lo spirito di appartenenza, il lavoro e la propria forza!

3) Prendiamo la macchina del tempo: siamo nel 2025. Che futuro immagini per la ristorazione del nostro Paese? 
Quanto auspico è che il cliente diventi sempre più selettivo, formato e informato. Solo una domanda qualitativamente crescente porterà a un miglioramento dell’offerta! Inoltre, spero che il progresso del nostro settore sia accompagnato dallo sviluppo di un Paese che deve ritrovare la sua magnificenza: l’Italia è un Paese bellissimo che deve ritornare a interessarsi di sé sia attraverso le Istituzioni che tramite l’impegno dei singoli.

4) Non rinunceresti mai a…
Alla libertà!

Inevitabile comprendere quanto il Fattore Umano resti l’ingrediente fondamentale per una cucina e una storia si successo. Un elemento dunque che è giusto continuare a valorizzare per continuare a vivere un eterno Umanesimo che riporti al centro di tutto, il nostro sentire.

photo credits © Aromicreativi, Brambilla-Serrani, Lucio Elio, Adriano Mauri
www.identitagolose.it