Bisogna ammetrlo: a La Fiorida sanno esattamente cosa sia un grande Evento e come organizzarlo. Lo testimonia la quinta edizione de Il Bitto e le Stelle, manifestazione in cui incontrare i grandi nomi della ristorazione e in cui ricordare e onorare il valore della tradizione e del territorio valtellinese. Un appuntamento che, non a caso, precede di breve il periodo in cui si celebra uno dei più antichi riti del mondo agreste con il ritorno delle mandrie e delle forme di Bitto dagli alpeggi, dove questo Principe dei Formaggi di Montagna viene prodotto esclusivamente nella stagione estiva.
Appuntamento che – come consuetudine – invita a una riflessione profonda, porgendoci un interrogativo retorico: in un momento storico in cui la materia prima sembra acquisire sempre più maggiormente un ruolo da protagonista in tema di alimentazione, quanto il consumatore percepisce realmente i valori – quali il lavoro, l’amore, l’eccellenza che vi è dietro e dentro a un prodotto? Quanto riesce ad anteporre la qualità dello stesso prodotto artigianale alla mera questione del risparmio esasperata dalle logiche della Grande Distribuzione e delle grandi catene di Fast Food.
La risposta arriva come ogni anno da Plinio Vanini – fondatore de La Fiorida e “dealer contadino” che, coinvolgendo grandi nomi della ristorazione gourmet e stellata, oltre alcune grandi Associazioni di categoria tra cui Euro-Toques, Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e Chic – Charming Italian Chef, non ha semplicemente trovato la formula perfetta per rendere il massimo onore al “Re della Montagna”, ma ha dato il via a una gara di solidarietà che ha consentito di raccogliere 12.000 euro a favore dell’associazione Cancro Primo Aiuto Onlus, mettendo all’asta una forma di Bitto risalente all’anno 2000 (un gioiello con 18 anni di stagionatura!).
Bontà dunque a 360°, confermata dai piatti di Gianni Tarabini e Franco Aliberti – chef de La Fiorida che – aprendo le porte della propria cucina a diciotto amici e colleghi – hanno dato vita a una giornata speciale, dedicata al formaggio Bitto.
E in cui ciascuno dei professionisti coinvolti ha saputo lasciarsi ispirare dalla storia e dal valore di questo prodotto, eseguendo piatti e ricette creative che ne esaltassero l’immensa qualità.
Perfettamente centrato l’obiettivo della valorizzazione del prodotto e del contesto, nel piatto di Maurizio Urso, Ambassador per Eurotoques che con la sua Arancina al pesto di pistacchio e basilico, con cuore di bitto fa subito centro e provoca sensazioni di piacere a ogni singolo morso. Discorso analogo per il Supplì si trasferisce una notte in Valtellina, la ricetta dell’Ambasciatore del Gusto Nikita Sergeev che in un intrigante esercizio di stile, reinventa la tipica preparazione marchigiana, farcendola con risotto ai porcini e bitto filante, e accompagnandola a un elegante maionese d’ostrica e yuzo. Non delude le aspettative per golosità e ottima esecuzione la Pizza con stracciatella, pancetta croccante e spuma di Bitto di Axel Piloni e Marco Valli del ristorante The Pitz di St. Moritz, una proposta perfettamente centrata e attenta al kilometro zero (poiché realizzata con i prodotti de La Fiorida).
A proprio agio i numerosi Chef stellati coinvolti, come Tano Simonato di Tano Passami l’Olio, che ha presentato l’iconico Uovo di cristallo, patata e albume riso nero e oro, che per l’occasione ha ovviamente impreziosito con il Bitto, o il valtellinese Roberto Tonola della Lanterna Verde con il suo Ri fa su, variazione sul tema del classico del territorio. Delicate la Chips di saraceno, bitto e insalata di Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio così come il Risotto mantecato al Bitto, spezie e polvere di funghi di Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni.
Presenza prestigiosa, quella di Marco Sacco, Chef due Stelle Michelin de Il Piccolo Lago e Presidente di Chic che, in uno scenografico e suggestivo “calderone” ha cucinato trenta chili di riso con Bitto e pepe nero.
Poche postazioni più in la, quella di un altro Presidente – questa volta di Euro-toques – ovvero Enrico Derflingher, che per l’occasione ha presentato Ditalini al Farro con vellatata di Bitto e pestada di Grosio.
Probabilmente non Bitto-centrici ma indubbiamente indimenticabili per gusto, idea ed esecuzione la Seppia con polvere di senise, brodo di grue di cacao, friggitelli, aceto di birra e Bitto di Fabio Silva del Derby Grill di Monza.
Medesima valutazione per gli Jiaozi con carne di maiale, zenzero e Bitto del cinese Angi Zhou, chef e proprietario della famosissima Ravioleria di Paolo Sarpi di Milano.
Eccellente il Prato delle Orobie, il racconto di Federico Beretta, chef del Feel di Como e portavoce di Chic che ricostruisce una passeggiata delle lumache, verso la Valtellina: una terra al Braulio – tipico amaro del Territorio – ricoperta da morbide lumache ed erbe, quali l’achillea e la piantaggine, un’erba spontanea che, per profumo, rievoca i sentori del porcino crudo e che contrasta elegantemente con la crema di patate e Bitto.
Effetto WOW! per il Mini-magnum di Simone Bonini di Carapina che prendendo a prestito l’iconico gelato da scartare, lo nobilita con il bitto e ci invita a ricomporre l’assaggio incorporando il piacere della nocciola croccante e il lussurioso piacere dolce-acido della crema di lampone.
Gradevole anche la proposta del Brodo di Scampo e mais con bottoncini al Bitto dello Chef Riccardo Lucque, così come i dolci proposti da Elnava Derosa – pastry chef del Casta Diva di Como e dalla coppia Annamaria Farina e Fausto Arrighi.
Standing Ovation nella categoria dolci per Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano che con il suo Dolce di fine estate, armonizza in maniera perfetta e inequivocabile una frolla al bitto con una crema di fragole e frutti di bosco semi candita, che riprende una spuma – ancora al Bitto – e conclude questo inno alla gioia con una morbida glassa al caramello.
