Passato, presente e futuro.
E’ attraverso questo viaggio nel tempo che sceglie di condurci Plinio Vanini, fondatore de La Fiorida – splendida Azienda Agricola situata a Mantello, nella bassa Valetellina, conosciuta ai più per rappresentare l’unico caso in Europa di Agriturismo con al proprio interno un ristorante insignito dalla Stella Michelin.

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Un viaggio in cui Vanini ci coinvolge in occasione de Il Bitto e le Stelle, manifestazione che – giunta alla sua sesta edizione – conferma quanto ideali quali eccellenza e territorio possano essere conservati e valorizzati attraverso l’impegno e la preservazione di tesori culturali, spesso appartenenti al mondo agricolo e alla culltura gastronomica di una comunità.

Un tesoro che risponde al nome di Bitto, il “Principe” dei formaggi di montagna, prodotto esclusivamente in alpeggio durante la stagione estiva e che – secondo alcune fonti – sembra affondare le proprie origini alla tradizone celtica del XVI secolo. E’ per questa ragione che lo stesso Vanini ama definirlo «il protagonista più longevo di un’agricoltura eroica e patrimonio inestimabile del nostro passato che, attraverso un meticoloso lavoro di conservazione e tutela, merita di essere protetto, per consentire di continuare a scriverne o raccontarne la storia, anche nel futuro che verrà».

Ed è sotto questo auspicio che si sono aperte le porte della sesta edizone de Il Bitto Sotto le Stelle, evento in cui onorare il valore della tradizione e del territorio valtellinese, scoprire la qualità dei prodotti de La Fiorida e incontrare i grandi nomi della ristorazione gourmet e stellata, italiana e internazionale: 19 chef ospitati nelle cucine dello Chef Gianni Tarabini che, seguendo il proprio estro creativo, hanno saputo dare forma a creazioni  con protagonista il bitto, interpretandolo a seconda delle differenti stagionature o declinazioni.

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Ciascuno dei professionisti coinvolti ha saputo lasciarsi ispirare dalla storia e dal valore di questo prodotto, eseguendo piatti e ricette creative che ne esaltassero l’immensa qualità.

Ottima la proposta del padrone di casa, lo chef Gianni Tarabini che – in perfetta coerenza con lo spirito del ristorante a cui ha fatto guadagnare la Stella Michelin nel 2013 – ricalca il concetto di pasta ripiena, sostituendo però la classica sfoglia con il budello naturale del maiale farcito delle sue interiora e servito in un avvolgente ristretto preparato con bitto DOP 2017.

Magna cum laude alla creazione di Vitor Matos, chef portoghese del ristorante Antiqvvm di Porto e Star internazione de Il Bitto e le Stelle 2019 che, con il suo Ricordi d’Italia, ha saputo armonizzare ingredienti ed eccellenze del nostro territorio, in un piatto memorabile:  una crema di patate, tartufo estivo della Valtellina e Bitto, elegantemente accompagnata da un soffice uovo cotto a bassa temperatura e un fondo di cipolle e balsamico. Accostamenti eleganti per un piatto perfetto, in cui l’acidità è armonicamente bilanciata da una spiccata dolcezza tipica della cultura gastronomica dello Chef.

Altrettanto eccellente il piatto di Tano Simonato dello stellato Tano Passami l’olio che – a pochi mesi dall’imminente trasloco nella nuova location in zona Vincenzo Monti, a Milano – ha conquistato e messo d’accordo tutta la stampa gastronomica presente, con il suo Petto d’oca marinato con miele e agrumi, cotto a bassa temperatura, e servito con vellutata al Bitto, tartufo estivo e – ça va sans dire – olio extravergine d’oliva.

Podio meritato anche per Fabrizio Girasoli del ristorante Stella Michelin Butterfly di Lucca che, con le sue Costine cotte a bassa temperatura e poi rinvigorite al Green Egg barbecue – per esaltare quel ricordo di griglia, tanto caro ai toscani – fa centro, presentando un piatto “robusto” ma equilibrato, ingentilito dalla freschezza di un caviale di mela e, ovviamente, dalla rotondità del Bitto.

Tanti chef, tante Stelle cucite sulle giacche; tra queste, quella di Viviana Varese del ristorante ViVa di Milano. Ovviamente immancabile la presenza dello Chef Enrico Derflingher presidente di Euro-toques Italia che, affiancato da Marco Valli e Francesco Rapetti ha presentato un Carnaroli Campo dell’Oste con Bitto DOP 2019, crema di vacca de La Fiorida e praticello alpino. Ormai di casa, il Maestro del gelato Simone Bonini che, per l’occasione, ha presentato un Toast caldo al burro con gelato al Bitto 2016, bresaola croccante e Checiap di fichi e aceto balsamico.

Non poteva mancare un omaggio alle Olimpiadi invernali del 2026 a cui lo chef Roberto Tonola del ristorante stellato di Madesimo Lanterna Verde, ha dedicato la sua Pasta Olimpica. È stata infatti presentata una duplice iniziativa che Il Bitto e le Stelle vorrà sostenere sino all’accensione della fiaccola olimpica invernale del 2026: da un lato, la creazione di una riserva di forme olimpiche di Bitto DOP, che potrà testimoniare attraverso la stagionatura l’evolvere delle qualità di questo formaggio; dall’altra, una collezione di ricette d’autore che possano riassumere l’eccellenza dei sapori valtellinesi e lombardi, iniziando proprio da quelle presentate nel corso della serata.

Interessante l’esercizio di Tommaso Arrigoni, chef dello stellato Innocenti Evasioni di Milano che – discostandosi dalla terra – sceglie di marinare una Trota con fave di cacao e presentarla con spuma di Bitto DOP e mela al rum; eccellente come sempre il DoppioCrunch®  di Renato Bosco di Saporé.

Tante le proposte con protagonista il Bitto DOP, a cui vanno ad aggiungersi quelle realizzate dal pizzaiolo Alfio Colombo, del bistellato Il Luogo di Aimo e Nadia, di Salvatore Butticé del Moro di Monza, e della coppia Annamaria Farina e Fausto Arrighi.

Ancora una volta, Standing Ovation nella categoria dolci per Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano che con la sua Perla della Montagna, armonizza in maniera perfetta e inequivocabile una mousse alle erbe di montagna, tartelletta al Bitto e crema al lampone.

In tema di dessert, degna di nota anche la Tatin del pastry, ormai valtellinese d’adozione, Maurizio “Black” Santin che – seppur prendendosi qualche licenza dal tema portante – riesce a creare un dolce in cui vive prepotentemente la montagna richamando, attraverso i dolci profumi proustiani di mela e miele, i ricordi di un tempo che fu.

Creativo e ludico l’esercizio di Franco Aliberti del Tre Cristi di Milano, esteticamente intrigante la mela di Federico Beretta del Feel di Como, e audace nell’esercizio il Bitto El Molin.0 dello stellato Alessandro Gilmozzi.

Un evento unico, svoltosi in una mite serata autunnale culminata nel rituale taglio di una verticale di Bitto DOP in varie stagionature, di forme datate dal 2012 al 2019 provenienti dagli alpeggi Carisole, Olano, Pian del Nido, Tagliata e Dosso Cavallo, in Valgerola.
Il grande successo della sesta edizione de Il Bitto e le Stelle ha consentito di ottenere un duplice risultato: da un lato, dare sostegno a un progetto solidale di grande  importanza per il territorio montano valtellinese; dall’altro, promuovere una raccolta fondi a favore dell’associazione Cancro Primo Aiuto Onlus e dei suoi progetti.

lafiorida.com