Iginio Massari è il Mastro Pasticcere più noto d’Italia. Secondo la Guida Pasticceri & Pasticcerie Gambero Rosso – mantra dei golosi più esigenti – la sua è dal 2011 la migliore pasticceria del nostro Paese, conquistando punteggi che non lasciano alcun dubbio sulla perfezione di questo Gotha dell’arte bianca – la Pasticceria Veneto – è la prima in Italia a essere entrata nell’esclusiva catena Relais Desserts, di cui è membro consigliere.

Ma Iginio Massari non è solo il migliore pasticcere d’Italia. È una leggenda vivente! Pluripremiato in oltre trecento competizioni internazionali di pasticceria, è fondatore nel 1993 dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e nel 1996 di CAST Alimenti, scuola di cucina con sede a Brescia. Allenatore e Presidente della squadra italiana che ha vinto la Coppa del Mondo di pasticceria, a Lione nel 1997 e nel 2015, e a Roma nel 2002. Scrittore, pubblicista e dottore Honoris Causa in Scienze culinarie alla St. George University di Bruxelles.

Iginio Massari mi da appuntamento proprio presso la Pasticceria Veneto che – nel 1971 – aprì su desiderio della moglie Mary. Un luogo in cui gli spazi ampi e luminosi antepongono in bella vista i banconi in cui spiccano le creazioni del Maestro, ma non tutte, dal momento che l’eccellenza e la celebrità di questo luogo mitico, dipendono dalla nota distintiva di preparare alcune creazioni al momento, per preservarne l’assoluta freschezza.

D: «Maestro, il piacere di contemplare le sue creazioni, è pari al piacere della loro degustazione. Quanto la tradizione pittorica e figurativa può ispirare l’arte compositiva di una pasticceria?»
R: «Il nesso è certamente innegabile. Anche se oggi anche la moda ha un’influenza fortissima e personalmente cerco di trarne continua ispirazione. L’unica cosa da cui sono e sarò sempre anestetizzato è la stupidità. (RIDE) La cultura è invece è un fil rouge della mia vita, ma io non mi sento un artista quanto piuttosto un artigiano. È vero, ho sempre avuto sin da giovane la passione per la pittura e la scultura ma l’artista è un individuo che per creare si distacca dalla terra. L’artigiano, invece, attraverso il suo spirito e il suo lavoro, ricerca quel contatto terreno e con l’Uomo. Io spero di fare questo».

D: «Sarà anche artigiano, ma i suoi oltre 25 libri non sono semplici libri di ricette. Rievocano la storia, esplorano il simbolismo, allietano attraverso versi poetici».
R: «Non credo che la ricetta sia centrale nel lavoro di un pasticcere. Quantomeno, non quanto impadronirsi  di un metodo. Quindi, riuscire a raccontare la storia o la leggenda di un alimento lo trovo un’indispensabile lavoro di ricerca. Le poesie, che dire… ne ho scritte circa 14.000 sino a oggi e condividerne qua e là mi sembrava un’opportunità per raccontare di me in un modo differente».

D: «Quanta matematica e quanta creatività c’è nella pasticceria?».
R: «L’ho già detto. Io sono un artigiano, non un artista. Lascio a lei comprendere le percentuali».

Ci spostiamo dal laboratorio alla sala e, mentre mi racconta del suo non essere un Artista, io mi guardo in giro e scruto le creazioni del Maestro. E, contemporaneamente, leggo alcuni delle poesie che Iginio Massari – o Gino, come lo chiamano gli amici – mi ha concesso di sfogliare. Convincendomi più che mai che – sì! – Iginio Massari sia un grandissimo Artista!

D: «Attualmente in Italia abbiamo 15 pasticcerie insignite delle Tre Torte dalla Guida del Gambero Rosso. Più della metà si trovano nel nord Italia e ben 4 in Lombardia. È un caso?»
R: «No. Innanzitutto, la Lombardia è la regione con il maggior numero di pasticcerie in Italia ed è anche quella con la maggiore concentrazione di alta tecnologia applicata. La tradizione è profonda e aziende come Motta hanno fatto scuola».

D: «Oggi tutti conoscono Iginio Massari. E, grazie a Masterchef Italia, conoscono anche il suo fratello più cattivo Iginio Massa(C)ri. Sono la stessa persona?»
R: (RIDE) «Mi sono riguardato più e più volte, ma io non mi vedo così cattivo! Ironico, semmai. E severo! Parliamo di trasmissioni a cui partecipano persone comuni dove la posta in gioco è altissima – sia in termini economici che di notorietà. Un filo di rigore credo sia necessario».

D: «Abbiamo fatto cenno a Masterchef. In molti criticano la spettacolarizzazione dell’universo gastronomico ma, tutto questo, non può avere dei ritorni positivi sulla riscoperta dei Mestieri?»
R: «Mi viene da sorridere poiché nella mia vita ho partecipato circa a 300 trasmissioni televisive. Ma è solo con Masterchef sono diventato un fenomeno mediatico. (RIDE) La comunicazione è oggi fondamentale. Se una cosa è positiva ma non la racconti a nessuno, non serve a nulla. Il Mestiere è uno strumento indispensabile di indipendenza e sicurezza. In Giappone – Nazione con il più alto numero di laureati (circa l’80% della popolazione), si sta assistendo a un ritorno agli antichi mestieri. E questo dovrebbe invitarci a riflettere».

D: «Il piatto preferito di Iginio Massari?»
R: «Sicuramente un piatto legato ai miei ricordi e alla mia cultura. Il minestrone che mi preparava la mia mamma – a cui non saprei mai rinunciare. Ma anche lo spiedo bresciano, secondo piatto della nostra tradizione».

E così, tra continue digressioni tra storia, leggende, versi poetici e tecnologia, Iginio – uomo di cultura infinita – mi mostra la sua poliedricità e lo fa, senza mai perdere il sorriso. Perché, usando una metafora, Gino è davvero l’Uomo più dolce d’Italia. E soprattutto, un vero Super Eroe dei giorni nostri!

TORTA BRESCIA
porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 3 ore

INGREDIENTI
(per la pasta frolla)
200 g burro
125 g zucchero semolato
30 g tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia
la scorza di ½ limone grattugiata
25 g miele
250 g farina 00
(per il ripieno)
50 g tuorli d’uovo
75 g albume
25 g zucchero a velo da montare
10 g miele
125 g di nocciole tostate e macinate
20 g di cacao
5 g baking (lievito chimico)
50 g burro fuso
90 g cioccolato fondente sciolto
marmellata all’arancia amara q.b.
canditi all’arancia q.b.
(per la bagna)
150 g succo d’arancia
la scorza di 1 arancia
100 g di zucchero
20 g di liquore all’arancia

PREPARAZIONE
1- Per prima cosa, preparare la frolla, amalgamando il burro, lo zucchero, gli aromi e il sale: incorporare, i tuorli e il miele, infine mescolare la farina senza lavorare troppo l’impasto. L’ideale sarebbe preparare l’impasto il giorno precedente, posizionandolo poi nel frigorifero se è stato utilizzato il burro durante la lavorazione.

2 – Preparate il ripieno, montando i tuorli con lo zucchero a velo e con il miele. A parte, montate l’albume con lo zucchero. Macinate le nocciole e setacciatele con il cacao e con il baking e unite il tutto. Sciogliete il burro e il cioccolato a 50 °C e incorporateli alla massa.

3 – Foderate una tortiera alta cm 4 di pasta frolla alta mm 3; stendete sul fondo uno strato di marmellata all’arancia e ricoprire il tutto con dei cubetti d’arancia canditi. Aggiungere il ripieno per oltre i 2/3 della tortiera: formare una griglia con delle piccole strisce di pasta frolla.

4 – Cuocete a 170° C a valvola aperta per 30-35 minuti. Sfornate e pennellate con la bagna.

5 – Preparate la bagna: sciogliete il succo, le arance e lo zucchero a freddo; aggiungete infine il liquore all’arancia.

6 – Lasciate asciugare leggermente la superficie e spolverate con zucchero a velo.

iginiomassari.it

photo credits © Lucio Elio
leggi il copyright