Intervista ad Andrea Casali, chef del ristorante Kitchen di Como
21 Giugno 2021
La sessantaseiesima edizione della Guida Michelin 2021 ci ha consegnato 26 nuovi ristoranti stellati di cui solo 4 sotto la guida di chef con meno di trent’anni.
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Tra questi spicca il Kitchen di Como, ristorante dello Sheraton Lake Como Hotel, guidato dal giovanissimo Andrea Casali, chef del secondo ristorante stellato per la città di Como e ottavo macaron di tutta la provincia.
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Una cucina quella di Andrea Casali che persegue un doppio valore: quello dell’italianità – manifestato attraverso l’utilizzo di materia prima nazionale onorando e reinventando la cultura gastronomica del nostro Paese – e quello della sostenibilità, attraverso un utilizzo consapevole degli ingredienti e una crescente attenzione nei confronti del vegetale.
Nato a Como nel 1993 da padre comasco e madre siciliana, Andrea Casali cresce e studia nella provincia lariana, concedendosi per tutta la sua infanzia lunghe estati a Trapani, in vacanza dalla nonna Agnese: da lei eredita la passione e il rispetto per la cucina interiorizzando i profumi e i sapori che ancora oggi troviamo nei suoi piatti. Una cucina che spinge più che mai intorno al concetto di mediterraneità – profondamente interiorizzata nei sette anni trascorsi al fianco di Franco Caffara, chef de Tigli in theoria, unico ristorante stella Michelin per la città di Como sino al 2020 – e che progressivamente si impadronisce della conoscenza del vegetale e delle sue potenzialità – talento evidentemente acquisito alla corte di Sua Maestà Enrico Crippa, tre stelle Michelin di Alba.
Una bella storia quella di Andrea Casali, fatta di umiltà, semplicità e ambizione per una crescita costante, nel segno della curiosità.
D: «Partiamo dalla tua giovane età: più passa il tempo, più l’età “stellabile” sembra abbassarsi. Secondo te perché?»
R: «Secondo me perché cresce il numero dei giovani che, sin dal principio, ambiscono all’obiettivo dell’Alta ristorazione. Un tempo, quando si iniziava il percorso della scuola alberghiera, lo si faceva seplicemente per fare il cuoco: si apprendevano le basi, si faceva qualche stage qua e la, ma mai con un obiettivo definito. Oggi, compice la diffusione delle informazioni grazie alla rete e all’ispirazione che giunge da internet e dai canali social,è più semplice affacciarsi a questo settore in maniera consapevole, con le idee chiare e aspirazioni definite. Anche le scuole hanno risentito di questa accelerazione e focalizzazione, puntando sulla cucina di qualità e inserendo i ragazzi in stage nei ristoranti Stella Michelin. Prendi la mia esperienza: a diciassette anni sono stato mandato nelle cucine di Enrico Crippa; esatto, il ristorante tristellato Piazza Duomo è stata la mia prima esperienza! Esperienza che ovviamente mi ha aperto un universo e mi ha indicato la strada! Oggi sono io ad accogliere i giovani delle cucine del ristorante Kitchen, privilegio che vivo con grande orgoglio e responsabilità».
D: «“Da un grande potere, derivano grandi responsabilità!”. Qual è dunque la responsabilità di voi giovani cuochi nella ristorazione del futuro?»
R: «La responsabilità è enorme! Proprio per le aspettative che conseguono dalla nostra giovinezza. Anche se nella nostra cucina l’età media è di 25 anni, al cliente giustamente poco deve importare: come in ogni qualsiasi altro stellato, non sono concessi errori! E’ per questo che è nostra responsabilità garantire livelli assoluti di qualità ma – se mi è concesso – credo che la responsabilità più significativa che grava sui giovani chef, sia quella di rispettare l’ambiente, la natura e i suoi cicli, attraverso un approvigionamento delle materie coscienzioso e rispettoso non solo intorno all’universo vegetale, ma anche animale, soprattutto in tema ittico»
D: «Andrea Casali è…»
Ride, prende fiato e risponde convinto…
R: «E’ una persona convinta che da soli non si va da nessuna parte! Amo condividere sia le idee che i successi e questo me lo porto certamente dietro dagli insegnamenti di Franco».
D: «Se dovessimo ripercorrere la tua parabola…»
R: «Sono nato a Como ma nelle mie vene scorre sangue siculo da parte di mamma: sono molto legato alla Sicilia, ai suoi profumi e alla sua cultura. Quando ero piccolo, trascorrevo lunghe estati a casa dei miei nonni: la nonna mi ha trasmesso l’amore per la cucina, mentre mio nonno – che lavorava nelle saline – mi ha tramandato l’amore e l’interesse per il sale, elemento per cui nutro ancora moltissima curiosità. A quattordici anni ho iniziato a frequentare la scuola alberghiera di Monte Olimpino e al terzo anno mi sono confermato tra gli studenti migliori, ottenendo il privilegio di fare uno stage nelle cucine di Enrico Crippa. Questa esperienza mi ha convinto a “buttarmi nella mischia” così nel 2012 ho inviato il mio curriculum a Franco Caffara che a quei tempi era ancora “promessa stella Michelin” e che mi ha chiamato al suo fianco: grazie a lui sono cresciuto tantissimo e ho avuto il privilegio di condividerne la parabola e essergli accanto all’ottenimento del suo primo macaron. Da Franco ho imparato moltissimo, soprattutto l’umiltà e l’ambizione di creare grandi piatti senza perdere di vista la semplicità. Visione che ho portato con me e che metto in atto ogni giorno anche qui, al ristorante Kitchen».
D: «Chi sceglie il tuo lavoro, generalmente, non conosce neppure lontanamente il concetto di “tempo libero”. Purtroppo quest’anno – più per imposizione che per scelta – di tempo libero ne avete avuto anche voi. Quali sono le passioni di Andrea Casali?»
R: «Beh, la mia prima passione resta il cibo dunque amo frequentare ristoranti in compagnia della mia fidanzata, scoprendo e assaggiando. Ovviamente, strettamente legata a questa passione, vi è quella del viaggio: sono un’anima curiosa e andare in giro appaga sino in fondo i miei interessi».
D: «Cosa ti piace mangiare?»
R: «Mangio più o meno tutto fatta eccezione per i crostacei a cui sono allergico, ma se devo eleggere un piatto del cuore, non può essere che la lasagna di mia mamma! Invece, quando vado al ristorante, devo sempre assolutaente provare il risotto e il piccione – pietanze che adoro e che cerco sempre di inserire in carta io stesso!».
Photo credits © Lucio Elio
