Si parte da una sfida: confinare gli stereotipi che relegano la tradizionale grappa ai riti di fine pasto, a ruolo di vera protagonista e star principale di un appuntamento gourmet.
Non solo. In un’epoca in cui le nuove generazioni sono facilmente attratte da cocktail dai fascinosi nomi anglofoni o latinoamericani, si prosegue con un secondo obiettivo, ovvero riavvicinarli a un prodotto importantissimo della nostra cultura che – coi suoi volumi (in questo caso non etilici) rappresenta una fetta di grande importanza nella produzione e nell’economia del nostro Paese.
Grappa. Nello specifico, Grappa Trentina, quella prodotta esclusivamente con vinacce del Territorio, tutelata e disciplinata rigidamente dall’Istituto tutela Grappa del Trentino. Un Istituto nato nel 1969 e che oggi conta 30 soci dei quali 20 distillatori, rappresentanti della quasi totalità della produzione trentina.
E’ con questi presupposti che Beppe Bertagnoli, dell’omonima distilleria e Presidente dell’Istituto di Tutela Grappa del Trentino ci attende per un appuntamento gastronomico nel celeberrimo ristorante Tre Stelle Michelin Da Vittorio. Sì, gastronomico! Perché la sfida di Bertagnoli per dare nuova linfa a un prodotto di grande importanza per la nostra cultura e tradizione – è quello di proporlo sotto un’altra luce e coinvolgere i veri ambasciatori del gusto – gli chef – in un’opera che, attraverso un sapiente lavoro fatto di equilibri e accostamenti, possa portare la grappa a divenire un ingrediente di rara eccellenza nelle ricette più golose e intriganti e spingere i commensale a capirne le potenzialità, anche degustandola in abbinamento al piatto in questione.
E’ così che i fratelli Cerea e il fido Paolo Rota hanno saputo dare forma a idee e sapori in occasione di un pranzo che – in un crescendo rossiniano – ha svelato quale guizzo e piacere possa dare la grappa a piatto e palato.
La degustazione, accompagnata da quattro favolosi distillati dell’Istituto tutela Grappa del Trentino, si è aperta con un’Amuse-bouche di Ciliegie di primavera ripiene di un parfait di fois gras con grué di cacao e accompagnate da un uovo scomposto, e proseguita con il Roll di tonno con morbido di patate e salsa Umeboshi e gelato al sesamo.
La tipica leggerezza della cucina del tristellato bergamasco ha continuato a prendere forma con una Coda di scampo con crema di mandorle e Roveja e l’avvolgenza di una Bisque di granchio, cipollotto in agrodolce e aglio nero.
Un percorso destinato a preparare palati e spiriti verso il piatto forte e assoluto protagonista del piatto, ovvero lo Gnocchetto di Grappa Trentina e Casera, uno gnocco che avvolge un ripieno di Casera Dop e Grappa Trentina in perfetto equilibrio tra loro; un piatto goloso, in perfetta filosofia Cerea che si arricchisce della presenza di un crumble di pan speziato, pasta di salame, barba di frate e concentrato di pomodoro.
Il tutto accompagnato senza timori e preconcetto alcuno da grappe della Distilleria Bertagnoli e della Distilleria Marzadro, che – come da suggerimento dei propri titolari e rappresentanti, deve essere servita a una temperatura massima di 14°, preferibilmente 10°, come il vino bianco.
Tempo di chiudere con un White cod e sedano rapa – piatto che conclude definitivamente la stagione fredda, allietandoti con le sue consistenze perfette ed equilibrio inappuntabile – e la celeberrima dolcezza della pasticceria della Famiglia Cerea, che ciascuno di noi al tavolo, presa coscienza della provocazione lanciata da Beppe Bertagnoli, Stefano Marzardo e tutto l’Istituto tutela Grappa del Trentino, ha saputo trarre le sue conclusioni.
Sì. Cucinare con la grappa è possibile. E riscoprirne i piaceri altrettanto auspicabile. A patto che vi siano altrettanti Chef, al pari dei Fratelli Cerea, capaci di accoglierne la sfida e valorizzarla in piatti dal piacere inappuntabile.
photo credits © Lucio Elio; Giovanni Caldara
