La Macelleria Motta e la carne stellata di Lombardia
1 Settembre 2016
Parlare di carne oggi è tabù!
E’ addirittura rischioso, considerando i post di insulti e di minacce che si ricevono ogni qualvolta si scelga di pubblicare una ricetta a base di carne o il racconto di un’Azienda di eccellenza che tratti questa materia.
Il mondo è oggi in mano a radicalismi di ogni sorta e – si sa – gli eccessi non fanno mai bene! E come recito all’interno del Decalogo delle buone abitudini alimentari di Mangiare da Dio, l’equilibrio è la chiave di tutto!
In particolar modo, l’eccesso dei consumi ha portato a una produzione più massiccia e di scarsa qualità della carne. Gli allevamenti intensivi sono il principale problema del pianeta poiché per mantenerli si sprecano enormi quantità d’acqua e di risorse. Scegliere di acquistarne di ottima qualità e dai giusti produttori o rivenditori, è la strada per disincentivare una produzione selvaggia e tutelare il pianeta.
Esistono degli allevatori o dei macellai di grande eccellenza che scelgono la strada della qualità, del biologico e del pregio, garantendo merce di ottima qualità, destinata a una clientela più esigente e sicuramente consapevole.
Ad esempio, in provincia di Milano, vi è una macelleria in cui la famiglia Motta propone dal oltre mezzo secolo, carne di bovino piemontese di razza Fassona allevata, macellata e frollata con grande cura. Una carne talmente magra e salutare da contenere quantità di colesterolo inferiori rispetto persino al pesce.
Fondata nel 1963 da Giuseppe Motta, la Macelleria Motta è oggi uno dei principali baluardi nazionali della carne, scelto non solo dai consumatori più esigenti, ma da anche molti ristoranti stellati.
Giuseppe e il figlio Sergio lavorano la materia secondo pratiche che globalizzazione, Grande Distribuzione e sistemi industriali hanno tentato di annientare. Pratiche che, grazie a paladini dell’eccellenza e della tradizione come la Famiglia Motta, possiamo ancora recuperare, al fine di consumare un prodotto dalla qualità ineccepibile.
Il motivo di tanta bontà è sicuramente l’origine della materia: la Razza di Bovino Piemontese, la più pregiata tra quelle allevate in Italia: la muscolatura della coscia è particolarmente sviluppata e questo consente di carne tenerissima e il colesterolo non penetra nelle fibre, poiché più assottigliate. Sergio Motta sceglie personalmente e settimanalmente il bestiame che proviene dal territorio delle Langhe. Inoltre, la Macelleria Motta rimane una delle poche macellerie in Italia a effettuare la frollatura della carne che consente la perdita di liquidi e le conferisce un gusto concentrato, una consistenza più soda e una tenerezza senza pari. Una frollatura che richiede tre mesi e quindi tempo. Che, con tutta probabilità, è l’altro ingrediente speciale.
Sergio Motta è da sempre un cuoltore dell’eccellenza. Così, dal 2011, alla Macelleria Motta, si affianca l’omonimo ristorante, in cui educare i clienti ai piaceri della carne. Un Tempio per gli amanti del genere, dove gustare la migliore materia prima valorizzata con cottura alla griglia o con le più moderne tecniche.
Una soluzione nata per proporre alla clientela i tagli e le parti che la macelleria aveva maggiore difficoltà a vendere. Perché, è importante sottolineare, nel bovino di razza Fassona, tutti i tagli sono pregiati! Così l’idea: un luogo in cui proporre e riscoprire la bontà di alcuni piatti come le frattaglie, il bollito misto, che le famiglie hanno perso nella loro tradizione, o semplicemente mostrare come valorizzare con la cottura al massimo un taglio o servire un hamburger preparato a regola d’arte.
