Sono trascorsi due anni dalla mia ultima visita a La Pergola di Radicondoli, pizzeria pluripremiata di Tommaso Vatti eppure – in quel luogo dove il tempo sembra essersi fermato e popolato da poco più di novecento anime – varrebbe la pena scomodare l’immenso Giuseppe Tomasi di Lampedusa, parafrasando il celeberrimo “tutto cambia perché nulla cambi”.

Perché è esattamente questa l’essenza di tale straordinaria pizzeria, protagonista di una parabola iniziata sul finire del passato millennio e giunta sino a noi come uno dei progetti più completi e a fuoco di tutto il panorama ristorativo italiano legato al disco di pasta.

Ma facciamo un passo indietro e più precisamente al 1998 quando un giovane Tommaso Vatti con la moglie Silvia Rossetti coglie l’opportunità di rilevare il ristorante-pizzeria-bar di famiglia cimentandosi nella professione di pizzaiolo: una scelta che, pur garantendogli indiscusse soddisfazioni lavorative, non lo fa sentire completamente appagato dal punto di vista della formazione, che sceglie di implementare nel 2014 frequentando l’Università della Pizza.

Una scelta che appaga la sete di conoscenza e l’ansia di miglioramento che pervade il Vatti, portandolo a conquistare nel 2019 i 3 spicchi del Gambero Rosso, massimo riconoscimento per le guide di settore e celebrarlo oggi come miglior pizzaiolo della provincia della Toscana, secondo Le Guide de L’Espresso.

Reputazione guadagnata grazie a un processo di crescita in continuo fermento, che consente alla pizzeria La Pergola di Tommaso Vatti di assumere una conformazione sempre più contemporanea – focalizzando i propri obiettivi verso un prodotto e un servizio di assoluta qualità – pur non sradicandosi dalla propria terra e onorando la memoria delle tradizioni della sua famiglia e non solo, grazie a ricette tramandate di generazione in generazione.

Non è casuale che nei racconti di Vatti torni frequentemente il ricordo degli insegnamenti materni, preziosa custode di una cultura gastronomica locale che Tommaso riproduce abilmente per la realizzazione di alcuni suoi celebri topping: uno tra tutti l’ormai iconico con cinghiale sfilettato alla maremmana (cotto in tegame a fuoco lento per circa quattro ore), protagonista della pizza con impasto al cacao, a rievocare la memoria rinascimentale del toscanissimo cinghiale in dolceforte.

E se la fedeltà per le cotture ataviche e per la scelta degli ingredienti resta forte e radicata, l’incessante ricerca intorno a farine integrali 100% made in Italy è in costante evoluzione, con grani provenienti da agricoltura sostenibile e biologica, indispensabili per la realizzazione di impasti leggeri e digeribili ottenuti anche grazie a lunghe lievitazioni naturali con pasta madre viva.

Impasti veraci che introducono con coerenza Autoctona, uno spazio multifunzionale situato a pochi metri da La Pergola in cui degustare o acquistare “il pane bono del Vatti”, pizza in teglia, vino, generi alimentari a km vero, oltre una selezione di oli extravergini selezionati dal Garda alla Sicilia.

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Il Km vero è ovviamente il leitmotiv della proposta gastronomica della pizzeria La Pergola che basa la sua ricerca su prodotti provenienti dalle aziende locali fino alle realtà di altre regioni con cui Tommaso Vatti instaura un rapporto privilegiato di fornitura di fiducia.

Esempio estremo di ciò, le pizze farcite con i prosciutti crudi che non si limitano a presentarsi con una selezione di salumi di alta qualità, ma si distinguono per eccellenza assoluta della materia e per l’estenuante ricerca di un prodotto unico nel proprio genere: così, la Pizza con prosciutto crudo di Cinta Senese DOP non potrebbe essere la stessa senza il Prosciutto crudo di cinta senese DOP dell’Azienda Agricola Spannocchia, della vicina Chiusdino, luogo in cui i maiali vengono allevati con sistemi biologici e alimentazione controllata (dal tubero all’erbaceo), per poi subire lunghe stagionature che toccano talvolta i trenta mesi. Una pizza accompagnata da un pecorino a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli, che suggella l’obiettivo del Vatti di dare forma a una proposta che incarni l’essenza del territorio vicino.

Discorso analogo per la Prosciutto crudo di Grigio Salentino – presidio slow food con stagionatura di oltre trentacinque mesi – selezionato dalla Macelleria Simone Fracassi e servita semplicemente con stracciatella del Caseificio Nuovo Poggibonsi (la stessa, utilizzata anche per la proposta precedente), olio EVO Il Grullo IGP Bio Toscano e fico secco di Carmignano.

Pizze opulente e generose che non risparmiano momenti di godimento e di pura felicità: la Tagliata di Cinta Senese con pancetta Grigia del Casentino leggermente affumicata (sempre del Fracassi), e crema di patata arrosto, onora appieno uno degli emblemi della biodiversità senese, confermando quanto La Pergola di Radicondoli di Tommaso Vatti sia davvero uno degli indirizzi da fissare in Agenda, meritevole del viaggio.

Un Vatti che non teme di confessare la sua indomabile passione per la ciccia e che ripropone nel medesimo esercizio, sostituendo la Cinta con la Tagliata di Chianina, servita con la mozzarella fior di latte del Caseificio Nuovo, lattuga croccante, Cipolla di Cetara, olio EVO il Ruggente e ancora la pancetta Grigia del Casentino che qui conferisce una scioglievolezza all’assaggio, a dir poco straordinaria.

Non solo ciccia ovviamente, con la proposta di grandi classici che poi “classici” non lo sono per niente: come nel caso della Margherita Evo in cui l’attributo non rimanda in alcun modo all’extravergine prescelto da Tommaso Vatti (comunque sia, un elegantissimo Idra della Fattoria d’Ambrosio), ma alla volontà di “evolvere – elevare” la più tradizionale delle pizze, servendola con una salsa di pomodoro di gran carattere, Stracciatella del caseificio Nuovo Poggibonsi, basilico Parvus di Radicondoli, pomodoro datterino confit e origano di Pantelleria.

Ogni pizza è pensata per una degustazione mai scontata e in ciascuna proposta persino l’olio extravergine abbandona il ruolo di condimento – a favore di quello di ingrediente principale, talvolta centrale: una selezione di venticinque extravergini (in prevalenza toscani e siciliani) di altissima qualità selezionati da A.I.R.O. (Associazione Italiana Ristoranti dell’Olio), di cui Vatti è a ragione ambasciatore.

Qualunque sia il topping prescelto, gli impasti de La Pergola di Radicondoli di Tommaso Vatti si definiscono per gradevole croccantezza esterna e appagante sofficità interiore. Ma non solo! Come già esplicitato, la carne è la vera eroina di questo racconto così, se proprio fosse necessario intitolare una menzione speciale alla pizza più appagante morsa in circa mezzo secolo di vita, chi scrive non avrebbe dubbio alcuno nell’attribuirla a quella con Tartare di Chianina IGP con l’aglione della Val di Chiana, prezzemolo, maionese di capperi di Pantelleria, crumble di pane all’olio. Un “Inno alla Gioia” firmato Tommaso Vatti e massima espressione di materia e territorio.

L’attenzione per il prodotto, unitamente all’accoglienza di una Sala diretta con affabilità e cortesia da Silvia – moglie e braccio destro sin dagli albori di Tomaso – a cui sono affidati tra l’altro i dolci,  rende ancor più perfetta l’esperienza a La Pergola di Radicondoli di Tommaso Vatti.

Un’esperienza che meriterebbe di essere vissuta anche solo per l’emozione suscitata da una location unica per naturale bellezza.

Una meravigliosa terrazza affacciata sulle dolci colline metallifere toscane che, abbracciando un territorio esteso dalla costa livornese sino all’entroterra di Castellina in Chianti, sovrasta territori quali Montecatini Val di Cecina, Volterra, la Foresta del Bignone, San Giminiano e la splendida Vallata del Fiume Cecina, sino a lasciar scorgere un tratto del maestoso Appennino Toscano.

Da visitare assolutamente.

lapergoladiradicondoli.it

photo credits © Lucio Elio
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