La pizza è una cosa seria.
Lo sa bene Tommaso Vatti, classe ’75 e toscano sino al midollo che nella sua pizzeria La Pergola di Radicondoli ha innescato un progetto fedele alla tradizione e al proprio territorio, elevando un ristorante situato nel comune più piccolo della provincia di Siena a una delle mete irrinunciabili in materia di pizza.
Un progetto che muove i primi passi nel lontano 1998, quando il giovane Tommaso inizia ad affondare le mani in pasta in quel ristorante-pizzeria-bar di famiglia punto di riferimento oltre modo caro alle appena novecento anime di Radicondoli.
Ristorante che ancora oggi gestisce con il fratello Federico (responsabile di Sala e Cantina) e con la moglie Silvia (al suo fianco al forno) che – appoggiandone incondizionatamente il processo di ricerca e cambiamento – favoriscono una graduale crescita de La Pergola di Radicondoli, iniziata nel 2014 con la frequentazione di Tommaso Vatti dell’Università della Pizza e culminata nel 2019 con il meritato ottenimento dei 3 spicchi del Gambero Rosso, massimo riconoscimento per le guide di settore.
Un processo di crescita in continuo fermento, che consente alla pizzeria La Pergola di Tommaso Vatti di assumere una conformazione sempre più contemporanea – focalizzando i propri obiettivi verso un prodotto e un servizio di assoluta qualità – pur non sradicandosi dalla propria terra e onorando la memoria delle tradizioni della sua famiglia e non solo, grazie a ricette tramandate di generazione in generazione.
Non è casuale che nei racconti di Vatti tornino spesso i riferimenti all’importanza degli insegnamenti ricevuti della madre, preziosa custode di una cultura gastronomica locale meritevole di tutela che Tommaso riproduce abilmente per la realizzazione di alcuni suoi celebri topping. Una pizza che, nonostante il trascorrere di oltre due decenni e l’incessante ambizione a migliorarsi, resta fedele alla propria terra e ai metodi di cottura più atavici: provate infatti a parlare a Tommaso Vatti di forni elettrici o cotture sotto vuoto… Provateci, e lasciatevi coinvolgere dalla sua visione romanticamente primitiva sull’importanza del fuoco e del suo impiego in cucina.
In contrapposizione a tale salvaguardia, l’estenuante ricerca e l’utilizzo di farine integrali 100% made in Italy, e provenienti da agricoltura sostenibile, biologica e climatica – o intorno a impasti leggeri e digeribili ottenuti grazie alla lunga lievitazione naturale con pasta madre viva.
Impasti veraci che introducono con coerenza l’ultimo nato dei progetti di Tommaso Vatti, vale a dire Autoctona, spazio multifunzionale a pochi metri da La Pergola in cui degustare o acquistare pane, pizza in teglia, vino, generi alimentari a km vero, oltre una pregevole selezione di oli extravergini a cora di AIRO di cui Vatti è esponente e ambassador.
Il Km vero è ovviamente il leitmotiv della proposta gastronomica della pizzeria La Pergola che basa la sua ricerca su prodotti provenienti dalle aziende locali fino alle realtà di altre regioni principalmente Slow Food di cui Tommaso Vatti è ovviamente rapprensentante grazie all’Alleanza Slow Food dei Cuochi.
KM vero persino nelle cotture in forno a legna, con l’uso di legna dei boschi di querce, cerro, leccio e albatro della zona limitrofa a Radicondoli.
Nulla dunque è lasciato al caso a La Pergola di Tommaso Vatti, con pizze pensate per una degustazione e una convivialità mai banale o ripetitiva, in cui anche l’olio extravergine abbandona il ruolo di condimento – a favore di quello di ingrediente principale: sia nel caso della Margherita con pomodoro bio Petrilli, mozzarella Fior d’Agerola e basilico di Radicondoli, che nelle proposte più “carnivore” come quelle farcite con il Lonzino di Simone Fracassi o con il Prosciutto crudo di Grigio della Montagnola senese.
Pizze che sorprendono per il piacevole contrasto tra soffice e croccante, pur essendo sottoposte esclusivamente alla cottura in forno a legna. Una cottura che riguarda quattro diverse tipologie di impasti tra cui spicca quello al cacao, master piece della delle pizze vattiane con cinghiale sfilettato alla maremmana (cotto in tegame a fuoco lento per circa quattro ore), lardo di cinta senese e pecorino in fiocchi dei caseari sardi di Radicondoli. Una pizza perfettamente bilanciata per cui, vale la pena sottolinearlo, vale davvero il viaggio.
Pizze opulente e generose che non risparmiano momenti di piacere al cliente, coinvolto in un’esperienza di assoluta felicità: la Tagliata di Cinta Senese con pancetta stagionata onora appieno uno degli emblemi della biodiversità senese, confermando quanto La Pergola di Tommaso Vatti sia davvero uno degli indirizzi da fissare in Agenda per i mesi a venire.
Audaci e decise sia la pizza con Pesto di capperi e Acciughe del Cantabrico che quella con Tartare di chianina con l’aglione della Val di Chiana, tripudio territoriale e massima espressione della materia.
L’attenzione per il prodotto, unitamente all’accoglienza di una Sala composta da un team interamente radicondolese guidato con affabile professionalità da Federico Vatti – impeccabile anfitrione oltre che fine sommelier – rendono ancor più perfetta l’esperienza a La Pergola di Radicondoli. Un’esperienza che meriterebbe di essere vissuta anche solo per l’emozione suscitata dalla location mozzafiato: una meravigliosa terrazza affacciata sulle dolci colline metallifere che, abbracciando un territorio esteso dalla costa livornese sino all’entroterra di Castellina in Chianti, sovrasta territori quali Montecatini Val di Cecina, Volterra, la Foresta del Bignone, San Giminiano o la splendida Vallata del Fiume Cecina, sino a lasciar scorgere un tratto del maestoso Appennino Toscano.
Uno scenario incantevole e surreale che ci riporta a Radicondoli, luogo in cui il tempo sembra essersi fermato grazie a custodi come Tommaso Vatti.
Photo credits © Lucio Elio, Lorenzo Noccioli
