L’alta cucina vegetale di Davide Larise
2 Novembre 2021
«Sono Davide Larise, cuoco e consulente friulano. La mia è una cucina naturale, rispettosa dell’ambiente e attenta alla stagionalità. Evito sprechi, collaboro con piccoli produttori e cerco di valorizzare la mia regione. Credo nell’alimentazione sana che aiuti a raggiungere il benessere del corpo e della mente».
Si presenta così Davide Larise, protagonista di questo mese per Green & Veg by Laura Novali.
Ho conosciuto Davide alla Joia Academy dove è stato il mio primo insegnante e Maestro di Alta Cucina Vegetariana, secondo i dettami e la filosofia del suo fondatore, lo chef Pietro Leemann.
Di quella lezione ricordo con piacere il suo stile così elegante e rigoroso, sia nell’insegnamento che nella realizzazione dei piatti.
Un senso estetico peculiare, concretizato in esecuzioni vegetali ricche di gusto e di attenzione multisensoriale per i dettagli.
Formatosi all’Alma di Gualtiero Marchesi, acquisisce tecniche e segreti relative all’alta cucina per poi completare la sua esperienza alla Corte di grandi chef come Marco Sacco al Piccolo Lago e – di nuovo all’Alma – come assistente in pasticceria per approfondire le sue conoscenze sul mondo dei dolci.
Nel corso degli anni, esperienze e studi lo avvicinano all’alimentazione vegetariana e nel 2014 approda al Joia, ristorante di alta cucina naturale dello chef stellato Pietro Leemann, dove resta per un anno.
> Scopri il ristorante Joia
Subito dopo arrivano le prime grandi responsabilità: coordinare la nascita di CamBio Gusto, un bistrot vegetariano di Mantova per poi spostarsi a Roma dove gli viene affidata la cucina dell’Hotel Raphael.
Nel 2016 torna al Joia per ricoprire il ruolo di Sous Chef, dove rimane fino a fine Marzo 2018. Tra le varie esperienze vanta anche diversi viaggi all’estero durante i quali ha avuto l’opportunità di insegnare la cucina vegetale italiana.
Forte delle numerose esperienze, Davide Larise sceglie di allontanarsi dal concetto classico di ristorante, per proiettarsi verso un’evoluzione di esso itinerante e occasionale. Non più quindi menù vincolanti e vincolati agli alcuni ingredienti, ma eventi dedicati dove utilizza materie prime che lui stesso ricerca e acquista da piccole aziende locali. Non più orari massacranti, ma orari ‘umani’ che gli consentono di trasmettere al cibo un’energia positiva.
> Scopri la ricetta dello chef Davide Larise
Davide Larise ricerca sempre la stagionalità e il colore per dar vita a piatti unici, nei quali unire ed esaltare sia la tradizione friulana che quella italiana, utilizzando ingredienti integrali e non raffinati, evitando anche lo zucchero raffinato e la cottura dei grassi, creando quindi menù in base a ciò che la natura può offrire.
Porta con sé l’aria buona del suo piccolo paese nel Friuli e la curiosità di chi è cresciuto in terre di confine e cerca di mantenere continuamente la bellezza del gesto di cucinare per piacere. Davide crede fortemente nel cibo salutare, che oltre ad essere buono e bello, porti al commensale un benessere fisico.
Un esempio virtuoso e un modello che merita di essere raccontato. E ovviamente conosciuto.
