Le 5 pizze marinare Top: la selezione di Mangiare da Dio
16 Gennaio 2025
“Sono le cose semplici che mozzano il fiato”.
Lo sosteneva Gandhi e, dopo di lui, Bruno Munari che, riprendendo il concetto, sottolineava quanto fosse facile complicare, e difficile semplificare: “Per complicare basta aggiungere, tutto quello che si vuole” – sosteneva – “colori, forme, azioni, decorazioni, personaggi, ambienti pieni di cose. Tutti sono capaci di complicare. Pochi sono capaci di semplificare“.
Lo stesso Gualtiero Marchesi, facendo suo il pensiero di un artista dell’elevatura di Henri de Toulouse-Lautrec amava spesso ribadire quanto la grande raffinatezza stesse nella sintesi e nella semplicità, elementi determinanti di una la legge naturale dell’equilibrio, da osservare e riproporre anche nel piatto.
> Leggi l’intervista al Maestro Marchesi
Pensiero più che mai attuale, visto il recente ritorno di fiamma da parte del pubblico nei confronti di una cucina semplice e comprensibile, fatta però pur sempre di idee, qualità e ovviamente bellezza.
E se di cucina vogliam parlare, impossibile non prendere in considerazione l’universo ristorativo più fervido di questi ultimi anni, ovvero, quello delle pizzerie che, tra classifiche, guide specializzate ed eventi tematici, ha saputo conquistare un ruolo di primordine e raggiungere vette qualitative di pura eccellenza, grazie allo studio dapprima sugli impasti e, in un secondo tempo intorno alla ricerca delle materie e delle tecniche di cucina.
Ma come riconoscere una pizzeria, o ancor meglio, una pizza di qualità?
Semplice (e qui ci perdonerete la ridondanza e l’ampollosità del concetto): attraverso la semplicità!
E quale è la pizza semplice per eccellenza?
No. Non è la Margherita, bensì la sua sorellina più povera: la Pizza Marinara.
Con una base semplice, condita con pomodoro, aglio, origano, olio d’oliva e talvolta acciughe, la pizza marinara rappresenta l’essenza della pizza senza l’aggiunta di latticini, oltre a una delle preparazioni più antiche della tradizione napoletana. La sua origine risale al 1734 e il nome “marinara” fa riferimento al suo legame con il cibo dei marinai, che consumavano una preparazione simile, di ritorno dalle uscite in barca. Nonostante la sua semplicità, è un piatto che conquista per il suo sapore autentico ed è ancora oggi la seconda pizza più apprezzata nel Bel Paese, in coda ovviamente alla classica Margherita.
Semplicità dunque; ma mai banale.
Così, raggiunta quota 100 delle pizze marinare passate tra le fauci di chi scrive, ecco una selezione delle 5 (più una) migliori assaggiate sino a oggi, dal Trentino alla Sicilia.
Con un personalissimo giudizio espresso in decimi.
E… Spoiler: neppure una è napoletana.
1. FUTURO DI MARINARA
I MASANIELLI (FRANCESCO MARTUCCI)
Ci penso spesso: se Francesco Martucci ha saputo distinguersi per genio e conoscenza, divenendo uno dei migliori pizzaioli in Italia e all’estero e trasformando la sua Pizzeria I Masanielli di Caserta in un’autentica mecca per gli amanti della pizza d’autore provenienti da tutto il mondo, lo si deve certamente al suo talento in materia di impasti, alla ricerca intorno alla materia prima e alla personale cultura gastronomica alimentata di continuo dalle assidue frequentazioni di chef d’Alta Cucina – da cui imparare e trarre ispirazione e idee.
Idee che nel suo locale si esprimono attraverso due tipologie di impasti capaci di dare luce a gioielli come la Fututo di Marinara, signature dish di Martucci nata dalla voglia di sperimentare un prodotto totalmente innovativo (e oggi scimmiottato da molti, quasi quanto la pizza gourmet di Padoan). La sfida alla tradizione è evidente e centrata, con un impasto indiretto maturato 72 ore, e capace di offrire un’interessante complessità di sapori, unitamente a una leggerezza e a una digeribilità straordinaria.
La cottura si sviluppa in tre fasi: inizialmente al vapore a 130° e poi fritta in olio a 180° per una paio di minuti. Dopodiché, il disco di pasta viene condito con crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, olive caiazzane e capperi di Salina – entrambi Presidio Slow Food – e “asciugata” in forno a 400°, per essere infine ultimata con alici trapanesi e origano ischitano.
Vale il viaggio?
Altroché e al pari dell’altra “marinara” di Casa Martucci: la Olio e Pomodoro.
Ma qui, potevamo raccontarvene una e una soltanto…
SCHEDA
Impasto: 10
Topping: 10
Gusto/Equilibrio: 10
Tecnica: 10
Idea: 10
Estetica: 7
2. UMAMINARA
CONFINE PIZZA E CANTINA (FRANCESCO CAPECE)
3… 2… 1…
Ed è subito Mito!
Parliamo dell’Umaminara, una delle pizze più caratteristiche e identitarie di Confine Pizza e Cantina – creatura milanese di Francesco Capece e Mario Ventura capace, nel giro di poco, di conquistare di diritto un posto d’onore nel Gotha delle pizzerie di tutto il mondo.
> Leggi l’articolo su Confine Pizza e Cantina
Un reboot della pizza marinara da scoprire attraverso una delle tre degustazioni proposte nella pizzeria milanese che ci mette di fronte a cosa significhi oggi fare la differenza in un universo congestionato di realtà ristorative, con l’obiettivo di distinguersi e lasciare un segno indelebile.
E’ sotto questo presupposto che nasce l’Umaminara, una pizza al padellino impreziosita da un topping caratterizzato da corrispondenze volubili, poetiche e spiazzanti, seppur ancorate a una cucina sempre comprensibile: un gioco di lavorazioni che visivamente omaggiano il Bel Paese e che nelle oscillazioni del gusto raggiungono tutti i livelli contemplati, sino a scalare le vette dell’umami; alla base Pomodoro San Marzano DOP affumicato al legno di faggio, mentre come topping si alternano gel di basilico, una crema di aglio rosso di Nubia sbianchito al latte, un’estraizione di pomodori datterini siciliani e una pasta di Alici di Cetara. Polvere di olive nere Caiazzane e di capperi, Colatura di Alici di Cetara DOP e olio extravergine monocultivar vanno a chiudere la rotondità di un gusto mai contemplato prima d’ora su una pizza.
In sintesi? Dovete provarla.
SCHEDA
Impasto: 7
Topping: 10
Gusto/Equilibrio: 10
Tecnica: 10
Idea: 10
Estetica: 10+
3. ANIMA DI MARINARA
ANIMA ROMITA (FORTUNATO AMATRUDA)
And the Winner is… Anima Romita.
Quantomeno in tema di pomodoro, dato che nel 2024 ha conquistato l’ambito premio speciale Ode al Pomodoro per la Guida pizza e Cocktail di Identità Golose.
Responsabile di questo riconoscimento? Senza dubbio l’Anima di Marinara, una delle numerose proposte 100% veg di Fortunato Amatruda che, oltre a una bontà e a un equilibrio del gusto tra i meglio focalizzati, porta a termine con successo il difficile esercizio di dare forza e personalità a questa tipologia di pizza, senza ricorrere al jolly della proteina animale. Qui fanno tutto i Pomodorini del Piennolo DOP e i pomodori ciliegino che, dopo essere stati conditi con olio EVO, sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche, vengono caramellizzati in forno per alcune ore a bassa temperatura, sprigionando un delizioso gusto umami; una volta frullati e setacciati, vengono infornati sul disco di pasta integrale di Tramonti, e rifiniti da un pesto all’aglio e basilico in cui il primo viene precedentemente cotto in oliocottura – al fine da perdere completamente la componente più greve e indigesta. L’impasto utilizzato è quello 100% integrale di Tramonti, fiore all’occhiello di Anima Romita, ottenuto grazie al sapiente equilibrio calibrato con il finocchietto selvatico, l’alta digeribilità garantita da una maturazione di 72 ore e al bassissimo indice glicemico dello stesso.
Provare per credere!
SCHEDA
Impasto: 10
Topping: 10
Gusto/Equilibrio: 10
Tecnica: 8
Idea: 9
Estetica: 8
4. LA SINERGICA
GIULY PIZZA (GIULIA ZANNI)
E se la pizza fosse un contenitore di valori?
Così è per Giulia Zanni, pizzaiola trentacinquenne prestata al forno di Giuly Pizza dove, al fianco di Giulia Vicini – giovane figlia del titolare di questa storica pizzeria della bergamasca – ha messo in atto dall’autunno del 2022 una piccola rivoluzione attraverso una Carta di pizze vegane, le stesse che hanno contribuito a mettere in luce le due pizzaiole, far conquistare loro il titolo di Campione del Mondo della Pizza, quello di Pizzaiole del Cambiamento e, più recentemente, i due spicchi per la Guida del Gambero Rosso.
Valori che ritrovano la massima espressione all’interno della Sinergica, una pizza marinara pensata e messa a punto dalla Zanni, artista sognatrice e idealista ancor prima che pizzaiola che, prendendo spunto dagli orti sinergici ideati dall’agricoltrice visionaria spagnola Emilia Hazelip, racchiude sopra il disco di pasta ortaggi, aromatiche e fiori eduli che – l’un con l’altro – si supportano sia dal punto di vista organolettico che gustativo, senza trascurare quello energetico: l’impasto indiretto realizzato grazie a un blend di farine semi-integrali, lievito e 72 ore di maturazione, viene impreziosito con pomodoro San Marzano biologico, crema d’aglio nero fermentato, rosmarino prostrato e timo serpillo che, cuocendo, rilasciano tutti gli oli essenziali in essi contenuti, non limitandosi a conferire semplicemente balsamicità, ma anche evidenti benefici per la salute. Allo sforno, la pizza sinergica viene arricchita con lamelle di aglio rosa primaticcio lattofermentato, terra di olive taggiasche, battuto di pomodoro essiccato, fiori di calendula ed olio extravergine.
Un concentrato di dolcezza, acidità, amaricante, sapidità, umami.
E soprattutto, di energia positiva.
SCHEDA
Impasto: 9
Topping: 9
Gusto/Equilibrio: 9
Tecnica: 10
Idea: 10+
Estetica: 8
5. MARINARA A MODO MIO
ACQUAEFARINA (KLAUS PALUMBO)
Un napoletano a Trento?
Ce l’abbiamo!
E si tratta niente popo’ di meno di Klaus Palumbo che nella sua pizzeria Acquaefarina mette in Carta una pizza marinara golosissima.
> Leggi l’Articolo su Acquaefarina
E non poteva essere altrimenti, dal momento in cui il menù della pizzeria di Palumbo dedica un’intera sezione al suo feticcio del cuore: il pomodoro.
Sezione in cui rientra di diritto la Marinara a Modo Mio, pizza proposta su impasto verace napoletano che, attraverso un sapiente equilibrio e lavorazione degli ingredienti, chiama all’appello e ritrova presenti i 5 gusti: dolce, acido, salato, amaro e umami.
Come? Grazie all’unione degli antichi pomodori di Napoli con le alici di Cetara, al pesto di aglio orsino, all’origano di montagna, alle olive caiazzane, ai capperi di Salina e alla maionese alla colatura di alici che, “tutti insieme appassionatamente“, mostrano come la pizza marinara non abbia in alcun modo confini!
SCHEDA
Impasto: 8
Topping: 9
Gusto/Equilibrio: 10
Tecnica: 8
Idea: 8
Estetica: 9
Bonus Track – MARINARA BIANCA DI EMPEDOCLE
SITARI (SORCE FAMILY)
Seppur con qualche lieve imperfezione, merita senza dubbio di essere riportata la Marinara Bianca di Empedocle di Sitari, pizzeria siciliana della Famiglia Sorce in cui le idee mettono a punto pizze uniche nel loro genere.
> Leggi l’articolo sulla pizzeria Sitari
Idee che spesso scaturiscono dalla cultura della propria Isola, attraverso virtuosi esercizi gastronomici volti a consacrare e omaggiare i più importanti esponenti della civiltà e del pensiero agrgentini. Come nel caso della Marinara Bianca di Empedocle, pizza ispirata al celebre filosofo e politico vissuto ad Akragas nel V secolo a.C., i cui scritti ci raccontano di una forte predilizione per il colore bianco, tinta che – a quello che sarà ricordato per essere il “padre della retorica” – sembrava infondere un particolare senso di pace e tranquillità. Da qui l’idea di creare una pizza marinara intorno al tema, attraverso la distillazione del pomodoro che – a seguito di un processo di frullatura e cottura, viene lasciato filtrare con assoluta lentezza, a fine di estrarne unicamente l’acqua che manterrà tutti i sentori olfattivi e gustativi del frutto, pur senza il caratteristico colore. Acqua con cui viene condita la pizza, per essere infornata con aglio rosso di Nubia, origano e basilico.
Un bell’esercizio da perfezionare ancora in merito a equilibri e consistenze, ma che ci conferma l’assidua ricerca e la voglia che animano questo indirizzo.
SCHEDA
Impasto: 7
Topping: 8
Gusto/Equilibrio: 7
Tecnica: 10
Idea: 10
Estetica: 6
photo credits © Mangiare da Dio
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