Coerenza, sostenibilità – quella vera – e rispetto per la natura: ecco i valori da cui sono stata conquistata e che ho fatto miei, varcando la soglia de Le Carrube, ristorante scoperto quasi per caso durante il mio ultimo viaggio in Puglia.
Il ristorante si trova all’interno della Masseria Le Carrube, a circa 6 km da Ostuni, in una zona ai piedi delle colline completamente immersa nella macchia mediterranea.
Ai fuochi Massimo Santoro, chef di grande talento grazie alle prestigiose esperienze trascorse tra Italia e Oltralpe, e coerente paladino del concetto di sostenibilità. L’amore per la natura, per il rispetto del territorio e per le tradizioni della sua terra natia, lo spingono a ritrovare il vero sapore naturale della Puglia e a voler puntare sul green per dare un senso, in chiave davvero sostenibile, ad una cucina destinata a soddisfare le esigenze di una clientela internazionale, sempre più attenta e desiderosa di una cucina leggera ma pur sempre dai connotati gourmet.
La cucina di Massimo Santoro ha uno stile fortemente mediterraneo, senza contaminazioni esterne e con note moderne che hanno come risultato finale un gusto orgogliosamente pugliese. Contrasti e consistenze sono ottenuti solo grazie a metodi naturali di cottura e preparazione. Tutto ciò che il cliente assaggia, inoltre, è preparato in masseria, dal pane e lievitati fino al dolce, ad esclusione dei formaggi, per i quali ci si avvale di produttori fidati.
L’offerta de Le Carrube si lega in modo inequivocabile al concetto di masseria e propone una cucina vegetariana fortemente legata a ciò che questi luoghi hanno rappresentato in passato.
Non è contemplata una scelta à la carte ma un menù degustazione di sei portate che varia quotidianamente in base al raccolto dell’orto biologico, così da offrire al commensale la possibilità di tornare nel segno di una proposta sempre rinnovata.
La prenotazione è obbligatoria, sia per rispettare una filosofia votata a zero-sprechi, sia per servire al cliente un prodotto sempre fresco di raccolta e di preparazione.
L’ospite è accompagnato in una dimensione di naturalezza quasi senza tempo, mentre il personale racconta con passione l’esclusività del luogo e dell’esperienza attesa.
Il primo attentato alla gola è rappresentato dal cestino del pane, qui sempre ricco, vario, eccellente e differente: pane al basilico, taralli capaci di rievocare una sinestesia del gusto, cazzatelle (pasta vuota fritta) e la tipica focaccia barese. O ancora, il panzerotto, sia nella sua versione vegetariana (con formaggio, pomodoro e basilico) che vegana, con patate e fiori di zucca, vincente per equilibio, creatività e particolarità.
Gli antipasti si aprono con il Flan di zucchina accompagnato dallo stesso ortaggio in due differenti declinazioni: in crema profumata alla mentuccia, e buccette fritte. Il piatto nella sua versione originale prevede la presenza di latticini sia nel flan che nella crema alla base e il sapore è rotondo, caratteristico e centrato. La versione vegan invece è realizzata con farina di ceci che conferisce consistenza al tortino, mantenendo sapori delicati e morbidi.
Si prosegue con la Sfogliatina di ceci accompagnata da verza brasata, e bietoline stufate, crema barbabietola e spaghetti fritti che – nella sua versione vegetariana – viene arricchita con dischi di cacio cavallo. Da urlo lo spaghetto fritto, mentre persiste la centralità della stagionalità e l’equilibrio del gusto e delle consistenze.
Chiude il carosello degli antipasti il Tortino morbido di finocchi, crema di formaggi pregiati e veletta ai cereali che, nella sua versione veg sostituisce il latticino con una purea di verdure in purezza. Se la versione vegetariana spicca per equilibrio e giusti contarsti, quella vegan risulta memorabile per la freschezza del finocchio e dell’aneto, capaci di spingere il piatto con gusto raffinato.
Antipasti che si susseguono sul fil rouge della leggerezza e che lasciano il passo con eleganza ai primi. I Tortelli alla cicoria selvatica, acqua di cipolla rossa e pecorino semi stagionato si trasformano anch’essi nella loro versione veg, sostituendo il formaggio con la patata ed enfatizzando in tal senso la componente amara del piatto, equilibrata con gusto da quella agro-dolce dell’acqua di cipolla – versione 2.0 del più classico brodo.
Altro primo, altra emozione, anche per i meno appassionati del carboidrato: gli Spaghettoni cotti nel primitivo, pesto di rucola e frutta secca e granella di tarallo sono un colpo al cuore: la cottura nel tipico vino rosso conferisce alla pasta un retrogusto perfettamente bilanciato con l’amaro della rucola. La cremosa consistenza del pesto è arricchita dalla frutta secca che ne impreziosisce il morso e la persistenza al palato.
Insieme ai dessert qui arriva sempre un ricco piatto di frutta fresca.
Il dolce vegetariano previsto nella degustazione è Goccia di latte fritto, crema al caffè, caramello e mousse di latte di mandorla: il caramello copre la goccia di latte creando un contrasto di consistenze, la crema al caffè fa da sfondo e la spuma di mandorle crea un connubio perfetto.
Il dolce versione veg invece è composto da “Sfere” al cacao ricoperte di scaglie di mandorle e da una crema al rum, quasi a ricordare una sorta di babà. Il rum fortunatamente si percepisce in modo lieve.
La parte etica della cucina è ciò che nel complesso mi ha fortemente conquistato. Essa è rivolta al territorio ed al rispetto della natura, con al centro il benessere del cliente, tanto che tutte le ricette sviluppate dallo Chef prevedono più varianti idonee alle principali intolleranze o preferenze alimentari (celiaci, no lattosio, vegani etc.) ma sempre sviluppate con le stesse materie prime e preparate dalla cucina.
Le Carrube è il tipico posto che ogni avventore veg vorrebbe vicino a casa… varietà, stagionalità, sostenibilità, rispetto per la natura, le tradizioni e il territorio, un mix perfetto di sapori e di tecnica, senza però quegli estremi della cucina moderna che a volte portano lontano dal concetto profondo di nutrimento!
Usando quindi i termini noti alla famosa guida Michelin, non posso fare altro che dire che Le Carrube vale assolutamente il viaggio!
