Love: ricetta dello chef Pietro Leemann

Laura Novali

6 Febbraio 2022

La festa di San Valentino si avvicina e per l’occasione non potevo che proporvi la ricetta perfetta, attingendo nuovamente dalle meravigliose creazioni dI Pietro Leemann, chef patron del Ristorante Joia di Milano.

> Leggi la recensione del ristorante Joia

Il piatto si intitola LOVE, una garanzia sia nella forma che nella semantica.

Lo Chef Leemann commenta così questa sua ricetta, donando maggior enfasi ai suoi piatti, capaci di rivelare una dimensione quasi metafisica e impalpabile: “Nel presente si parla molto di amore confondendone le caratteristiche. L’amore è sesso, relazione privilegiata con il partner, oppure valore universale? Nell’immaginario è dipinto in tinte rosa, un po’ kitch, come il piatto proposto. Uno stimolo alla riflessione per un’energia attorno al quale, in buona parte si muove il mondo”

Ecco a voi dunque una nuova ricetta per Green & Veg tutta da sperimentare, magari da preparare insieme al vostro amato/a, dando una connotazione da “stella Verde” al vostro San Valentino!

RICETTA: LOVE DI PIETRO LEEMANN – RISTORANTE JOIA MILANO
Tempeh fatto in casa, cavoli romanesco e di Bruxelles ben arrostiti, caprino di mandorla allo yuzu-kosho, velo sottile di zucca e umeboshi, salsa teriyaki all’italiana e profumo di rosa

INGREDIENTI ( per 4 persone)

(Per il velo)
200 g crema di zucca
200 g acqua
20 g acidulato di ume
6 g psillium
150g crema di lampone
(Per il caprino di mandorle)
250 g mandorle pelate
350 g acqua
30 g yuzukosho
10 g olio evo
(Per il tempeh)
300 g tempeh fatto in casa
un goccio di olio di semi
50 g tamari
10 g aceto di mele
(Per la Teriyaki)
20 g fondo bruno vegetale
200 g acqua
100 g vino bianco
50 g tamari
15 mirin
20 g dulcita
10 g per litro fecola
(Per la crema sedano di Verona)
200 g sedano di Verona
Un goccio di olio di semi e oliva
(Per le verdure)
300 g Cavolo romanesco
300g Cavolini di Bruxelles
Un rametto di rosmarino
Due foglie di alloro
Un goccio di olio evo
(Per la decorazione)
boccioli di rosa secchi
malva secca
fiordaliso secchi
calendula secca
qualche goccia di essenza di rosa

PREPARAZIONE

Per il velo, mescolate la crema di zucca con l’acidulato e lo psillium, stendete un velo sottilissimo su un foglio di silicone leggermente oleato e inserite in essiccatore per 2 ore a 60 °C. Ritagliate il velo con un coppapasta di 7 cm di ø.
Per il caprino, versate le mandorle e l’acqua in blender, azionatelo con il massimo della velocità e al raggiungimento di circa 80°C aggiungete il succo di limone continuando a far girare fino a completa coagulazione, fate raffreddare e caratterizzate di gusto e sale.
Per la Teriyaki, stemperate la fecola con un goccio d’acqua, portate gli altri ingredienti a bollore e versate il legante, quindi sobbollire un paio di minuti.
Per la crema di sedano di Verona, pelate la rapa e tagliatela in cubotti regolari, cuocete in acqua salata per 10-12 minuti, quindi emulsionate in blender con gli oli fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Per le verdure, ritagliate delle belle cimette dal cavolo romanesco della dimensione ci circa 2 cm. Sfogliate leggermente i Bruxelles e tagliateli a metà. Scottate il tutto in acqua salata per due minuti, quindi spadellate energicamente con gli aromi.
Per il tempeh, tagliate dei cubi di 2 cm di lato, spadellateli con un generoso goccio d’olio di semi quindi sfumateli con la salsa di soia e l’aceto.
Per dressare, predisponete al centro del piatto un coppapasta della misura del velo, inserite le verdure, il tempeh, il caprino e la crema di sedano rapa in maniera armonica, pressate leggermente per livellare la superficie. Scrivete su un velo di zucca “Love” con la salsa di lampone, quindi ricoprite con un secondo disco e adagiate sul tortino. Decorare il piatto con il battuto di fiori secchi e nebulizzare l’acqua di rose. Il servizio di sala verserà la teriyaki.