Orecchiette, rucola e patate
1 Marzo 2021
Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico delle regioni Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome.
Si realizzano con farina di grano duro, acqua e sale e la loro origine viene fatta risalire al XII secolo e ancor oggi sono considerate come uno dei piatti simbolo della regione. Il loro nome ricorda l’orecchia ma, in alcune zone (soprattutto nel barese) vengono comunemente dette anche “L strasc’nat”, termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro.
La ricetta delle Orecchiette rucola e patate della chef Veronica Michelle Pesante – di cui ci racconta Laura Novali nella sua rubrica Green & Veg– propone una versione interamente vegetale del piatto più pugliese che ci sia!
> Leggi l’articolo: Veronica Michelle Pesante, femminilità e tradizione in cucina
ORECCHIETTE RUCOLA E PATATE
INGREDIENTI (per 4 persone)
(per le orecchiette)
400 g di semola di grano duro NON rimacinata
160 g di acqua tiepida
(per il condimento)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
160 g di patate
2 spicchi di aglio
Peperoncino a gusto
Sale grosso
Olio extra vergine di oliva, buono da usare anche crudo
300 g rucola fresca, se possibile non della busta
PROCEDIMENTO
Preparate la orecchiette: sul banco di lavoro create una fontana con la semola; versate l’acqua poco alla volta e, partendo dal centro della fontana, iniziate a impastare con un movimento circolare.
Una volta incorporata tutta l’acqua, iniziate a impastare fino a che non otterrete un impasto morbido e facile da modellare.
A questo punto preparate dei piccoli cilindretti o serpentini di impasto dal diametro di 1 cm circa, avendo cura di coprire l’impasto rimanente con una bowl.
Tagliate un piccolo tocchetto di impasto e con l’aiuto di un coltello, facendo un movimento circolare, iniziate a preparare le vostre orecchiette, riponendole su un vassoio con una spolverata di semola.
Dedicatevi alla realizzazione del condimento: mettete a bollire una pentola con abbondante acqua e sale. Lavate, pelate e tagliate a pezzetti uniformi le patate e riponetele in una bowl con dell’acqua in modo da non farle annerire.
Lavate la rucola, tagliate i mazzetti a metà e mettetela in due ciotole separate.
In una padella, scaldate dell’olio extra vergine di oliva con i due spicchi di aglio e il peperoncino. Quando l’aglio inizia a soffriggere, abbassate il fuoco e unite i due cucchiai di concentrato.
Mescolate per bene, rendendo il soffritto uniforme e spegnete la fiamma.
Quando l’acqua bolle, iniziate a cuocere le patate e cucinatele per 7 minuti.
Scolate le patate con una schiumarola e riponetele nei piatti di portata.
Con l’aiuto di una forchetta, schiacciate le patate e tenetele da parte, pronte per accogliere la vostra pasta. Cuocete nella stessa acqua delle patate anche la pasta fresca, finchè non verrà a galla.
Accendete al minimo il fuoco sotto al vostro soffritto; inserite la rucola tagliata, le orecchiette scolate e iniziate a mantecare.
Prendete i piatti e sul letto di patate versate una bella mestolata di orecchiette e finite con un ciuffetto di rucola fresca condita con olio extra vergine a crudo.
