Osso dello Stomaco con sopressa, caffè, arancia e puntarelle
25 Dicembre 2018
Natale. Capodanno. Periodo perfetto per i Salumi da pentola. Di passaggio dall’Azienda Agricola Al Berlinghetto, luogo in cui vengono create oltre 40 tipologie di prodotti, ho scoperto il meraviglioso Osso dello Stomaco con Soppressa, un salume profumato, intenso e dalla resa leggera e gradevole.
Come per la boccia di cotechino, ho scelto di abbinarlo a elementi che potessero sgrassarne ed esaltarne i contrasti acidi, ovvero le puntarelle, l’arancia e il caffè. E ovviamente, trattandosi di una ricetta legata al periodo delle feste, non potevo non riproporre le mie “finte lenticchie”, che in questo caso ho preparato con l’arancia.
OSSO DELLO STOMACO CON SOPRESSA, CAFFÈ, ARANCIA E PUNTARELLE
INGREDIENTI (per 4 persone)
1 osso dello stomaco con sopressa
1 cespo piccolo di cicoria asparago o puntarelle
olio, sale q.b.
(per la salsa al caffè e arancia)
ossa o carcasse per il fondo
1 arancia
1 cucchiaio di caffè dalle forti note citriche
(per le finte lenticchie di arancia)
190 g di succo d’arancia
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole
(per il contorno)
1 kg di patate a pasta bianca
250 dl di latte tiepido
100 g di burro salato
PREPARAZIONE
In una pentola d’acciaio, bollite dolcemente la l’osso dello stomaco in abbondante acqua fredda non salata per due ore e mezza.
Nel frattempo, preparate le finte lenticchie di arancia: innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); spremete il succo delle arance, filtrandolo con un colino; stemperatelo in una casseruola con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C. con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di arancia, creando così le vostre finte lenticchie. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.
Preparate il purè: lavate le patate e mettetele in una pentola con acqua fredda salata. Portate a ebollizione e lasciate cuocere dai 20 ai 40 minuti, a seconda delle dimensioni delle patate. Scolatele, sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate.
In una pentola, aggiungete il latte a filo, rimestando con una frusta. Accendete il fuoco bassissimo e aggiungete anche il burro, regolando a piacere di sale.
Pulite le puntarelle, eliminando le foglie esterne lavando e mondando le cimette interne. Sezionatele e tagliatele sottili con un coltello di ceramica, al fine che non ossidino e anneriscano. Tenete da parte 4 punte per la decorazione finale.
Condite le puntarelle con olio e aggiustate di sale.
Preparate infine la salsa al caffè e arancia: con le ossa o le carcasse a vostra disposizione (io, per l’occasione, ho utilizzato quelle d’oca, utilizzate per la ricetta dei miei ravioli) create un fondo, riponendole in un tegame con una noce di burro chiarificato e lasciandole arrostire. Una volta che avrete fatto uscire i profumi, coprite con acqua e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa un’ora, sino a quando il liquido non si sarà ristretto adeguatamente. Quando sarà sufficientemente addensato, filtrate, sino a ottenere una salsa liscia. Aggiungete il succo di un’arancia e il caffè, pestato al mortaio. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco vivo.
Addensate, filtrate con un colino e – se necessario – addensate con una punta di maizena.
Quando l’osso dello stomaco sarà cotto, porzionatelo, eliminando la pelle. Impiattate come da immagine e servite caldo.
Si ringrazia Azienda Agricola il Berlinghetto e Le Piantagioni del Caffè
