Pachamama
5 Dicembre 2021
Marzia Riva, chef, food blogger e fondatrice de latavernadegliarna.it ci propone il suo Pachamama, una ricetta che rappresenta la sua interpretazione della Madre Terra e che è nata come omaggio alla canzone della cantautrice Nicoletta Marchica.
> Conosci Marzia Riva nell’articolo di Green & Veg by Laura Novali
Attraverso gli ortaggi, coltivati e selvatici, le erbe, i germogli e i fiori. Attraverso i tipi di cotture e particolari ingredienti è rappresentato il mondo con i suoi continenti, Un dashi azzurro, grazie al fiore del pisello odoroso e alla spirulina ricorda l’oceano, il crackers di semi è la Terra che germoglia e da nuova vita.
RICETTA: PACHAMAMA
INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la cialda)
1 tazzina di semi di lino
1 tazzina di semi di girasole
1 tazzina di semi di sesamo
1 cucchiaio di olio evo
un pizzico di sale
1 cucchiaino di succo di limone
(per l’hummus di fave)
200 gr di fave surgelate
mezzo limone
aneto qb
sale e olio evo
(per la maionese di miso)
100 gr di latte di mandorle altamente proteico
1 cucchiaio di miso di riso
mezzo limone
sale
200 ml circa di olio di girasole
(per il dashi)
1 pezzetto di alga kombu da 2 cm
1 shitake
50 g di cavolo rosso oppure
polvere di spirulina blu bio (facoltativa)
300 gr di acqua
1 cucchiaino di kuzu
(per la composizione vegetale)
1 carota
1 zucchina verde
1 zucchina gialla
4 pomodori piccadilly
4 piccole carote novelle viola
1 asparago
4 cornetti bianchi
4 cornetti verdi
4 gambi di barbabietola
1 fiore di zucca
1 -2 ravannelli
mezzo avocado
cuore di sedano bianco
piantaggine
basilico
santolina viridis
portulaca
foglie di carota
fiori eduli (monarda, fiori di erba cipollina, nasturzio e borraggine)
PROCEDIMENTO
Per prima cosa, preparate la cialda mettendo in ammollo, per 10 minuti, i semi di lino. Scolateli e frullateli fino a ridurli in crema, con olio, sale e succo filtrato di limone. Unite i semi di girasole e di sesamo e mescolate. Strendete su un foglio di silicone o di carta forno il composto e ritagliate dei cerchi con il coppapasta. Trasferiteli nell’essiccatore per 24 ore o più, fino a quando non risultano asciutti.
Per preparare il brodo-dashi fate cuocere per 10 minuti i funghi shitake con l’alga e l’estratto di succo di foglie di cavolo rosso. Filtrate e lasciate raffreddare. Stemperate il kuzu e riportate a bollore per un paio di minuti.
A parte, scottate le fave in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatele e fatele raffreddare in acqua ghiacciata salata. Trasferitele nel boccale del frullatore e unire il succo di 1/2 limone, l’olio extravergine, un pizzico di sale e alcuni ciuffi di aneto a piacere. Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea, aggiustate di sale. Trasferitela in un sac à poche e conservate in frigorifero.
Preparate la maionese unendo al latte di mandorle il miso e il succo di limone. Aggiungete anche l’olio a filo ed emulsionate con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e densa.
Scottate per un minuto i pomodori Piccadilly; spellateli e apriteli dalla parte del picciolo per svuotarli. Frullate l’avocado maturo con olio, sale e basilico. Quindi farcite il pomodoro con il composto di avocado. Scottate, infine, anche i cornetti per 5 minuti in acqua bollente salata.
Cuocete le patate novelle per 15 minuti in acqua bollente, poi scolatele e sbucciatele. Tenete da parte.
Lavate le zucchine e la carota e affettatele sottilmente con una mandolina. Lavate il ravanello e affettatelo sottilmente. Allo stesso modo tagliate anche l’asparago. Strofinate delicatamente il fiore di zucca e dividetelo in quattro parti.
Mettete nel centro del piatto la sfoglia essiccata e farcitela con l’hummus di fave. Posizionate nel centro il pomodoro farcito, aggiungete le verdure a ventaglio, il basilico, la portulaca e le altre erbe aromatiche. Decorate con i fiori eduli. Versate intorno il brodo di dashi legato e completate il piatto con un filo di olio e sale.
