Un classico intramontabile del risotrante Joia di Milano: la Panzanella. Ovviamente reinterpretata in una ricetta dello chef Pietro Leemann.

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Estate fa rima con Panzanella, e quella che vi propongo questo mese è la famosa ricetta del Joia nella la sua versione gourmet. Questo piatto ideato dallo chef Pietro Leemann è in assoluto una delle icone nel menùdel risotrante Joia. Un piatto da provare almeno una volta nella vita per poter assaporare un mix di sapori davvero inaspettati e a parer mio eccezionali. Ma perché non cimentarsi in un esercizio di Alta Cucina e provare a preplicare uno dei piatti più celebri del primo e unico chef "green" stella Michelin d'Italia?! Ecco dunque la ricetta! RICETTA: DI NON SOLO PANE VIVE L'UOMO DI PIETRO LEEMANN – RISTORANTE JOIA MILANO Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrasto rinfrescante di spinaci e lampone INGREDIENTI (per 10 persone) (Per la massa pane) 220 g di pane raffermo a cubetti 220 g di pomodori a cubetti 50 g di olio extravergine d'oliva 60 g di salsa equilibrio chiaro 40 g aceto bianco 40 g olio evo 3 g di sale (Per il tacco) 200 g pomodori ramati 80 g fragole qualche goccia di aceto balsamico pregiato (Per il cuore piccante) 200 g  purea di fagioli cannellini asciutta 20 g  wasabi in pasta 20 g olio evo 2 g  sale (Per il rivestimento) 200g di carote 100g di ravanelli 200g di sedano verde (Per lo splash) 40 g di clorofilla emulsionata 40 g di gastrique di lamponi 100 g maionese allo zafferano PREPARAZIONE Per il rivestimento esterno tagliate  le carote, il sedano verde e i ravanelli (solo la parte rossa) a brunoise di 2mm. Per la massa pane mettete  il pane a marinare con tutti gli altri ingredienti e fate riposare per almeno 2 ore. Unite ¼ delle verdure tagliate in brunoise. Per il cuore piccante mescolate  la purea di cannellini con il wasabi, un goccio d'olio d'oliva e un pizzico di sale. Per il tacco, tagliate  quattro fette di pomodoro spesse 3 cm, togliete  il centro con l'aiuto di un piccolo coppapasta tondo e riempitelo con le fragole tagliate a matignon. Per le sfere di pane: distendete un foglio di pellicola, in un coppapasta da 12 cm introducete 50 g di massa d pane, copritela con un altro strato di pellicola e battetela leggermente con un batticarne. Disponete  al centro del disco 30 g di cuore piccante. Richiudete formando una sfera, togliete la pellicola e fate rotolare la sfera nella restante parte di verdure a cubetti. Impattamento: sul fondo del piatto create una "splash" con le tre salse. Al centro disponete la fetta di pomodoro farcita condita con qualche goccia di aceto balsamico e sopra di essa la sfera di panzanella finita condita con un goccio di olio evo. photo credits © Lucio Elio leggi il copyright