Dicembre ha un solo profumo: quello del Natale. E il Natale non può non avere i profumi tipici del panettone, dolce simbolo di questa festività nato - secondo le teorie più accreditate - tra i fasti della Milano pre-rinascimentale - quando Ludovico il Moro, in maniera del tutto inconsapevole, lanciò "il guanto della sfida" allo sguattero Toni che, assemblando quanto a disposizione delle cucine dei Signori di Milano, diede vita al pan del Toni, ovvero al panettone.

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Un dolce straordinario, che nel corso del tempo ha saputo valicare i confini meneghini, affermandosi quale simbolo di festa persino Oltre Oceano, e che - attraverso innumerevoli miglioramenti negli impasti e nelle formule - ha toccato livelli altissimi, raggiunti il più delle volte, chiudendo un occhio di fronte al discipliare. E meno male! Meno male poiché solo scostando questo ostacolo, i maestri dell'Arte Bianca hanno potuto sfornare panettoni artigianali (o Lievitati Dolci, per i puristi) di ogni genere, ricchi di aromi, ingredienti equilibrati e golosi, e dagli impasti di anno in anno sempre più eccezionali. Panettoni artigianali sublimi che, accantonando provissoriamente uvetta e canditi, si trasformano in veri e propri peccati di gola farciti con creativa prelibatezza derivante da abbinamenti armoniosi, farciture deliziose e glasse prelibate. Così, armati di coltello seghettato, ci siamo lasciati tentare da una ventina di panettoni artigianali con farciture alternative e speciali, selezionando i più interessanti e golosi, assolutamente imperdibili per le feste a venire. Ricordando che si tratta di una selezione e non di una classifica.

1. PANETTONE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO CON CREMA SPALMABILE - PASTICCERIA CORTINOVIS

Bisogna recarsi a Ranica, in provincia di Bergamo per varcare la soglia di una delle ventotto migliori pasticcerie d’Italia: a sancirlo è l’autorevole Guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, Bibbia dei più golosi che da diversi anni a questa parte assegna alla Pasticceria Cortinovis le prestigiose Tre Torte Gambero Rosso. Pasticceria fondata da Giancarlo Cortinovis che insieme tutta la famiglia - la moglie Romina e i figli Alessia e Mattia - porta avanti un prgetto votato all'estenuante innovazione e al continuo miglioramento (anche degli ambienti, di recente ristrutturazione).

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Qui i lievitati - disponibili nel formato da 1 kg - sono disponibili in ben otto versioni che vanno dal classico alle sue varianti in cui spiccano l'iconico ananas e albicocca  o i golosissimi cioccolato, o pere e cioccolato. Il primato assoluto per peccamosità è però assegnato al Panettone al pistacchio e cioccolato bianco, un panettone peculiare sia nel formato che nell'impasto, realizzato con farina di grano intero (quella del Molino Colombo di Paderno d'Adda) a cui viene aggiunta pasta di pistacchio, conferendone così un piacevole color verde intenso al suo interno. L'esterno è composto e regolare -mentre la glassa è ricoperta da mandorle e granella di pistacchio. Come per tutti i lievitati di Cortinovis, l'occhiatura interna è perfettamente allungata verso l'alto e la farcitura - composta da pistacchi tostati e gocce di cioccolato bianco - ben distribuita. Al naso prevalgono le note tostate delle frutta secca, mentre all'assaggio si conferma la delicatezza di Casa Cortinovis, quella di dolci equilibrati, mai eccessivi e perfettamente armonici nel loro intreccio. Un impasto altamente digeribile reso maggiormente audace e godereccio dall'accompagnamento della Crema spalmabile al pistacchio, ideale per i palati più insaziabili e capace di conferire maggiore rotondità e invito all'assaggio. Ancora, ancora e ancora... Panettone artigianale 1 Kg (Tradizionale; Ananas e Albicocca; Cioccolato; Cioccolato e Pere; Vuoto; Veneziana): 35 € Panettone artigianale al pistacchio e cioccolato bianco 750 g + crema spalmabile al pistacchio: 38 € Per info e prenotazioni

2. PANETTONE CON BIRRASANTA DEL BIRRIFICIO DEL FORTE E FICO SECCO CANDITO - APOGEO

Oltre la pizza! E' ormai definitivo il mood della pizzeria Apogeo di Pietrasanta in cui il suo pizzaiolo Tre Spicchi Gambero Rosso Massimo Giovannini sforna dal suo forno a legna panettoni con maestria, scioltezza e disincanto.

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Sarà per questo che a fianco delle ricette ormai rodate, Giovannini ha scelto di mettere a punto un prodotto nuovo e identitario, sviluppato in collaborazione con il vicino Birrificio del Forte e, in particolare, con la sua Birrasanta.  Una birra che ricalca evidentemente le orme, tanto in fase di lavorazione quanto in termini di profilo sensoriale, del più noto tra i vini toscani da dessert e che il Giovannini inserisce in un impasto da 10 cum laude. Basso e senza glassa, di un bel color nocciola all’esterno, rivela un impasto piacevolmente irregolare al suo interno. Irregolare è anche l'occhiatura, con qualche cavità più evidente che lascia spazio a una struttura soffice, elastica e filante a cui si aggiunge una prevedibile umidità - conferita ovvimante dalla Birrasanta. Umidità non perfettamente distribuita - ma non per questo sgradevole -  che lascia ovviamente emergere una lieve parte alcolica dalla nota marsalata che sa di festa. La farcitura è minimal e trova nel fico secco candito l'elemento ideale per innsecare un matrimonio esemplare con le componenti olfattive e gustative caratteristiche della Birrasanta. All'assaggio è generoso e inebriante e l'umidità invoglia un morso ripetuto e compulsivo. In una parola: straordinario! Panettone artigianale 1 Kg alla Birrasanta con fico secco candito: 30 € Per info e prenotazioni Panettone artigianale 1 Kg (Classico; integrale al Cioccolato e arancia; Farcito al ruhm e pere): 30 € Per info e prenotazioni

3. GRAN LIEVITATO CAPPUCCINO - ENOSTERIA LIPEN

Le emozioni talvolta lievitano e se ciò accade è merito di professionisti del calibro di Corrado Scaglione, custode della pizza napoletana con i suoi Tre Spichi Gambero Rosso e lievitista di rango a livello nazionale. In materia di lievitati dolci Corrado propone - oltre al classico Panettone - quello che lui ha scelto di battezzare come Gran Lievitato al Cappuccino - un panettone che sa di festa e che si discosta dalla tradizione, non solo per farcitura, ma anche per impasto. Un dolce ispirato a uno degli emblemi del nostro Paese e ai momenti di pausa e di piacere. Un lievitato disponibile nella pezzatura da 800 g (prossimamente anche da 2 e 3 chili) che si presenta festoso nell'aspetto, basso con cupola ampia, ben tesa e glassata con cioccolato bianco - su cui poggiano leggeri riccioli di cioccolato bianco e al latte, quasi a ridisegnare la superficie della bevanda calda a cui è ispirato. La tonalità all'interno rievoca i toni del caramello e la struttura - soffice e compatta - disegna una rete piuttosto fitta, dall'occhiatura piccola ma regolare. All'olfatto, emergono innanzitutto note dolci di vaniglia, burro e cioccolato e - a seguire - quelle tostate di caffè e nocciola.  In bocca, il gusto è intenso e rotondo, con aromi coerenti e dolcezza ben domata. La farcitura è ricca e generosa e la scelta del cioccolato bianco Ivoire Valrhona, con la sua cremosità, lascia percepire il latte, elemento "principe" di ogni Cappuccino che si rispetti. Delizioso! Panettone artigianale 800 g Classico: 26 € Gran Lievitato al Cappuccino 800 g: 27 € Per info e prenotazioni

4. PANETTONE AL MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI - PASTICCERIA MELOGRANO

Tra le pasticcerie che maggiormente sorprendono per varietà qualitativa della proposta, la bergamasca Pasticceria Melograno del pasticciere Simone Devasini che con ben tredici varietà di panettoni artigianali in sei formati differenti soddisfa ogni genere di richiesta e soprattutto non delude i palati più esigenti: dalla classica alle farciture più ricercate, come quella con mandarino tardivo di Ciaculli, presidio Slow Food  proveniente dalle zone palermitane. Prodotti straordinari realizzati con lievito madre, doppio impasto, 48 ore di lievitazione, e disponibili con o senza glassa. Il nostro assaggio si presenta basso e senza glassa, color nocciola scuro all’esterno, e giallo acceso e luminoso all'interno. La struttura è precisa e setosa e l'occhiatura precisa e regolare. All'olfatto il panettone artigianale di Devasini è piacevolmente raffinato e i profumi rivelano con chiarezza il tema centrale: la delicatezza dell'agrume, unito alle note esotiche della vaniglia bourbon che richiamano con immediatezza le atmosfere della festa, seppur con fare equilibrato e armonico. In bocca, l'impasto si conferma soffice e filante, mentre  il gusto avvolgente, equilibrato e pulito - caratteristica evidentemente conferita dalla tipica freschezza del mandarino di Ciaculli. Panettone artigianale (Tradizionale; Mandarino Tardivo di Ciaculli; Solo Uvetta; Albicocca; Cioccolato; Cioccolato e Pere; Vuoto; Noci; Caffè) 500 g: 17 €  -  750 g: 25 €  -  1 Kg: 32 €  -  1,5 Kg: 48 €  -  2 Kg: 62 €  -  3 Kg: 90 € Panettone artigianale (Pistacchio; Frutti di Bosco; Lampone e Fragoline di Bosco; Vegano) 500 g: 18,50 €  -  750 g: 27 €  -  1 Kg: 35 €  -  1,5 Kg: 52 €  -  2 Kg: 68 €  -  3 Kg: 99 € Per info e prenotazioni

5. PANETTONE CON CASTAGNE GLASSATE AL MIELE, ARANCIA E CANNELLA - ANIMA ROMITA

Sono sempre più numerose le pizzerie che scelgono di cimentarsi nella realizzazione di panettoni artigianali e lievitati dolci e, tra questi merita certamente una menzione d'onore Anima Romita, creatura dall'animo internazionale nata nel 2017 in quel di Crema per iniziativa del vulcanico Fortunato Amatruda.

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Qui sono tre le varianti proposte: Classica; farcita con Albicocche del Vesuvio; e la limited edition con Castagne glassate al miele, cannella e scorza d'arancia, un lievitato in cui un'antica opuenza rimanda a profumi di epoca coloniale. Un panettone di tipo basso, dalla calotta glassata non uniforme e di un bel color nocciola pieno all’esterno. Al taglio, l’occhiatura è fitta, e la trama più panosa che filante. La farcitura di castagne del Piemonte è generosa e il ricordo della glassatura al miele piacevolmente percettibile. La cannella resta solo un ricordo velato, a causa della predominanza della scorza d'arancia, evidentemente troppo ingombrante nell'equilibrio dei sentori. Un panettone che resta comunque piacione e festoso all'assaggio e indicato per gli amanti del dolce-dolce. Ciascun panettone - disponibile nella pezzatura da 1 kg - è realizzato con uova fresche del territorio, burro di Normandia, vaniglia burbon e un blend di farine tipo 1 ed evolutiva, proveniente da agricoltura biologica e biodinamica. Il lievito madre in crema non preclude in alcun modo la tenuta del lievitato, cotto con pazienza negli stessi forni utilizzati per la pizza. Elegante il packaging - una raffinata scatola di latta con stampa evocativa delle origini amalfitane di Amatruda e delle celebri ceramiche della Costiera. Panettone artigianale 1 kg (Tradizionale; Albicocca del Vesuvio; Castagne Glassate al miele, arancia candita e cannella) in scatola di latta: 35 € Per info e prenotazioni

6. PANETTONE AMARENE E CIOCCOLATO - GUSTO AL 129

Alla fine, Roberto Muscas - titolare della pizzeria Gusto Al 129 di Pisa e e pizzaiolo di talento insignito dei 2 spicchi dalla Guida del Gambero Rosso - ci ha preso gusto e quella che era partita come una necessità per far fronte a un momento di crisi imposto dal lockdown, si è rivelata una strada percorribile e soprattutto, da non abbandonare per ragione alcuna. E' così che, tra Natale e Pasqua, i suoi lievitati festosi (e ghiotti) vengono spediti in tutta Italia per soddisfare i palati dei più golosi. Golosi, non vi è dubbio: è questo l'aggettivo che meglio identifica le creazioni ormai rodate di Muscas (tradizionale, mandorlato e cioccolato e pere) a cui quest'anno si aggiunge il Panettone con amarene e cioccolato, un inno alla festa; un panettone esuberante, barocco, bello e invitante. Un lievitato alto che comunica gioia, appagante allo sguardo con la sua calotta vivace, liscia e glassata in maniera uniforme con cioccolato bianco, e le gocce di cioccolato perfettamente visibili anche all'esterno della struttura. Al taglio rivela una trama calda nei toni, dovta dall'aggiunta di cioccolato all'interno dell'impasto. Un impasto ottenuto con oltre 72 ore di lievitazione e che si presenta carico di profumi, soprattutto per quanto riguarda burro e vaniglia, capaci di innescare un ricordo di latte. Al naso il cioccolato prevale con tutta la sua intensità e calore, mentre al morso la dolce acidità delle amarene innesca un piacevole confronto con il cioccolato. Per godere al massimo e lasciarsi sedurre senza tabù, suggerita la degustazione combinando mollica e farcitura in abbinamento alla calotta glassata. Un dolce gradevolmente impegnativo e dannatamente seducente, ideale per i palati più avidi e desiderosi di piacere. Panettone artigianale classico tipo Milano 750 g: 25 € Panettone artigianale classico mandorlato e cioccolato e pere 750 g: 27,50 € Panettone artigianale Amarene e cioccolato 750 g: in offerta a 27,50; poi 32 € Per info e prenotazioni

7. PANETTONE AL LIMONE CANDITO - LA PERGOLA DI RADICONDOLI

Lievitista di classe, Tommaso Vatti non si limita a stupire con le sue pizze già premiate con i prestigiosi Tre Spicchi Gambero Rosso, ma continua a sfornare panettoni di assoluta qualità.

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Tra le proposte, ormai iconico il Panettone al Limone - farcito quest'anno con i limoni canditi di Mauro Morandin ma nato dalla collaborazione con il grande Corrado Assenza il quale - secondo il racconto del Vatti - un anno, terminate le arance, spedì in quel di Radicondoli ben 5 chili di scorza di limoni canditi: «Così telefonai a Corrado e gli chiesi: "Ora che ci faccio con tutto questo Limone?". E lui mi rispose: "I panettoni!". Provai ad assaggiarli e, inaspettatamente, percepii in bocca - oltre al sapore unico del limone di Sicilia - tutti gli aromi tipici del mio lievitato, dalla vaniglia, agli agrumi a un ricordo di miele. Da quel preciso istante, il panettone al limone divenne il mio simbolo natalizio, semplice ma al contempo di forte significato personale, capace di trasportarmi in quelle atmosfere mediterranee di pura suggestione e risvegliare in me memorie di assoluta importanza». Un panettone alto dalle tinte caramello esterne, di fattura composta e regolare. Al taglio rivela una struttura umida dal colore giallo intenso, con un’occhiatura allungata ma non del tutto omogenea, soffice ed elastica. Un panettone artigianale in cui tutte le note olfattive tornano con coerenza, rivelando un profumo di zucchero filato, una pulizia mai stucchevole e un ordine assai raro in questa tipologia di lievitati - generalmente o troppo blandi, o troppo impegnativi. Disponibile nella pezzatura da chilo, così come le altre varietà, tra cui il golosissimo Cioccolato fondente e amarene. Panettone artigianale 1 kg (Tradizionale; Limone; Albicocca; Cioccolato; Cioccolato fondente e Amarene): a partire da 30 € Per info e prenotazioni  

8. PANETTONE CON PELLECCHIELLA DEL MONTE SOMMA E CIOCCOLATO - CASA VITIELLO

Farcitura significa spesso gola, e se la gola avesse un volto, sarebbe quello di Francesco "Ciccio" Vitiello, giovane e ambizioso pizzaiolo casertano che nella sua Tuoro ha saputo creare un piccolo miracolo di eleganza - sia per ambienti che per impasti (canapa, grano arso, multicereali, integrale) - che lo hanno portato a distinguersi e ad affermarsi come uno dei pizzaioli Tre Spicchi Gambero Rosso più interessanti e accreditati a livello nazionale. Ed è dall'esperienza e dalla creatività di Vitiello che nasce la ricetta limited edition del Panettone con Pellechiella del Monte Somma e Cioccolato realizzato in collaborazione con il Mastro Pasticciere Michele Cappiello dell'omonima pasticceria di Santa Maria Capua a Vetere; un panettone che onora la più dolce delle albicocche del Vesuvio in una ricetta generosa e opulenta, seppur di perfetto equilibrio. La calotta è abbondantemente glassata con cremino al cioccolato Valrhona e pellecchiella candita in casa. La mollica è soffice, di un bel giallo acceso, si sfoglia che è un piacere e supera brillantemente la prova del filo. La struttura interna presenta ampie occhiature e un'umidità uniforme che invita alla masticabilità, soprattutto grazie all'equilibrio magistrale della generosa farcitura, con un'albicocca piacevolmente succosa e il cioccolato fondente al 75% che fonde lentamente in bocca, rivelandosi in tutta la potenza, caratterizzata da nuance acide, amare, amabili e a tratti fruttate. Un panettone per golosoni in cui emerge l'assoluto rispetto per il gioiello del Vesuvio, e che non cela in alcun modo gli aromi tipici del lievitato di burro e vaniglia, bilanciati con garbo da una punta di sapidità e dalla nota acida del lievito. Panettone artigianale 1 kg con Pellechiella del Monte Somma e cioccolato: 35 € Per info e prenotazioni

9. PANETTONE IN VASOCOTTURA - DA CECIO

Esploratore di gusto, impasti e lievitazioni Andrea Morini - al secolo Cecio -non si limita a portare la propria conoscenza nella realizzazione delle sue pizze di altissima qualità (che gli sono valse i prestigiosi Due Spicchi Gambero Rosso) ma anche nel favoloso Universo dei lievitati dolci, proponendo panettoni in pezzature da mezzo chilo e chilo, realizzati con farina di tipo 2 - la medesima utilizzata per la pizza. Oltre alla tradizione cotta rigorosamente in forno a legna, Morini propone anche delle piacevolissime monoporzioni realizzate in vasocottura che danno forma a panettoni artigianiali mignon capaci di concentrare un lievitato che sa di buono, in un complesso equilibrato di aromi che esplode al naso all'apertura del vasetto. Profumi intensi quasi briochati, dati dal lievito madre, dal burro e dalla piacevole acidità conferita dalle gocce di cioccolato Valrhona, generose nella farcitura ma perfettamente calibrate nel rapporto con gli altri ingredienti. Un panettone soffice, preciso per cottura e masticabilità finale. Panettone artigianale in Vasocottura con gocce di gioccolato 210 g: 12 €  Panettone artigianale 500 g (Classico; Cioccolato): 15 € Panettone artigianale 1 Kg (Classico; Cioccolato): 30 € Per info e prenotazioni: T. +39 347 708 7574 photo credits © Lucio Elio leggi il copyright