«Non amo essere chiamato “chef”. Sono un uomo di cucina che deve tutto alla “Terra”. Lei è stata la mia maestra, la mia musa, il mio bagaglio di esperienze sensoriali. La terra è la mia famiglia». Su Pietro Zito, patron e anima di Antichi Sapori - mitico ristorante di Montegrosso, piccolo borgo non distante da quel gioiello che è Castel del Monte - probabilmente si è già scritto tutto. Ma vero è che la testimonianza con cui apriamo questo articolo è probabilmente la sintesi perfetta dei valori di un uomo che ha saputo trasformare in qualcosa di tangibile un ideale, onorando Madre Natura dalla Terra alla Tavola. Ed è altrettanto vero che definire "ristorante" Antichi Sapori di Pietro Zito sarebbe riduttivo e superficiale rispetto a un progetto capace di spingersi oltre, arrivando a emozionare e a istruire chiunque abbia il privilegio di sedersi alla tavola di un locale che custodisce come nessun altro, l'essenza della Puglia. La Puglia, che nel vegetale trova il protagonista assoluto, anche grazie ai 15.000 mq di orto proprietà in cui Zito coltiva numerose tipologie di cultivar - talvolta quasi dimenticate - con cui creare piatti e ricette che onorino il calore e il folkrore di una Terra unica nel suo genere. Un'orto biologico e biodinamico in cui crescono rigogliosi anche maestosi alberi d'ulivo con cui Pietro Zito produce il suo strordinario extravergine. Oltre al vegetale, caciocavalli, burrate, grano arso, carni (soprattutto alla brace) e gli altri innumerevoli doni della terra circostante: nessuna reinterpretazione, ma una caparbia fedeltà alla ritualità e alla geniunità della materia che ad Anitichi Sapori di Pietro Zito riceve rispetto e onore assoluto. In un mondo che corre all'impazzata, da Anitichi Sapori di Pietro Zito è possibile ritrovare ritmi lenti e votati a Madre Terra. Non è casuale che il menù vari costantemente in funzione del raccolto e mai viceversa. Una cucina etica che non trascura l'aspetto più goloso, con piatti votati a gusto e leggerezza, in cui rovano - tra gli altri - un ruolo principale le paste fresce, ovviamente realizzate in casa. Leggendaria la Cassatina di Antichi Sapori di Pietro Zito, una variazione su tema del tipico dolce siciliano, un dolce alla mandorla con carote e sedano catamellati che vi porterà in una dimensione ultraterrena! In un'tmosfera calda e famigliare, l'unico luogo in cui scoprire i sapori di Puglia in Purezza. pietrozito.it photo credits © courtesy Antichi Sapori - Pietro Zito