In astronomia, l'Apogeo indica il punto più lontano e inarrivabile dalla Terra. Tesi ultraterrena che che fortunatamente non condiziona in alcun senso l'Universo gastronomico, in cui Apogeo identifica da oltre un decennio una delle mete più interessanti in materia di pizza e livitati, ovvero la Pizzeria di Massimo Giovannini di Pietrasanta. Siamo dunque in Toscana, in quella Versilia ormai mitica e dalle atmosfere vagamente nostalgiche e rarefatte, dove Massimo Giovannini - classe '67 e pietrasantino di nascita - sceglie di mettere in scena il proprio progetto votato a innalzare il piatto italiano per eccellenza a livelli qualitativi sempre più elevati, inserendosi così in quel filone inaugurato dal veneto Simone Padoan, capace di trasformare la pizza in una vera e propria esperienza gourmet.
Un'esperienza che per Giovannini sembra essere senza tregua e che si evolve costantemente, grazie a formazioni e aggiornamenti capaci di spingere il progetto verso un'incessante evoluzione, e in direzione di idee e fermenti creativi necessari a strutturare menù originali e a tratti unici. > Leggi l'intervista a Massimo Giovannini
Un'unicità che ha saputo premiare Apogeo come una delle migliori pizzerie d'Italia, sia per il 50 top pizza award 2019, che per la prestigiosa guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. Un progetto che non potrebbe essere tale senza la moglie Barbara Boniburini, da sempre al fianco di Massimo Giovannini e anima dell'accoglienza oltre che abile pasticcera a cui viene affidata la linea dei dessert.
Un progetto unico, dicevamo, capace di spingersi verso sperimentazioni sconosciute che, partendo dalla classica pizza al piatto, passa per la degustazione esperienziale dei sapori, spingendosi infine "oltre la pizza", in direzione di altre forme di lievitati, con ingredienti di alta qualità, farine macinate a pietra e impasti sempre più leggeri e digeribili. La carta con grande chiarezza e capacità comunicativa presenta così una giusta selezione di pizze d'eccellenza, suddivise in tre categorie comprensibilmente distinte: Origini (8 pizze della tradizione reinterpretate dal Massimo Giovannini); Apogeo (8 proposte a degustazione); #oltrelapizza (5 lievitati nati dall'esperienza di Giovannini legata al mondo della ristorazione).
Il risultato? Incredibile! Non solo per la qualità di un prodotto realizzato con farine e materie prime italiane di massima eccellenza - in cui il concetto di kilometro zero trova spesso ragion d'essere - ma anche grazie alla formula innovativa attraverso cui assaporare le creazioni che, ricalcando i modelli dei ristoranti gourmet contemporanei, suggerisce di affidarsi a un percorso degustativo attraverso cui assimilare tutta la filosofia di Apogeo.
Una filosofia che - come accennato - va "oltre la pizza", proponendo creazioni ispirate alla tradizione italiana (e non solo) in cui farine e lievitati giocano un ruolo primario e intorno a cui Giovannini sperimenta idee votate a gusto e leggerezza: dal crostone alla farinata di ceci; dalla pizza fritta al sandwich. Golosissimo il panino al latte con semi di papavero, ripieno di burro di Normandia e acciughe di Monterosso che ci anticipa l'attenzione di Giovannini, non solo nei confronti di lievitazioni e impasti, ma anche verso le cotture in cui il vapore diviene sempre più protagonista. Magna cum laude per Ceci & Co, una reinterpretazione della cecina toscana cotta nel padellino di ferro in forno a legna, ma servita come una piadina, la cui farcitura sperimenta la tecnica di cottura sottovuoto sia per il gambero alla paprika che per il lardo di colonnata che - in accostamento alla dolcezza della crema di cannellini e all'acidtà di un ketchup home-made, danno forma a un piatto imperdibile.
Inaspettatamente intrigante la Vegetale, una delle pizze della selezione Apogeo, preparata con farina di tipo 1 e lievito madre e servita a spicchi come invito a una piacevole degustazione. Una ricetta ispirata e dedicata al grande Corrado Assenza (coinvolto da Giovannini in occasione di una delle tante serate a 4 mani organizzate ad Apogeo) in cui ortaggi di stagione cotti separatamente e in totale rispetto della materia, vengono accompagnate da morbida crema di ricotta vaccina, dando forma a un perfetto bilanciamento di gusto e consistenze.
Assolutamente imperdibile la Giovanna (Fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, ricotta al tartufo, Pancetta Cotta Giovanna Az. Capitelli), tanto quanto la Focaccia Cocktail, una reinterpretazione qualitativamente elevata di un antipasto tipico degli anni ottanta che, in occasione di una serata #oltrelapizza con Cristiano Tomei del Ristorante L'Imbuto di Lucca, si evolve da piatto kitsch e dozzinale a puro piacere degustativo in cui una focaccia croccante farcisce un gambero rosso di Mazzara, salsa rosa e germogli di rucola.
Una selezione che non rischia di annoiare e che si rinnova di stagione in stagione, mostrando quanto la sperimentazione e gli azzardi spesso superino la classicità di una proposta convenzionale o timorosa di evadere dalla sua comfort-zone. Ne è un esempio la Focaccia Polpo e Patate, un disco di pasta su cui Massimo Giovannini ripone delle rigogliose insalate, reinventandone e rivoluzionandone l'assaggio.
O ancora, il Pan Brioche del Giorno, progetto che mostra quanto l'attenzione dello chef pizzaiolo sia focalizzato sull'impasto e non sulla farcitura che cambia, di volta in volta, a discrezione dell'estro dell'autore.
Doveroso ritagliarsi uno spazio per la nota dolce curata da Barbara che, ripenscando da classicità e tradizione, propone dessert semplici e golosi. Peccaminosi i Bomboloncini caldi serviti in tre varianti: in purezza, con crema pasticcera e nocciolata.
Da non dimenticare la qualità della Cantina, con l'imbarazzo della scelta tra vini e birre provenienti da un'accurata selezione che inizia grazie alla conoscenza di Giovannini - fine sommelier - e che prosegue al tavolo grazie ai giusti suggerimenti per abbinamenti azzeccati, con cui valorizzare l'intero percorso degustativo. pizzeriaapogeo.it  photo credits © Lucio Elio