Pagina 48 – Mangiare Da Dio Magazine

Vi sono cene avvolte da un fascino misterisoso. Così come vi sono ristoranti che sarebbe riduttivo definire tali e che scelgono di proporsi in maniera delicata, sibilinna e a tratti indecifrabili. Ristoranti capaci di svelarsi poco a poco... Ristoranti senza insegna e in cui è possibile arrivare solo attraverso un fidato passaparola. Ecco. Oggi il passaparola scelgo di farvelo personalmente, raccontandovi del ristorante Bolle, progetto speciale poiché legato a filo doppio a uno dei brand italiani più esclusivi, ovvero Baldassarre Agnelli, Azienda della bergamasca produttrice da oltre un secolo di pentole grande qualità, da sempre alleate degli Chef rappresentanti dell'Alta Ristorazione.

Partiamo dunque da una domanda: "Cosa Bolle in pentola?". E' ormai notizia confermata che nella primavera del 2019, Pentole Agnelli aprirà finalmente un suo ristorante: un'evoluzione logica e naturale che condurrà la storica Azienda di Lallio a dare forma e vita a un locale tutto suo in cui la qualità sarà presentata al cliente "dalla pentola al piatto". Per fare questo, Pentole Agnelli ha scelto il giovane e bravo Filippo Cammarata, Chef legato da tempo alla Famiglia Agnelli per numerosi progetti, e talento in continua crescita ed evoluzione: tra le numerose esperienze che ne hanno delineato la formazione, l'avventura nel 2015 nelle cucine tristellate di Niko Romito e due anni più tardi, l'esperienza al fianco di Sua Maestà Massimo Bottura, miglior chef al mondo secondo la classifica The World's 50 Best Restaurants. Una maturità professionale affinata e completata grazie a curiosità, viaggi e apertura verso culture lontane, come quella cinese o come quella che lo ha condotto sino in Perù, in uno di templi della ristorazione mondiale, ovvero il Central di Lima, massimo esempio della gastronomia autoriale e della valorizzazione della biodiversità in chiave gourmet.

Ma il ristorante ancora non c'è. Come dicevamo, dovremo attendere sino alla prossima primavera. Eppure, qualcosa già si muove... Qualcosa c'è, ed è qualcosa di grande fascino: un ristorante che non è un ristorante. Un luogo speciale, avvolto dalla storia scritta dalla Famiglia Agnelli, dalla sua Azienda, e dalla seduzione antica di un contesto unico e irripetibile: quello del Museo Agnelli in cui dai primi mesi di novembre, sino al periodo che precederà l'apertura del ristorante Bolle, viene messa in scena un'esperienza di infinito stupore: una trentina di coperti disposti all'interno della Sala principale che, tra profumi originali e atmosfere avvolgenti, catapulta il commensale in una dimensione sorprendente.

Una dimensione in cui giocano il ruolo di protagonista i piatti di Cammarata: divertente il percorso iniziale che racconta dell'evoluzione dello Chef, dalla sua Sicilia - rappresentata da un Rocher di caponata e nocciole - ai sapori decisi della sua Terra di adozione - Bergamo, passando per le Terre ispaniche che lo hanno visto percorrere quattrocentocinquanta chilometri a piedi lungo il celeberrimo Cammino di Santiago. Sublime la lingua di vitello, cotta nel latte per dodici ore a circa 80° e servita infine con la sua salsa, lime, fondo bruno e olio al prezzemolo: un piatto che omaggia degnamente il periodo trascorso nelle cucine tristellate del Reale di Castel di Sangro e coccola le papille, spingendo il piacere a picchi altissimi. Livelli mantenuti dal Totale di zucca, lime e zenzero, piatto proposto grazie all'utilizzo di ogni elemento di questo ortaggio che, attraverso un sapiente impiego della materia, trasforma una preparazione etica e del riciclo, in una ricetta fine e ricercata. Applausi per il Petto d'Anatra con Miso, Katsobushi e cicoria, secondo piatto coraggioso e perfettamente riuscito, in cui la tipica preparazione giapponese a base di tonnetto essiccato e fermentato, viene presentata in purezza, completando e nobilitando un piatto gustoso con una piacevole nota salmastra.

Ottimi, leggeri e fragranti i lievitati in cui amore e lievito madre raccontano una storia fatta di irrefrenabile passione.

La Sala si muove con disinvoltura, grazie alla perfetta direzione del bravo Mattia Sacchelli, affiancato dalla professionalità e dalla preparazione di Andrea Zamblera, fine Sommelier ed esperto conoscitore di vino, capace di individuare e selezionare etichette ricercate, così come proposte alternative.