Pagina 51 – Mangiare Da Dio Magazine

In occasione della presentazione del libro "Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia", che ho avuto il piacere di condurre a Parolario 2018, ho avuto modo di sfogliare il libro dei due grandi chef bistellati e prendere ispirazione per alcuni miei piatti. Una ricetta mi ha colpito particolarmente: gli la cacio, pepe e ostriche che Pisani e Negrini realizzano con gli spaghetti, ma che personalmente mi sono permessa di variare scegliendo i Paccheri Dragonara, una pasta pugliese biologica che ho scoperto recentemente, che mi è piaciuta moltissimo sia per sapore, che per tenuta del dente. Una licenza che sono certa Pisani e Negrini mi acconsentiranno, vesta l'altissima qualità di questa piccola eccellenza italiana che garantisce una filiera corta e certa dei suoi prodotti. Il tutto, come sempre, realizzato con grande semplicità, grazie agli strumenti da cucina Fackelmann Italia. PACCHERI CACIO, PEPE E OSTRICHE INGREDIENTI (per 4 persone) (per l’acqua di caciocavallo) 100 g di caciocavallo campano grattugiato 50 g di caciocavallo affumicato grattugiato 500 g di latte 100 ml di acqua (per le ostriche) 8 ostriche di Manfredonia 1 limone + la scorza grattugiata di ½ limone 4 foglie di basilico 2 rametti di aneto (per la pasta) 320 g di Paccheri 5 lt d’acqua 50 g sale grosso 1 cipollotto di Tropea 1 spicchio d’aglio 20 g di olio EVO (per la finitura) 100 g di fave fresche (peso netto, una volta pulite) 30 g di cuore di sedano verde Olio EVO sale, pepe PREPARAZIONE 1. Pulite le fave, aprendo il baccello con entrambe le mani e usando i pollici; spingete fuori i legumi e staccate i picciuoli.

Preparate una vaschetta con acqua e ghiaccio.

Sbianchite le fave tuffandole per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatele con un ragno o una schiumarola, versatele in una ciotola piena di ghiaccio e fatele raffreddare.

Scolatele nuovamente e privatele una ad una della pellicina.

2. Preparate l’acqua di caciocavallo: in una casseruola, unite i formaggi il latte e l’acqua.

Scaldate a fuoco moderato sino a 70° per circa 30 minuti, quindi filtrate, eliminando eventuali grumi o parti solide.

3. Tagliate il sedano a brunoise e conditelo con olio e sale.

4. Aprite le ostriche, aiutandovi con l’apposito coltello e un tappetino per ostriche – in modo da non ferirvi durante l’impugnatura della conchiglia; filtrate la loro acqua e conservatela.

Marinate dunque i conchigliacei con limone ed erbe per 10 minuti.

5. In una padella, stufate il cipollotto tagliato finemente, l’olio e l’aglio per circa 10 minuti. Eliminate l’aglio e tenete da parte.

6. Fate bollire l’acqua salata e cuocetevi i paccheri per 10 minuti., avendo cura di rimestarla durante la cottura. 7. Trasferite i paccheri nella padella in cui avrete aggiunto l’acqua di caciocavallo e risottate a fuoco vivo per un paio di minuti, aggiungendo anche l'acqua delle ostriche.