Iginio Massari è il Mastro Pasticcere più noto d’Italia. Secondo la Guida Pasticceri & Pasticcerie Gambero Rosso – mantra dei golosi più esigenti – la sua è dal 2011 la migliore pasticceria del nostro Paese, conquistando punteggi che non lasciano alcun dubbio sulla perfezione di questo Gotha dell’arte bianca – la Pasticceria Veneto – è la prima in Italia a essere entrata nell'esclusiva catena Relais Desserts, di cui è membro consigliere. Ma Iginio Massari non è solo il migliore pasticcere d’Italia. È una leggenda vivente! Pluripremiato in oltre trecento competizioni internazionali di pasticceria, è fondatore nel 1993 dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e nel 1996 di CAST Alimenti, scuola di cucina con sede a Brescia. Allenatore e Presidente della squadra italiana che ha vinto la Coppa del Mondo di pasticceria, a Lione nel 1997 e nel 2015, e a Roma nel 2002. Scrittore, pubblicista e dottore Honoris Causa in Scienze culinarie alla St. George University di Bruxelles. Iginio Massari mi da appuntamento proprio presso la Pasticceria Veneto che - nel 1971 - aprì su desiderio della moglie Mary. Un luogo in cui gli spazi ampi e luminosi antepongono in bella vista i banconi in cui spiccano le creazioni del Maestro, ma non tutte, dal momento che l’eccellenza e la celebrità di questo luogo mitico, dipendono dalla nota distintiva di preparare alcune creazioni al momento, per preservarne l’assoluta freschezza. D: «Maestro, il piacere di contemplare le sue creazioni, è pari al piacere della loro degustazione. Quanto la tradizione pittorica e figurativa può ispirare l’arte compositiva di una pasticceria?» R: «Il nesso è certamente innegabile. Anche se oggi anche la moda ha un’influenza fortissima e personalmente cerco di trarne continua ispirazione. L’unica cosa da cui sono e sarò sempre anestetizzato è la stupidità. (RIDE) La cultura è invece è un fil rouge della mia vita, ma io non mi sento un artista quanto piuttosto un artigiano. È vero, ho sempre avuto sin da giovane la passione per la pittura e la scultura ma l’artista è un individuo che per creare si distacca dalla terra. L’artigiano, invece, attraverso il suo spirito e il suo lavoro, ricerca quel contatto terreno e con l’Uomo. Io spero di fare questo». D: «Sarà anche artigiano, ma i suoi oltre 25 libri non sono semplici libri di ricette. Rievocano la storia, esplorano il simbolismo, allietano attraverso versi poetici». R: «Non credo che la ricetta sia centrale nel lavoro di un pasticcere. Quantomeno, non quanto impadronirsi  di un metodo. Quindi, riuscire a raccontare la storia o la leggenda di un alimento lo trovo un’indispensabile lavoro di ricerca. Le poesie, che dire… ne ho scritte circa 14.000 sino a oggi e condividerne qua e là mi sembrava un’opportunità per raccontare di me in un modo differente». D: «Quanta matematica e quanta creatività c’è nella pasticceria?». R: «L’ho già detto. Io sono un artigiano, non un artista. Lascio a lei comprendere le percentuali». Ci spostiamo dal laboratorio alla sala e, mentre mi racconta del suo non essere un Artista, io mi guardo in giro e scruto le creazioni del Maestro. E, contemporaneamente, leggo alcuni delle poesie che Iginio Massari – o Gino, come lo chiamano gli amici – mi ha concesso di sfogliare. Convincendomi più che mai che – sì! - Iginio Massari sia un grandissimo Artista! D: «Attualmente in Italia abbiamo 15 pasticcerie insignite delle Tre Torte dalla Guida del Gambero Rosso. Più della metà si trovano nel nord Italia e ben 4 in Lombardia. È un caso?» R: «No. Innanzitutto, la Lombardia è la regione con il maggior numero di pasticcerie in Italia ed è anche quella con la maggiore concentrazione di alta tecnologia applicata. La tradizione è profonda e aziende come Motta hanno fatto scuola». D: «Oggi tutti conoscono Iginio Massari. E, grazie a Masterchef Italia, conoscono anche il suo fratello più cattivo Iginio Massa(C)ri. Sono la stessa persona?» R: (RIDE) «Mi sono riguardato più e più volte, ma io non mi vedo così cattivo! Ironico, semmai. E severo! Parliamo di trasmissioni a cui partecipano persone comuni dove la posta in gioco è altissima – sia in termini economici che di notorietà. Un filo di rigore credo sia necessario». D: «Abbiamo fatto cenno a Masterchef. In molti criticano la spettacolarizzazione dell’universo gastronomico ma, tutto questo, non può avere dei ritorni positivi sulla riscoperta dei Mestieri?» R: «Mi viene da sorridere poiché nella mia vita ho partecipato circa a 300 trasmissioni televisive. Ma è solo con Masterchef sono diventato un fenomeno mediatico. (RIDE) La comunicazione è oggi fondamentale. Se una cosa è positiva ma non la racconti a nessuno, non serve a nulla. Il Mestiere è uno strumento indispensabile di indipendenza e sicurezza. In Giappone – Nazione con il più alto numero di laureati (circa l’80% della popolazione), si sta assistendo a un ritorno agli antichi mestieri. E questo dovrebbe invitarci a riflettere». D: «Il piatto preferito di Iginio Massari?» R: «Sicuramente un piatto legato ai miei ricordi e alla mia cultura. Il minestrone che mi preparava la mia mamma – a cui non saprei mai rinunciare. Ma anche lo spiedo bresciano, secondo piatto della nostra tradizione». E così, tra continue digressioni tra storia, leggende, versi poetici e tecnologia, Iginio – uomo di cultura infinita - mi mostra la sua poliedricità e lo fa, senza mai perdere il sorriso. Perché, usando una metafora, Gino è davvero l’Uomo più dolce d’Italia. E soprattutto, un vero Super Eroe dei giorni nostri! TORTA BRESCIA porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 3 ore INGREDIENTI (per la pasta frolla) 200 g burro 125 g zucchero semolato 30 g tuorli d’uovo 1 pizzico di sale ½ bacca di vaniglia la scorza di ½ limone grattugiata 25 g miele 250 g farina 00 (per il ripieno) 50 g tuorli d’uovo 75 g albume 25 g zucchero a velo da montare 10 g miele 125 g di nocciole tostate e macinate 20 g di cacao 5 g baking (lievito chimico) 50 g burro fuso 90 g cioccolato fondente sciolto marmellata all’arancia amara q.b. canditi all’arancia q.b. (per la bagna) 150 g succo d’arancia la scorza di 1 arancia 100 g di zucchero 20 g di liquore all’arancia PREPARAZIONE 1- Per prima cosa, preparare la frolla, amalgamando il burro, lo zucchero, gli aromi e il sale: incorporare, i tuorli e il miele, infine mescolare la farina senza lavorare troppo l'impasto. L'ideale sarebbe preparare l'impasto il giorno precedente, posizionandolo poi nel frigorifero se è stato utilizzato il burro durante la lavorazione. 2 – Preparate il ripieno, montando i tuorli con lo zucchero a velo e con il miele. A parte, montate l'albume con lo zucchero. Macinate le nocciole e setacciatele con il cacao e con il baking e unite il tutto. Sciogliete il burro e il cioccolato a 50 °C e incorporateli alla massa. 3 - Foderate una tortiera alta cm 4 di pasta frolla alta mm 3; stendete sul fondo uno strato di marmellata all'arancia e ricoprire il tutto con dei cubetti d'arancia canditi. Aggiungere il ripieno per oltre i 2/3 della tortiera: formare una griglia con delle piccole strisce di pasta frolla. 4 - Cuocete a 170° C a valvola aperta per 30-35 minuti. Sfornate e pennellate con la bagna. 5 – Preparate la bagna: sciogliete il succo, le arance e lo zucchero a freddo; aggiungete infine il liquore all'arancia. 6 - Lasciate asciugare leggermente la superficie e spolverate con zucchero a velo. iginiomassari.it photo credits © Lucio Elio leggi il copyright