Pagina 67 – Mangiare Da Dio Magazine

In occasione dell'evento Tartufimagna 2016, organizzato da ARTO, Associazione Ricercatori e Tartuficultori Orobici, avevo chiesto allo Chef Michele Sana di pensare a un piatto da abbinare al tartufo estivo che rievocasse il territorio bergamasco e la sua tradizione ma che, al contempo, non annoiasse o riproponesse i soliti risotti o i più classici abbinamenti di formaggelle con polenta. Lo Chef è stato bravissimo poiché è riuscito a elaborare una proposta fresca e innovativa, pur utilizzando materia prima della tradizione orobica: coniglio, polenta e formaggio di capra. Ovviamente abbinati alla salsa Bonucci, preparata con tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt. CONIGLIO CONFIT, CREMA DI DELICAPRA, CIALDA DI POLENTA SOFFIATA E SALSA ALLA BONUCCI INGREDIENTI (per 4 persone) Per il coniglio confit: 1/2 coniglio con ossa 30 g sedano 30g carota ½ cipolla Olio evo q.b. Erbe aromatiche e spezie a piacere Per la salsa: 100 g formaggio Delicapra 50 g panna 50 g latte + 30 g latte freddo (per montarla in un secondo tempo) Per la cialda di polenta: 50 g farina di mais 120 g acqua olio di semi d’arachide Salsa bonucci al tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt q.b. PREPARAZIONE Salate il coniglio e confezionatelo in sottovuoto con le verdure, le erbe aromatiche , le spezie e 100g circa di olio EVO. Lasciate marinare per 12 ore e cuocete sempre sotto vuoto a bassa temperatura per 6 ore. Per chi non disponesse di un sistema di cottura a bassa temperatura, lo Chef consiglia di lasciar marinare il coniglio per qualche ora con olio, erbe e spezie. Dopodiché, immergerlo in un pentolone con acqua, sedano, carota e cipolla e lasciarlo cuocere un’ora (un’ora e mezza, se il coniglio è nostrano). A fine cottura spolpate il coniglio con le mani eliminando tutte le ossa, aggiungete ancora un filo d'olio, e le erbe aromatiche fresche tritate fini. Preparate la crema di formaggio, portando la panna e il latte a una temperatura di 90°, avendo premura a no far spiccare il bollore. Versare il liquido sul formaggio tagliato a cubetti e lasciate ammollare qualche minuto. Frullate e lasciate in frigorifero sino che si rapprenda. Una volta fredda montate utilizzando il bimby, un cutter, o il minipimer, sino a ottenere una crema liscia e spumosa. Per la cialda, ottenete una polenta morbida e cuocetela per almeno mezz’ora. Stendetela su un foglio di carta forno un velo finissimo e seccate in forno ventilato a 100° per un'ora e mezza circa. Una volta secca lasciate raffreddare e riposare qualche ora. Dopodiché, “soffiatela” in olio di semi di arachidi alla temperatura di 175 -180°. Impiattate come da immagine, completando con qualche cucchiaino di salsa alla Bonucci la cui ricetta, è noto, viene rivelata solo in occasione degli eventi organizzati di A.R.T.O. scarica la ricetta dello Chef Guarda la Gallery dell'evento