Pasta Martelli, pastificio familiare d’eccellenza dal 1929
1 Agosto 2016
Quando frequentavo il corso di psicologia, appresi che il giallo era il colore della luce, dell’energia e della vitalità. In talune culture, il giallo simboleggia idee e saggezza e, per gli artisti – essendo uno dei colori primari – è tendenza ispiratrice e punto di partenza.
Nel mondo della gastronomia di eccellenza il colore giallo riporta a un unico straordinario prodotto: la pasta Martelli, realizzata con cura e pazienza dall’omonima famiglia che, dal 1926, concepisce un prodotto straordinario e ineguagliabile, secondo l’antica tradizione di famiglia e che ha voluto mantenere il simbolico colore della carta con cui veniva fasciata in centro Italia, sino alla metà del secolo scorso, quando la pasta veniva venduta sfusa.
Famiglia. Sì perché la peculiarità e la saggezza di questa piccola Azienda artigianale sta proprio nell’aver mantenuto una dimensione “casalinga” in cui lavorano solo i famigliari che uniscono una lunga professionalità alla passione di continuare a produrre pasta nel rispetto della tradizione artigianale italiana.
E’ così che in provincia di Pisa e più precisamente a Lari, in via dei Pastifici 3 lavorano instancabilmente Mario, Dino, Lucia, Luca, Laura, Chiara, Lorenzo, Dino e Giacomo che con amore e dedizione realizzano e custodiscono giorno per giorno una storia che racconta di alimentazione, cultura e territorio.
Una famiglia che lavora sui cardini di qualità, onestà e accoglienza – e che sceglie di aprire ogni giorno le proprie porte ad appassionati e curiosi che, in questo modo, possono comprendere in maniera tangibile e inequivocabile, in che modo si produce la pasta artigianale più rinomata d’Italia.
Ad accogliermi è Mario che, insieme al fratello Dino rappresenta la memoria e l’esperienza della famosa famiglia. Ed è proprio con Dino che inizia il mio percorso, probabilmente la parte più ardua del nostro cammino che mi fa subito comprendere che Dino sia un eroe!
Sì perché Dino si occupa della prima fase della produzione, che avviene in un locale in cui la temperatura costante oscilla tra i 35 e 40 gradi e in cui l’umidità raggiunge livelli tropicali. E mentre io comincio a liquefarmi in un habitat a cui non sono esattamente abituata, Dino mi racconta con un aplomb a dir poco anglosassone le fasi principali per ottenere un prodotto perfetto e di qualità inestimabili.
La produzione inizia con la miscelazione del grano duro 100% italiano (maremmano e parmense) e acqua fredda. Gli impianti di lavorazione sono gli stessi di un tempo poiché per la creazione dei 5 formati di pasta Martelli ci si affida soprattutto all’esperienza degli uomini, e non tanto a macchinari e tecnologia. La trafilatura rigorosamente al bronzo (e non al teflon, come avviene nei processi industriali) e l’impasto lento con una bassissima uscita di pressione a meno di 50° (mentre in una comune industria è circa il doppio) sono un “ingrediente” fondamentale di un processo lento e delicato che consente la riuscita di un prodotto perfetto per la sua porosità – ottenuta soprattutto grazie alla poca pressione che non schiaccia il prodotto in fase di lavorazione, mantenendone l’aria – e l’incredibile digeribilità, data dalla bassa temperatura dell’acqua con cui i grani vengono lavorati.
A seguito della trafilatura e dell’eliminazione dell’acqua, la pasta è pronta per essere trasferita e iniziare il processo di essiccazione vero e proprio. Mi congedo dunque da Dino che continua “stoicamente” il suo lavoro e raggiungo il figlio Luca che mi mostra quella che probabilmente è la fase più importante della produzione, ovvero l’essiccazione che al Pastifico Martelli avviene a una temperatura di media di 32° (mentre nei processi industriali si raggiunge una media di 90°). La bassa temperatura è fondamentale per la valorizzazione del glutine, che determina sapore e tenuta di cottura. Un processo che non è mai lo stesso e che varia con il clima e le stagioni.
Ogni ciclo della produzione è seguito con cura da un componente della famiglia e così, una volta terminata la fase di essiccazione (che richiede circa 50 ore), lo spaghetto viene tagliato, pesato e confezionato manualmente da Mario, Chiara, Lorenzo, Giacomo e Laura che, con minuzia, terminano il processo di realizzazione di un’opera d’arte.
Ma è difficile definire “ultimato” un processo che riguarda una simile eccellenza, senza la conclusione più ovvia che non può essere che a tavola! E così Lucia, splendida padrona di casa, ci invita a fermarci a pranzo ad assaporare le sue ricette e ci confida che non vi è giorno in cui la famiglia Martelli non mangi pasta! E mentre li osservo e realizzo che sono tutti magri, mi dissuado definitivamente dalla convinzione che mangiare pasta faccia ingrassare e concludo che l’unica cosa che faccia male sia semplicemnete mangiare male!
E così, di fronte a un piatto di fusilli di Pisa, un formato di pasta Martelli che l’azienda ha introdotto solo tre anni fa – in onore dell’antica arte dei pastai pisani ai quali ha voluto dedicare la rievocativa forma della Torre con camminamento esterno, resto affascinata dal sapere e dalla cultura di quella famiglia di colore giallo.
Appunto, il colore della luce, dell’energia e della vitalità.
Reportage: photo credits © Lucio Elio
