Pasticceria senza glutine: la ricetta del Rocher
7 Settembre 2021
La pasticceria è una vera e propria arte fatta di attenzione, precisione, creatività e perfezione. Spesso si pensa che sia impossibile realizzare una pasticceria di qualità senza additivi chimici, basi o elementi di origine animale, ma poi si scopre che approcciandosi con l’attitudine da ingegnere in cucina, tutto diventa fattibile!!
Ed è quello che ha fatto Barbara Silanus, con la sua pasticceria senza glutine: fondatrice di “Golosamente Intollerante” che non solo ha applicato la sua formazione da ingegnere alla pasticceria senza glutine per creare ricette veg di alto livello, ma le ha pure pensate e realizzate tutte senza glutine, alzando quindi l’asticella della difficoltà!
Barbara è una vera professionista, meticolosa, caparbia e metodica nel suo operato. Con Lei le dosi sono precise e studiate e il risultato è sempre assicurato.
Fortemente convinta che i numeri e la pasticceria vadano assolutamente d’accordo, nel 2013 interrompe la sua carriera nell’informatica per dedicarsi e specializzarsi nella pasticceria alternativa: vegana e senza glutine.
Inizia quindi un percorso nella pasticceria professionale con un corso base per poi dedicarmsi completamente a questo settore conseguendo il diploma professionale presso l’Accademia di Pasticceria di Luca Montersino, un’esperienza full immersion che le ha permesso di apprendere e lavorare con alcuni tra i più grandi maestri della pasticceria italiana: Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu.
La sua mission è quella di costruire una pasticceria alternativa/innovativa di alto livello, mediante una scelta accurata delle materie prime, scegliendo sempre ingredienti non convenzionali (farine di cereali alternativi, olio d’oliva o di semi, bevande vegetali…) e promuovendo lo sviluppo di un metodo mirato alla realizzazione di prodotti nuovi.
L’obiettivo della sua attività di ricerca, finalizzata alla consulenza e alla formazione, è quello di realizzare una pasticceria alternativa che faccia uso di ingredienti differenti da quelli convenzionali
I “nuovi” ingredienti, che entrano in campo sono farine di cereali alternativi naturalmente privi di glutine e talvolta integrali, olio d’oliva, olio di semi, bevande vegetali (latte di mandorle per esempio), aquafaba, alternative vegetali al burro a base di burro di cacao e olio, burro di cocco, etc.
Autrice del libro “Il Lievito Naturale Senza Glutine” pubblicato nel 2014, in formato ebook, e distribuito in tutte le maggiori librerie online è da poco uscito il suo nuovo libro digitale: La mia Pasticceria vegana e senza glutine: metodo, ricette, consigli.
Barbara si occupa di consulenza nel settore della Pasticceria alternativa e tiene corsi di formazione sull’argomento e nel 2020 ha aperto anche la sua scuola online di Pasticceria vegana e senza glutine: il Golosamente Club.
Barbara ha voluto donarci una sua ricetta speciale, che sa di tradizione e innovazione: i Rocher! Buona sperimentazione Veg & Green & Gluten Free!
RICETTA DEI ROCHER
INGREDIENTI (per 10 monoporzioni)
(Per la base)
200g farina di mais “fumetto”
25g cacao amaro
125g zucchero grezzo
250g yogurt di soia bianco al naturale
25g pasta nocciola
95g olio di semi di girasole
9g lievito chimico
(Per la ganache da glassaggio)
100g latte di mandorle
100g cioccolato fondente al 70%
50g granella di nocciola
PROCEDIMENTO
Preparate la base: pesate la farina di mais, il cacao e il lievito e tenete da parte.
Emulsionate lo yogurt e l’olio con un frullatore a immersione, aggiungete la pasta di nocciola, poco per volta lo zucchero e le polveri. Riempite lo stampo in silicone (ciambelle da 7 cm) e infornate a 180°C per circa 20 minuti.
Abbattete in positivo o fate raffreddare bene.
Dedicatevi alla ganache: spezzate il cioccolato grossolanamente e riponetelo in un contenitore in vetro o in acciaio.
Portate il latte a bollore e versate sul cioccolato fino a farlo sciogliere completamente, mescolando delicatamente con un cucchiaio facendo attenzione a non incorporare aria.
Aggiungete la granella di nocciola. Portate a 35°C e glassate.
Ripetete il glassaggio una seconda volta e servite a una temperatura di +5°C
