Non è un mistero la passione e la stima che nutro nei confronti di Chef Ezio Gritti e della sua cucina. Quando Ezio e Michele governavano i fuochi di quello che a mio avviso rimarrà il più grande ristorante stellato di Bergamo e provincia – l’Osteria di Via Solata – viziavano i clienti più gourmet con un piccione disossato che Ezio definiva “assoluto”.
Senza avere la presunzione di avvicinarmi anche solo lontanamente alla loro opera d’arte, ho elaborato una ricetta che rievoca gli stessi sapori – con una tecnica e procedura accessibile anche ai fornelli di casa. Una ricetta che riservo agli ospiti più gourmet e curiosi. Straordinaria!
PICCIONE DISOSSATO CON MENTA E LIQUERIZIA CON QUENELLE DI ZUCCA
INGREDIENTI (per 4 persone)
4 piccioni
burro chiarificato
10 foglioline di menta fresca
10 confetti di liquerizia Amarelli
2 mestoli di brodo di carne o vegetale
sale/pepe q.b
350 gr di patate rosse
300 gr di zucca
2 cucchiai di mostarda dolce
burro
PREPARAZIONE
Disossate il piccione con un apposito coltello, seguendo l’anatomia dell’animale. Tenete quindi da parte le cosce, i petti e i filetti – salarli e peparli (se non si è pratici, farsi disossare l’animale dal macellaio di fiducia).
Recuperate le carcasse dell’animale e scottatele in un tegame dai bordi alti in un filo di burro chiarificato. Mantenete la fiamma viva e continuate l’operazione, sino quasi a bruciacchiare le ossa. Irrorate con il brodo e lasciate cuocere a fuoco medio, aggiungendo le foglioline di menta e la liquirizia, precedentemente tritata nel cutter. Proseguite con la cottura per una ventina di minuti, sino a quando non vedrete rapprendersi la salsa. Filtrate con un colino e tenete da parte.
Nel frattempo, sbucciate le patate e mettetele a lessare in acqua fredda con una presa di sale. Preriscaldate il forno a 200°, pulite la zucca, tagliatela a tocchetti e cospargetela di sale e mostarda. Infornate per 20 minuti. Schiacciate le patate e la zucca, aggiungete una noce di burro, regolate di sale e tenete in caldo.
Passate alla preparazione della carne. Mettete da parte i filetti che servirete a carpaccio. Sciogliete il burro chiarificato in una padella antiaderente e scottate a fiamma viva le cosce 2 minuti per parte. Terminate la cottura in forno a 180° per altri 10 minuti. Scottate infine i petti meno di un minuto per lato.
Predisponete l’impiattamento, adagiando la quenelle di zucca e patate, i petti scaloppati, le coscette e i filetti a carpaccio. Irrorare il tutto con la salsa di menta e liquirizia.
Per questo tipo di preparazioni è consigliabile sempre preriscaldare i piatti in forno, in modo che la pietanza arrivi in tavola perfettamente calda.
