In occasione del pranzo con lo Chef stellato Ezio Gritti, Michele Sana preparò come secondo piatto una pancetta di maialino da latte cotta a bassa temperatura con asparagi, stracchino e polvere di liquirizia Amarelli. Un piatto straordinario, in cui potevi riconoscere ogni sapore e perderti nel trattamento perfetto di tutte le materie. Un piatto impossibile però per la sottoscritta o per chiunque non dotato di tutti gli utensili necessari alla cottura sottovuoto: sì, perché Michele lascia cuocere la carne con questo sistema per 13 ore!
Come plagiare dunque una ricetta dal gusto incredibile e dagli accostamenti azzeccatissimi? Semplice! Mantenendo la carne di maiale, ma scegliendo una versione più “ruspante” e alla portata di tutti: la polpetta!
PICCOLE SFERE DI STROLGHINO CON ASPARAGI E LIQUIRIZIA
INGREDIENTI (per 4 persone)
250 gr di pasta di strolghino o di salame
8 asparagi biologici grossi
2 patate rosse
olio EVO
olio d’arachidi
burro chiarificato
sale q.b.
Liquirizia in polvere
PREPARAZIONE
Preparate delle polpettine di circa 3 cm con la pasta di strolghino.
Pulite gli asparagi, eliminando la parte inferiore più coriacea, lavandoli e asciugandoli. Cuoceteli al vapore per 20 minuti. Tagliateli a losanghe, ricavando da ciascuno 4 pezzi. Lasciateli insaporire in una padella antiaderente in un filo d’olio EVO. Tenete in caldo.
Prendete una patata e dopo averla lavata accuratamente e lasciatole la buccia, ricavate delle chips, che avrete cura di immergere qualche minuto nell’acqua fredda. Scolate e asciugate con un panno.
Pelate l’altra patata, tagliatela a cubetti e lessatela in una pentola con acqua fredda salata. Schiacciatela con uno schiacciapatate, riponetela in un sac-à-poche e tenete in caldo.
Fate cuocere le polpettine nel burro chiarificato per circa 6/8 minuti, rigirandole di frequente.
Mettete a scaldare l’olio d’arachidi a 175/180° e friggetevi le chips di patate. Fate scolare su un foglio di carta assorbente.
Impiattate, ponendo inizialmente la purea di patate, adagiandovi gli asparagi e le sfere di strolghino e rifinendo con polvere di liquirizia. Ponete infine al centro del piatto le chips di patate.
