Pizza Ortolana Gourmet “Primavera”

Stefania Buscaglia

7 Maggio 2024

Io sono pizza addicted ed è questa una delle ragioni per cui da qualche anno ho deciso di dedicare su Mangiare da Dio una categoria apposita tra le mie rubriche a questa tipologia di ristoranti che – da circa un decennio – hanno raggiunto una consapevolezza qualitativa sempre più alta, sia in termini di impasti, che di ingredienti, che (soprattutto) di preparazioni per i topping proposti.

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E parlando di topping, vale la pena rimarcare quanto le pizzerie che hanno saputo distinguersi, lo abbiano fatto attravero la scelta di ingredienti sempre più stagionali e legati alla terra. In tal senso, possiamo dire con certezza che l’attenzione degli ispettori di settore sembra essersi crescentemente focalizzata intorno all’elemento vegetale e alle sue lavorazioni.

Ragione per cui questo mese, con Fackelmann Italia, ci siamo divertiti a pensare a una pizza in teglia vegetale e stagionale in versione gourmet, che potesse soddisfare le visioni contemporanee degli esprerti del settore, trasformando la tradizionale pizza ortolana guarnita con quattro verdure grigliate in un vero e proprio piatto fine-dining, adagiato sul “disco di pasta”.

Trattandosi di una ricetta gourmet particolarmente attenta alla stagionalità e all’antispreco, la scelta degli utensili da cucina della linea Fackelmann Italia, non poteva non cadere che su strumenti realizzati con materiali Eco-friendly.

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Per l’impasto e soprattutto per i tempi di maturazione chiedo sin da subito vegna ai protagonisti che mi seguono, ma sia fatta chiarezza che – non potendoci permettere le ideali 72 ore di lievitazione – abbiamo dovuto fare pace con tempi molto più “casalinghi”.

Per i topping, ho invece preso a riferimento 3 verdure (verdi come la primavera!), da cui ho ottenuto ben 5 preparazioni differenti con altrettante consistenze e con scarto pari quasi a zero, quindi una ricetta no-waste.

Poiché ho scelto di dare per taluni versi un carattere orientale (con la maionese al wasabi) alla mia creazione, ho inserito nella finitura della mia pizza ortolana gourmet “primavera” delle chips di riso, pronte in un minuto e semplicissime da realizzare: vi sarà sufficiente acquistare dei fogli di carta di riso (li trovate in qualsiasi supermercato o negozio etnico) e friggerli in olio d’arachide poco prima di servire la vostra pizza.

Il mio suggerimento è quello di realizzare tutte le preparazioni con un giorno d’anticipo e dedicarvi all’impasto a partire dalla sera precedente: riguardo a quest’ultimo, ricordatevi che più lunghi saranno i tempi di lievitazione, più la pizza ortolana gourmet “primavera” risulterà digeribile.

PIZZA PRIMAVERA

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per l’impasto)
5 g di sale
260 ml di acqua fredda
350 g di farina W350
7 g di lievito di birra fresco
(per il topping)
1 mozzarella fiordilatte
150 g di fave fresche (peso netto)
500 g di asparagi
(per la maionese al Wasabi)
1 cucchiaino di senape dolce
1 uovo BIO
150 ml di olio di sei di girasole
2 cucchiaini di wasabi in pasta
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di sale fine
le bucce delle fave
(per il pecorino verde)
50 g di rucola
150 g di pecorino romano
(per la finitura)
1 foglio di carta di riso
olio di semi d’arachide

PREPARAZIONE

1. Come utilizzare le fave senza sprechi

Pulite le fave, aprendo il baccello con entrambe le mani e usando i pollici; spingete fuori i legumi.
Sbianchite le fave tuffandole per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatele con un ragno o una schiumarola, versatele in una ciotola piena di ghiaccio e fatele raffreddare.
Scolatele nuovamente e privatele una ad una della pellicina, che terrete da parte per realizzare la maionese al wasabi.

Tenete da parte le fave che ripasserete in ultimo in padella con un filo d’olio EVO.

2. La Ricetta della maionese al Wasabi

Realizzare la maionese al wasabi, riponendo in un bicchiere alto le pellicine delle fave, l’aceto, l’acqua, il sale e la pasta di wasabi. Frullate con un frullatore ad immersione, sino a ottenere una poltiglia, che setaccerete con un colino a maglie strette due volte.
Preparate la maionese riponendo in un contenitore alto e stretto la senape, l’uovo intero, l’olio e azionate il frullatore a immersione alla massima velocità. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, aggiungete il composto di fave e wasabi precedentemente ottenuto e amalgamate il tutto.
Riponete in un biberon da cucina e conservate in frigo.

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3. Come utilizzare gli asparagi senza sprechi

Pulite accuratamente gli asparagi e tagliate la parte finale dura e biancastra. Se necessario, aiutatevi con un pelapatate per eliminare eventuali parti coriacee dal gambo.

Potete cuocerli a vapore o nell’asparagera, inserendoli in posizione verticale e ricoprendo d’acqua solo la parte bassa del gambo: salate leggermente, coprite con un coperchio e cuocete per 10 minuti.

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Una volta cotti, trasferiteli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante. Scolate, tagliate le punte e tenetele da parte, per ripassarle in ultimo in padella con un filo d’olio EVO.

> Cucchiai e mestoli in legno per una scelta consapevole

Frullante i gambi con un filo d’olio EVO, ottenendo una crema.

> Guarda il tutorial su come pulire gli asparagi senza sprechi

4. Ricetta del pecorino verde alla rucola

Lavate e asciugate la rucola, riponetela in un cutter con il pecorino. Frullate e ottenete il vostro pecorino verde.

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5. Ricetta dell’impasto per pizza fatta in casa leggero e digeribile

La sera precedente, preparate l’impasto della pizza, sciogliendo in acqua il sale, aggiungendo la farina e il lievito di birra.
Impastate, coprite con un panno da cucina e lasciate riposare 2 ore.
Rovesciate sul banco da lavoro, allargatelo per il lungo e per il largo e date il primo giro di pieghe e formate una palla. Coprite e lasciate lievitare tutta la notte.

La mattina successiva, lavorate nuovamente l’impasto, riponetelo in una teglia con farina di semola, coprite e lasciate riposare per almeno 5 ore.

Terminato il tempo di posa, rovesciate sul piano da lavoro l’impasto con altra semola. Lavoratelo allargandolo con i polpastrelli e, dopo aver ottenuto la lunghezza desiderata, stendetelo in teglia.

Cospargete la pizza con la crema d’asparagi e passate la teglia sulla fiamma, sino a ottenere delle bolle.

Infornate null’ultimo ripiano del forno (ventilato) a 250° per 10 minuti.

Tagliate la mozzarella, sfornate la pizza e distribuitevi sopra il latticino, rinfornando per ulteriori 5 minuti (questa volta, posizionando la teglia a metà forno).

6. Come realizzare le chips di riso

Nel frattempo, scaldate dell’olio d’arachidi in una padella di ferro e portate a una temperatura di 175°. Spezzate con le mani il foglio di carta di riso, tuffatelo nell’olio bollente aiutandovi con una pinzetta che gli darà una forma concava, e lasciatelo friggere.