Vi è chi crede nel destino e chi no.
Sta di fatto che nella vita capita di imbattersi talvolta in storie o vicende che sembra siano state effettivamente condizionate dal eventi preordinati da qualcosa di superiore.
Come nel caso di Acquaefarina e di Klaus Palumbo – apparentemente un nome che possa richiamare a un ossimoro – ma che invece, alla luce di una parabola evidentemente predestinata, non lo è affatto.
Ma facciamo chiarezza.
Klaus Palumbo nasce nel 1972 a Napoli (o più precisamente, nella veracissima Ercolano) da una famiglia campana sino al midollo ma che per una sincera passione del padre per la montagna e in particolare per il Trentino, sceglie di battezzare il figlio con quel nome dai tratti severi e teutonici.
Ed è qui che sfatiamo l’ossimoro.
Perché nel 1998 Klaus sceglie il Trentino – e più specificatamente Trento – come sua terra d’adozione. Una città che lo accoglie e di cui si nnamora sin dagli albori e in cui sente che, in un modo o nell’altro, dovrà portare una fetta delle sue origini, per onorarla al massimo delle sue possibilità.
E quale miglior strumento per un napoletano per veicolare la propria cultura in un luogo lontano per geografia e costumi, se non attraverso l’emblema della propria gastronomia nel mondo?
E parliamo ovviamente della pizza napoletana.
E’ così che Klaus coglie l’opportunità perfetta di cambiare pelle e vivere una seconda esistenza nel nome della passione: quella che, in fin dei conti, covava da tutta una vita e che un passo per volta lo porterà a divenire Brand Ambassador per il Trentino Alto Adige dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, istituzione che tutela l’autentica pizza napoletana promuovendo l’uso delle corrette tecniche e i migliori prodotti della tradizione.
Così Palumbo, per affinare la sua arte, frequenta corsi ma soprattutto inizia un importante percorso a fianco del Maestro Luca Di Massa, grazie al quale acquisisce tecnica e segreti che, unitamente agli infiniti sacrifici e a uno studio approfondito della materia, lo porteranno ad aprire nel 2017 Acquaefarina – prima pizzeria verace napoletana in Trentino – e a divenire appunto Brand Ambassador per la sua regione dell’Associazione che ne tutela disciplinare e valori nel mondo.
Un successo meritato e immediato che stimola Klaus Palumbo a un irrefrenabile rincorsa verso crescita e miglioramento di tecniche e qualità che non passano certamente inosservate, tanto da comparire nel giro di un solo anno nella Guida Pizzerie d’Italia con i 2 Spicchi ed essere inserito nel 2022 tra le Pizzerie Eccellenti di 50 Top Pizza.
Una pizzeria, Acquaefarina di Trento, in cui Palumbo si pone l’obiettivo di portare il calore della sua terra d’origine, non unicamente attraverso il disco di pasta ma anche con il gusto di tutte quelle golosorie tipiche dello street-food partenopeo, ovviamente eseguito e interpretato con materie prime provenienti da alcune delle massime eccellenze nazionali.
E’ così che un Crocchè di patate viene farcito con provola di Agerola e pepe di produzione propria, le Montanarine condite con ragù, tra cui quello di Chianina di Simone Fracassi e le deliziose Frittatine di Bucatini realizzate con la pasta del Pastificio Gentile di Gragnano.
Massima attenzione alla materia prima dunque, con particolare riguardo ovviamente alle pizze, protagoniste assolute realizzate con un impasto diretto di un mix di farine 00 e 1, con lievito
madre e due fasi di fermentazione, per una lievitazione complessiva della durata di circa 30 ore.
La carta di Acquaefarina si articola in sei capitoli di gusto e sapori: tra questi, un primo dedicato a I pomodori, una proposta di nove tipologie di pizze in cui si esprime senza riserve il feticcio di Palumbo per la materia prima e in particolare per oli extravergine e pomodori di cui colleziona nella sua ricca dispensa ben dodici varietà.
Sintesi perfetta di questa passione, la pizza quattro pomodori, un poker in cui dolcezza e acidità si alternano, duettando di volta in volta con abbinamenti azzeccati e bilanciamenti perfettamente a fuoco: dal piennolo rosso del Vesuvio DOP tradizionalmente accoppiato alla mozzarella di bufala campana DOP, all’acidità del pomodrino del piennolo giallo, accostata alle note affumicate della provola di Agerola; la squisitezza del pomodoro Cobarino è esaltata con semplicità dall’origano di montagna e da una crema d’aglio antico dell’Ufita, mentre il quarto spicchio chiude con la dolcezza del datterino caramella servito con la freschezza di una mozzarella fiordilatte di Agerola.
La sezione dedicata a I pomodori riserva sorprese piacevolvente inaspettate, prima fra tutte la Marinara a Modo Mio, probabilmente eleggibile come la migliore della sua categoria tra quelle sino a oggi assaggiate: sì, perché Klaus Palumbo con questa pizza cala l’asso, presentando qualcosa di apparentemente semplice ma irresistibile e per cui è lecito accantonare momentaneamente le convenzioni del bon-ton, per lasciarsi coinvolgere da lussuriose scarpette in cui assaporare con gioia momenti di puro godimento, raccogliendo, mordendo e gustando la peculiarità agrodolce degli antichi pomodori di Napoli, abbinati alla dolce sapidità delle alici di Cetara, al pesto di aglio orsino e alla balsamicità dell’origano di montagna che uniti alla componente umami delle olive caiazzane, alla sapidità dei capperi di Sanlina e della maionese alla colatura di alici, ci lascia sentenziare senza vergoga che questa proposta, ebbene sì, vale senza dubbio il viaggio!
L’ossessione per la qualità si manifesta anche nella selezione norcina, in cui il territorio trentino inizia a spingere e a ritagliarsi il proprio spazio. E’ dunque intitolata proprio ai Salumi d’Autore una delle sezioni del menù in cui accanto ai classici Prosciutto di Parma DOP, o a una Mortadella Classica (Presidio Slow Food) spiccano eccellenze del territorio come i salumi della Macelleria Magnani, in cui speck e luganega divengono protagonisti da Oscar in pizze ad essi titolate. Un lavoro visrtuoso quello di Palumbo, attento a promuovere sotto ogni aspetto il Territorio che da ormai venticinque anni lo ha adottato, proponendo pizze differenti tra loro ma col filrouge della qualità: la Luganega è una pizza bianca opulenta e golosa in cui fiordilatte di Agerola, luganega fresca, pestato di piennolo rosso, Parmigiano reggiano 30 mesi, olio evo, basilico danno forma a un vero e proprio peccato di gola, da gustare idealmente con la K17, una birra lager bionda, altamente digeribile e dal sapore intenso, prodotta esclusivamente per Acquaefarina dal Birrificio napoletano artigianale Kbirr.
Pizze dalla base fragrante e compatta e dal cornicione pronunciato seppur leggero che cedono il passo alla sezione delle Pizze Fritte in cui la levità continua a rimanere centrale e perfettamente a fuoco e dove ripieni succosi e appetitosi deliziano il palato sempre nel segno della qualità, come nel caso del più classico tra i classici, ovvero il Calzone Napoletano, ovviamente ripieno di provola affumicata, pomodoro bio, ricotta di bufala, cicoli napoletani e pepe.
Al di là della qualità degli impasti e della spasmodica ricerca di DOP e Presidi Slow Food con cui farcire pizze di altissima qualità, Acquaefarina si distingue anche e soprattutto per la cordialità e la rapidità del servizio diretto da Davide Palumbo, fratello di Klaus e suo socio sin dagli albori. Da segnalare, il completamento di uno spazio incontaminato dedicato alla realizazione di pizze gluten free entro la fine del 2023.
