Sono trascorsi undici anni da quando il giovane Stefano Canosci apponeva le ultime firme per aprire la sua pizzeria a Colle Val d’Elsa – deliziosa cittadina medioevale a pochi chilometri da Siena. Ristorante Pizzeria che scelse di chiamare Chicco, in onore del suo amato bulldog, adottato da Canosci il medesimo giorno in cui “diventava professionalmente grande”, avventurandosi con entusiasmo nel favoloso mondo dell’imprenditoria ristorativa.
Un percorso fortemente voluto da un’anima ribelle nata a Sansepolcro, in provincia d’Arezzo, il 18 maggio del 1985 che – sin dai suoi esordi – rifiuta gli agi di un percorso già tracciato a favore di una vita fatta di scelte personali in cui relazioni, autonomia e rischi calcolati rappresentano la centralità del suo preogetto e della sua formazione.
Conclude dunque ragioneria, iniziando a lavorare tra bar e discoteche e – una volta terminati gli studi superiori – si trasferisce a Roma nelle Sale dello stellato di Antonello Colonna con l’obiettivo di intraprendere la formazione per avviarsi alla carriera risorativa che – senza alcuna consapevolezza – lo avrebbe condotto all’apertura del Ristorante Pizzeria Chicco.
Un percorso non tracciato, né tantomeno cercato – testmoniato dall’iniziale format del Ristorante Pizzeria Chicco, nato come un bistrot in cui poter gustare pochi piatti di qualità assoluta tra cui emergevano quelle che oggi chiameremmo pizze gourmet.
Pizze gourmet che in quegli anni vedevano sorgere un universo alternativo, imponendo una svolta che si sarebbe rivelata cruciale tra chi continuava a sfornare pizza secondo gli stadard tradizionali e chi invece – come Canosci – vedeva l’opportunità di puntare sulla qualità, sulla ricercatezza dei topping e sul pregio degli impasti.
Una visione che consente alla Pizzeria Chicco di consolidare la sua forma attuale, divenendo epicentro di qualità in merito alla proposta e luogo di accoglienza spontanea, in cui giocano un ruolo chiave non solo l’attitudine di Stefano ma anche quello di uno staff giovane e della compagna Francesca Volpi in sala.
Così, determinato e animato da quell’innata anarchia che lo contraddistingue, Canosci inizia a formarsi da autodidatta – rifiutando ancora una volta la comodità di sentieri già tracciati e seguendo il suo istinto, elaborando passo per passo una pizza straordinaria, senza necessariamente scendere a compromessi con brand e sponsor di mulini vari o ingrendienti ormai standardizzati.
No! Prestando fede alla sua anima ribelle, non allineata (e non allienata!), Stefano Canosci seglie di seguire la strada più tortuosa, affidandosi al suo istinto gustativo, selezionando personalmente i produttori con cui collaborare e mettendo a punto ricette straordinarie, intraprendendo un costante lavoro di ricerca sugli impasti con maturazioni a freddo sino a otto giorni e la messa a punto di un blend di farine del tutto personale. Il risultato? Impasti leggeri e oltremodo digeribili che – meritatamente – hanno portato la Guida del Gambero Rosso ad riconoscere i prestigiosi 3 spicchi alla Pizzeria Chicco e a premiare la sua Pizza marinara all’Aglione come “Pizza dell’anno”.
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Pizza marinara all’Aglione che nasce quasi per gioco e in maniera del tutto casuale quando – su stimolo di un amico cremonese in visita a cui Stefano aveva preparato i tradizionali Pici al’Aglione, ricetta tipica della Val di Chiana. Una volta realizzato il piatto, facendo scarpetta nella padella con un pezzo di focaccia all’olio, arriva l’illuminazione: il connubio era spettacolare e da lì l’idea di dare forma a una tonda con crema d’aglione toscano dell’Orto Fotunato, pomodorini gialli dell’Azienda Cavolo a Merenda e origano. Una pizza pulita e assolutamente digeribile che il Canosci scglie di inserire in carta sin da subito e che sbalordisce gli ispettori del Gambero Rosso al primo assaggio.
Numerose le consulenze di Stefano Canosci in Italia e all’estero e le partnership – in cui spiccano quella con la cucina stellata di Stefano Cavallini, presso lo splendido resort di lusso alle porte di Volterra Borgo Pignano così come quella con il Salumificio Piacenti di San Giminiano, noto per la filiera toscana e la filosofia legata a qualità e benessere.
Con quest’ultimo, la Pizzeria Chicco ha messo a punto sei ricette gourmet bianche e rosse ispirate e intitolate al mitico Lorenzo il Magnifico. Ottima la Magnifica con Finocchiona, servita in abbinamento a pomodorino ciliegino crudo, olio extravergine d’oliva, misticanza e crema di burrata: una pizza opulenta per gusto e piacere ma – in definitiva – leggerissima, grazie alla scelta di utilizzare tutti gli ingredienti del topping a crudo.
Ogni creazione racconta dell’attitudine godereccia di Stefano e della sua debolezza relativamente al vizio della golosità: l’Impestata supera ogni aspettativa di piacere e vizia i palati più desiderosi con la composta sapidità dei filetti di Alici di Cetara e delle olive taggiasche abbinata alla dolcezza della mozzarella di bufala e di un pesto delicato realizzato con olio extravergine e prezzemolo. Una pizza semplice per la scelta degli ingredienti ma eccellente nel risultato.
Un indirizzo meritevole della sosta: Pizzeria Chicco a Colle Val D’Elsa.
