Esiste un Confine tra ciò che è stato e ciò che sarà?
Probabilmente sì… ed è tracciato in piazza Cardinal Massaia a Milano nel quartiere storico e centrale delle Cinque Vie, situato in un insolito e affascinante scorcio di quiete metropolitana, alieno dal consueto caos che da ormai troppo definisce l’atmosfera della capitale economica d’Italia.
Uno scorcio in cui si inserisce perfettamente Confine Pizza e Cantina, pizzeria sorta nell’aprile 2023 e che nel settembre dello stesso anno ha conquistato i Tre Spicchi del Gambero Rosso con 90 punti, per poi impennare a 94 nella successiva edizione, e che nel 2024 viene consacrata come seconda pizzeria d’Italia e quarta al mondo per la prestigiosa classifica di 50 Top Pizza.
Giusto per citare un paio dei tanti riconoscimenti che testimoniano il successo di un progetto coraggioso e innovativo che, attraverso le corrette intuizioni, ha saputo differenziarsi e imporsi, dando al contempo linfa a un settore che, diciamocelo, da raccontare avrebbe ancora moltissimo!
“Memento Audere Semper” – (Ricordati di osare sempre)
Un settore che, per cavalcare una sua parabola ascendente, sarebbe sufficiente aprisse gli occhi, lasciandosi ispirare da contesti esterni affini come, ad esempio, quello non troppo alieno della ristorazione.
Un’intuizione semplice eppure, per ancora troppi, percepita come pericolosa o chiaramente ostica.
Poiché, talvolta, resta più confortevole l’italianissimo “abbiamo sempre fatto così”, piuttosto che farsi portavoce di innovazione o miglioramento.
Intuizione che, invece, hanno saputo cogliere Francesco Capece e Mario Ventura, due amici e professionisti del settore che, lasciata l’amata Salerno alla volta di Milano, hanno scelto di mettersi in gioco nella città d’Italia che a oggi conta il maggior numero di pizzerie (all’incirca 10.000) portando un concetto nuovo e accattivante che sfugge dalla semplice idea di pizzeria ma che ricalca, senza inciampi o defaiances, quello appunto della ristorazione.
Lo racconta la ricerca della proposta gastronomica.
Lo racconta una Cantina di livello.
Lo racconta più di tutto la formula, che nella degustazione a fette individua una visione che mancava.
“Pensa, Credi, Sogna… Osa”
E così, in un contesto che a oggi riconosce nella figura di un Simone Padoan l’avanguardia della pizza “gourmet” per tipologia di impasto, topping e approccio, o in un Franco Pepe o Francesco Martucci l’idea di reinventare la semplicità e traghettare l’Alta Cucina e le sue preparazioni sul disco di pasta, è innegabile che Confine Pizza e Cantina verrà senza dubbio ricordata come la prima ad aver introdotto con successo un nuovo modo di mangiare la pizza, più affine agli standard di un ristorante fine dining, piuttosto che a una pizzeria.
Sarà forse anche per questo che sull’insegna del locale non compare mai il sostantivo “pizza” o “pizzeria“, lasciando così spazio a un concetto più ampio, capace di triangolare tra pizza, cucina e calici.
Ovviamente l’esperienza non si limita alla formula degustativa, ma si concretizza in una qualità senza “confine” della proposta: dai tre impasti impeccabili, alla materia selezionata, a una Cantina capace di vantare oltre seicento referenze. La maggior parte delle bottiglie presenti vengono conservate in una vera e propria cantina naturale sotterranea di 100 metri quadrati con temperatura controllata, al cui interno si trova anche un bellissimo caveau per la conservazione di alcune etichette d’eccezione.
Dodici pizze in Carta e quattro tipologie di percorsi degustativi – tra cui uno vegetariano – dai 30 ai 50 euro, accompagnati volendo da altrettanti pairing al calice studiati da Mario Ventura, responsabile anche della Sala.
La Cucina è il regno di Francesco Capece che coadiuvato da una brigata di sedici elementi mette a punto impasti con 72 ore di maturazione e pizze dalla precisione ingenieristica, sia per esecuzione che per presentazione.
Ciascuna degustazione è introdotta da un entrée, spesso fritta, come Miseria e Nobiltà, una frittatina di pasta di Gragnano (ça va sans dire, il bucatino) cacio e pepe eseguita alla perfezione e impreziosita da una tartare di tonno battuta al coltello e da una maionese di cipollotto.
Epocale.
L’impasto principale è rappresentato da un simil-napoletano declinato in tre lavorazioni e proposte differenti. Tra queste, ormai celebre e riconoscibile tra mille, il Calzone, che da Confine si distingue per struttura, croccantezza e perfezione; presentato per l’occasione della sua rivisitazione della Carrettiera, ovvero la pizza salsiccia e friarielli che da Confine Pizza e Cantina evolve in agnelli e friarielli, o meglio, nell’Agnello in Pizzeria, custodendo un pulled di agnello condito con l’umami della sua juce – realizzata con le ossa dell’ovino – provola affumicata campana, friarielli ripassati con olio e peperoncino, Colatura d’Alici DOP, e servito con una tartare di filetto che, spalmata poi all’interno del calzone, rivela quel gioco di consistenze e temperature tanto caro a Francesco e Mario. Gioco di consistenze, conoscenza della tecnica e della cucina.
Altra icona? La pizza fritta, che a Confine Pizza e Cantina conferma la visualizzazione ad ampio raggio voluta dai Confine boys, con la messa a punto di un classico campano come la pizza fritta, resa impeccabile dalla particolare idratazione di un impasto dalla maglia glutinica più stretta, e dal magistrale contrappunto in chiusura della ripassata in forno, volto ad asciugare e a eliminare ogni reminescenza di retrogusto o pesantezza. Il topping esplora la classicità, giocando la sfida più ostica: quella con la semplicità.
Sfida vinta a mani basse, grazie a una Margherita realizzata con l’antico pomodoro di Napoli, generoso nelle quantità, dolcissimo, vellutato e con nessuna parvenza di acquosità, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi grattugiato, olio extravergine d’oliva monocultivar leccino – volto a bilanciare con la sua nota amaricante – e la freschezza di una foglia di basilico fresco.
In sintesi? La Perfezione.
Il vantaggio della degustazione di Confine Pizza e Cantina è che, nel corso del percorso, viene offerta la possibilità di gustare impasti non presenti nella proposta alla Carta. Come nel caso della Non è Croccante, un crunch per nulla estremo che parte croccante e vetrificato laddove necessario e chiude soffice, grazie all’impiego di farine deboli, maturazioni meno estreme dell’impasto e idratazioni importanti dello stesso.
La farcitura è interessante, ma non altrettanto definita e bilanciata come il suo “scrigno” a causa di una evidente predominanza di dolcezza: il capocollo di maiale cilentano cotto a bassa temperatura è infatti accostato alla pappacella, tipico peperone campano proposto sia a julienne che in versione ketchup, nel cui caso una spinta di acidità avrebbe senza dubbio conferito quel graffio necessario per ristabilire armonia ed equilibrio. Intelligente l’utilizzo delle aromatiche come aneto e finocchietto, non inserite semplicemente come ornamento, ma come elemento volto a rinfrescare il boccone con freschezza e balsamicità.
La conclusione della degustazione in 5 passaggi è affidata a quella che si candida a divenire la pizza più caratteristica e identitaria di Confine Pizza e Cantina: da un lato un omaggio alla classicità e alla storia di un’icona come la pizza marinara; dall’altro, l’ambizione di ritagliarsi un posto nella storia del Settore, lavorando sugli ingredienti e proponendo un gioiello gastronomico senza precedenti.
E’ così che nasce l’Umaminara, sorta di provocazione da parte di due campani quali Francesco e Mario che scelgono di mettere da parte il classico impasto napoletano e differenziarsi, sostituendolo con una pizza al padellino, impasto ormai per certi versi abusato ma che nel caso di Confine Pizza e Cantina trova la sua unicità. Come?
Con un topping caratterizzato da corrispondenze volubili, poetiche e spiazzanti, seppur ancorate a una cucina sempre comprensibile: un gioco di lavorazioni che visivamente omaggiano il Bel Paese e che nelle oscillazioni del gusto raggiungono tutti i livelli contemplati, sino a scalare le vette dell’umami; alla base Pomodoro San Marzano DOP affumicato al legno di faggio, mentre come topping si alternano gel di basilico, una crema di aglio rosso di Nubia sbianchito al latte, un’estraizione di pomodori datterini siciliani e una pasta di Alici di Cetara. Polvere di olive nere Caiazzane e di capperi, Colatura di Alici di Cetara DOP e olio extravergine monocultivar vanno a chiudere la rotondità di un gusto mai contemplato prima d’ora su una pizza.
Per gli amanti del dessert, quelli di Confine Pizza e Cantina meritano senza dubbio l’assaggio e, con soli 5 euro, possono essere aggiunti alla degustazione.
La location è minimal e raffinata, ma l’atmosfera compromessa da una cattiva insonorazione degli ambienti che potrebbe certamente essere migliorata, a completamento di un progetto votato a rappresentare quel confine tra ciò che fu e ciò che sarà.
Aperto a cena, eccetto il giovedì.
Sabato e domenica, aperto anche a pranzo.
Prenotazioni on-line
per i piatti: photo credits © Lucio Elio
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per ritratti e location: courtesy Roberta Antonioli Studio PR
