Questa è una storia di autenticità.
Una storia che parte nel 1980, quando il piccolo Giovanni Santarpia – a soli 7 anni – bussava di porta in porta nella sua Castellamare di Stabia consegnando mazzi di fiori, al fine di raccimolare qualche centinaio di lire da spendere ai videogiochi del bar della sua città.
Mazzo dopo mazzo, questo scugnizzo di strada, capiva quanto la vita da bottega fosse probabilmente la via per crescere con serenità. Una serenità invece negatagli tra banchi di scuola dove- a quel tempo – un disturbo come la dislessia veniva frettolosamente archiviato con l’ormai celebre luogo comune del “è intelligente ma non si applica!“.
Così, sulla base di questi presupposti, il giovane Giovanni Santarpia all’età di soli 14 anni, sceglie il percorso che sembra volerlo accogliere e integrare sinceramente, iniziando a lavorare come cameriere nel ristorante dello zio e, di lì a poco, in una pizzeria al taglio e friggitoria della sua città.
E’ qui che un giorno, entra nella vita di Giovanni tale Espedito Raffone, un pizzaiolo ormai ottantatreenne che – colpito dalle potenzialità di Santarpia – lo istruisce all’arte della pizza napoletana, trasferendo tutto il suo sapere e – senza dubbio – una grande passione che, da quel momento, mai più lo abbandonerà.
Forte di questa esperienza, Giovanni Santarpia sceglie di affinare la sua conoscenza, dapprima in una pizzeria di Capri, poi in una fabbrica di pomodoro, infine in cucine di ristoranti da cui – da buon autodidatta – ruba ogni tipo di insegnamento, per poi iniziare la sua progressiva risalita dello Stivale che – regione per regione, città per città – lo condurrà nella sua culla d’adozione, ovvero Firenze.
In effetti, Santarpia approda in Terra toscana nel 1996 e a partire da questo momento inizia ad animarsi in lui il desiderio non solo di perfezionarsi a ogni impasto, ma di dare forma a qualcosa di unico che potesse raccontare delle sue emozioni e del suo lavoro: di un impasto, insomma che partisse dal ricordo del Maestro Raffone ma che piano piano si conformasse a quella personalità unica e originale che oggi ci consegna uno dei pizzaioli più amati e premiati non solo in Italia (con i prestigiosi Tre Spicchi per la guida del Gambero Rosso e un 35° posto nella classifica di 50 Top Pizza) ma anche all’estero, con la proclamazione dell’81° posto per la classifica mondiale di 50 Top del 2023.
La svolta giunge probabilmente nel 2006 con l’apertura della prima attività a San Donato di Poggio – piccolo borgo limitrofo a Firenze – e prosegue incessante e inarrestabile sino al 2020, con l’inaugurazione della pizzeria che porta il suo nome e con la collaborazione con l’Hotel Four Season di Firenze, nel cui ristorante – ogni giorno – vengono sfornate le sue celebri pizze.
Pizze dagi impasti a doppia lievitazione e con idratazione pari al 70%, che, pur rompendo i diktat del disciplinare, non deudono in alcun modo in tema di leggerezza e digeribilità.
Il menù, chiaro e conciso, propone in apertura le classiche stuzzicherie della tradizione partenopea, oltre ad alcune chicche imperdibili quali gli Uramaki in Carrozza (rivisitazione della classica mozzarella) e la Pizza Fritta col Lampredotto di Luca Cai de Il Magazzino di Firenze. (che da solo, varrebbe il viaggio!).
I classici della Pizzeria Giovanni Santarpia talvolta prevedono variazioni sul tema, come come nel caso della Marinara Gialla, in cui un pomodorino giallo del piennolo diviene protagonista con i suoi colori, la sua mineralità e la sua dolcezza e dove delle olive della Riviera sott’olio (ovviamente toscano) non temono in alcun modo l’infornata a 430°. A completare, aglio, origano di Pantelleria, basilico e, allo sforno, acciughe di Cetara.
Fra le Santarpizze, la Mediterranea scomoda tecniche gourmet propomendo un topping realizzato con crema di melanzane al forno, pomodori confit, mozzarella fior di latte del Casolare di Caiazzo e, allo sforno, prosciutto cotto arrosto e fonduta di parmigiano.
L’impasto è profumato in ogni proposta ed è questa la ragione per cui Giovanni Santarpia invita sempre il commensale e partire dal cornicione, gustandolo dapprima con vista e olfatto e poi addentandolo, come è giusto che sia.
Dedicata ai più gaudenti la Carbonara, una pizza chiaramente ispirata al celebre primo piatto della tradizone romanesca e realizzata alla Pizzeria Giovanni Santarpia con Fiordilatte del Casolare, guanciale croccante, fonduta di pecorino, crema di uovo e pepe.
Un locale in cui è fatto obbligo recarsi per chiunque passi a Firenze, non solo per le pizze ma anche per l’atmosfera allegra e cordiale, grazie alla personalità unica di Giovanni Santarpia e del suo staff, perfettamente in simbiosi con il suo titolare.
Per gli amici “Ciccio“.
