Partiamo dal contesto.
Perché qui è davvero unico e suggestivo: quello di Siracusa, cittadina sudorientale della Sicilia, da circa vent’anni Patrimonio dell’Umanità Unesco per le sue meraviglie naturali e architettoniche, e già capitale della Magna Grecia nel V secolo a.C. Un luogo che l’oratore e filosofo Cicerone descrisse come “la più bella delle polis greche” e che tutt’oggi mantiene lo scettro di bellezza indiscussa, grazie al suo Teatro Greco, al ricchissimo Parco Archeologico e alla pittoresca isola di Ortigia, alle cui porte e nel cuore pulsante della città sorge una delle pizzerie più acclamate degli ultimi anni.
La pizzeria risponde al nome di Piano B, creatura nata dall’iniziativa di Friedrich Schmuck, pizzaiolo dall’animo poliedrico, un po’ per le sue origini “meticce”, un po’ per una formazione che – quantomeno nei presupposti e per tradizione parterna – lo avrebbe voluto in camice bianco.
E ora cerchiamo di capire…
Classe 1978, Friedrich nasce a Roma da mamma siciliana e papà alto-atesino.
Trasferitosi per motivi familiari a soli undici anni nella città di Archimede, si diploma in odontoioatria ma la prospettiva di una vita in camice bianco e guanti in lattice, proprio non lo attrae. Così sceglie di partire alla volta di Londra dove svolge qualche lavoretto e perfeziona il suo inglese, pur non contaminando neppure di striscio quel “gajardo” accento romanesco che ancora oggi ne tradisce le evidenti origini capitoline.
Torna in quel di Ortigia, dove la mamma Fiorangela Piccione apre L’Approdo delle Sirene, un bed & breakfast in cui accogliere gli ospiti – tra le altre cose – in cene conviviali, show cooking ed esperienze gastronomiche coinvolgenti. A Friedi la cosa piace, tanto che inizia ad affiancare la madre soprattutto in materia di vino e spiriti, dal momento che intraprende un percorso che lo vedrà conseguire tutti e tre i livelli di Sommelier AIS.
Ma… c’è un “ma“!
Quelle sue origini così complesse e quei “tre terzi” di culture che lo contraddistinguono, da un lato ne caratterizzano la poliedricità e l’approccio alle cose, dall’altro ne mantengono viva una saudade positiva, capace di motivarlo a non dimenticare mai le proprie origini – tenendole vive attraverso viaggi e ritoni (quelli che ad esempio intraprende ogni anno verso Bressanone, città natale di suo padre), ma anche mediante quell’elemento che come nessun altro può contraddistinguere e promuovere un’identità culturale: il cibo.
Così, dopo sette positivi anni a fianco della madre a L’Approdo delle Sirene, a Friedrich Schmuck sopraggiunge una nostralgia proustiana di quella pizza che effettivamente, era dai tempi romani che non aveva più avuto l’opportunità di gustare. E da qui l’idea, ovvero, che sarebbe stato lui stesso a portarla per la prima volta nel siracusano.
Così, nel 2011 sempre in tandem con mamma Fiore (perché “Squadra che vince, non si cambia!“), sorge il locale che mancava: la pizzeria Piano B, un luogo in cui gustare i gioielli romani, ovvero la pizza in pala e la sottile scrocchiarella, a cui affiancare la più classica pizza classica con cornicione.
Il successo è immediato, i siracusani entusiasti ma la rivoluzione dietro l’angolo: poiché Friedrich, inizialmente unicamente coinvolto nella gestione della Sala, si trova suo malgrado catapultato al forno – quando nel 2015 il pizzaiolo a quel tempo assunto, lascia il locale.
E quella che almeno inizialmente sembrava connotarsi come una vera e propria crisi, si trasforma in quell’opportunità che oggi ci consegna una figura unica nel settore che lo vede emergere come uno dei talenti più genuini e umili nel panorama delle pizzerie di qualità.
Questo perché, a seguito di corsi API frequentati in una prima fase per conoscere l’universo dell’arte dell’impasto, Friedi si sente motivato a dare il massimo, approfondendo la materia attraverso la frequentazione dell’Universo della Pizza del Molino Quaglia.
Ed è così che il “Piano B” si trasforma nel Piano definitivo, con un Friedrich Schmuck in costante crescita e che, un passo per volta, inizia a inanellare una serie di successi riconosciuti dalle principali Guide di settore – da 50 Top Pizza al Gambero Rosso che nel 2018 gli attribuisce i prestigiosi 3 spicchi e nel 2020 incorona la sua Tartare di Fassona, come la “miglior pizza degustazione“, e che ancora oggi è presente in Carta e realizzata con manzo locale battuto al coltello, olive taggiasche e un’ode ai prodotti e ai sapori siciliani, come le zeste di arancia e il cappero di Salina, proposto in maionese e con la sua foglia fritta.
Pizze dunque, oggi suddivise in ben cinque impasti realizzati con farine biologiche autoctone semi-integrali evolutive provenienti dai vicini campi collocati tra Enna e Raddusa, differenti nel risultato per percentuali dei blend, lavorazioni e temperature del forno elettrico.
I riflettori non possono che essere puntati sulla pala romana -regina incontrastata del menù – e alla Pizzeria Piano B di Friedrich Schmuck proposta in duplice veste: nel primo caso tra gli starter, imbottita con mortadella, stracchino e zeste di limone, un inno alla Capitale in cui la parte croccante si sdoppia e ci consegna un impasto realizzato con un blend di farina evolutiva tipo 1 e 2, biga, un’alta idratazione e maturazione di 24 ore; un impasto che, tra uno crunch e l’altro fa gridare di piacere e ci riporta nella Città Eterna, anche grazie a una farcitura in cui la mortazza romana è finalmente accostata alla piacevole acidità dello stracchino – in un bilanciamento davvero gradevole.
La pala dicevamo, l’impasto che in troppi pizzaioli vorrebbero scimmiottare ma in pochi riescono a proporre con la dovuta dignità, ma che alla pizzeria Piano B di Friedrich Schmuck trova una delle sue massime espressioni, sia per impasto – alveolato, profumato e croccante – che per topping, messi a segno con bilanciamenti perfetti come nel caso de la Norma, tipico piatto della cultura tradizionale siciliana qui unito in matrimonio con tutta la romanità di Friedi. Una pizza alla pala condita allo sforno con Mozzarella di Bufala DOP, melanzane fritte, pomodorini di pachino confit, ricotta salata grattugiata ed emulsione di basilico. Senza esitazione, la pizza alla pala più buona di sempre.
Le tonde, una ventina in carta, possono essere scelte nella versione sottile romana o simil-napoletana con cornicione alto e i topping proposti seguono la stagionalità, rivoluzionando il menù ben quattro volte l’anno. D’estate, ad esempio, la zucchina diviene protagonista, e proposta in tutta la sua delicatezza in crema alla base e fritta in aggiunta, in abbinamento ai suoi fiori e alla sapidità iodata delle alici del Mediterraneo. Nella versione sottile, l’impasto risulta perfettamente scioglievole al morso e piacevolmente croccante quando si giunge al bordo.
Se la pizza al piatto sottile è il risultato di un impasto diretto, quella alta con cornicione viene lavorata con biga e, pur risultando meno identitaria della precedente, si rivela piacevole innanzitutto per la scarsa sapidità dell’impasto volto a far emergere la qualità degli ingredienti – come nel caso della Margherita Saporita – a cui ai classici ingredienti viene aggiunto Parmigiano Reggiano DOP 16 mesi, regalando al piatto una piacevole spinta umami.
I dolci, delicati e leggeri come nel caso del Cannolo, sono tutti preparati in casa da Fiorangela “Fiora” Piccione, mamma di Friedrich e suo braccio destro sin dagli esordi del progetto della Pizzeria Piano B.
La Cantina, nascendo dal cuore di un Sommelier come Friedrich Schmuck risulta degna d’interesse con etichette siciliane e ovviamente teutoniche, affiancate da intriganti birre artigianali.
