Quanto sei bella Akragas!
Tu che ti ergi su quel colle che tanto caro fu agli Dei, nella parte sud-occidentale dell’Isola più grande del Mediterraneo e senza dubbio più affascinante al mondo.
Quella Sicilia che oggigiorno ancora ci trasporta in epoche lontane, tangibili attraverso testimonianze culturali capaci di crogiolarsi tra loro in un ensemble perfettamente coerente in cui storia, mito e suggestioni si intrecciano in un’identità inconfondibile.
Un’identità che ad Agrigento conosce il suo apogeo, grazie ai famosissimi templi, alle testimonianze gunte sino a noi e a una capacità conservativa di valori e cultura di assoluto rispetto.
Cultura, ovviamente anche gastronomica.
E’ in questo scenario che evolve la storia di Sitàri, pizzeria sorta proprio ad Agrigento per iniziativa della famiglia Sorce, e che oggi individua in un poker di giovani promesse dell’impasto (tutti figli “d’arte” e sporattutto nipoti del mitico Nonno Giorgio, grande anima di Sitàri), la squadra ideale per intraprendere con tenacia e successo il percorso della qualità in tema di pizza tanto sentito nel cotesto attuale. Poker composto dai Sorce Boys, e più precisamente dai fratelli Giorgio (classe ’94), Filippo (un anno più giovane) e Alberto (del 2002), insieme al cugino (Giorgio anche lui – ma classe 2003).
Scenario che evolve dicevamo, e che dal 2015 non coglie affatto impreparati i ragazzi – in particolar modo Giorgio (il grande, o Magno – per dirla con gli Antichi Greci) che, di ritorno da un’esperienza lavorativa in una celebre pizzeria di Sidney in Australia, racconta al fratello Filippo delle potenzialità nascoste nel disco di pasta: un alimento che, grazie alla profonda ricerca intorno agli impasti e alla sua maturazione, affiancata alla valorizzazione delle eccellenze territoriali – di cui la Sicilia non è certamente priva – potrebbe condurre a un’evoluzione non ancora sperimentata nel territorio agrigentino ma per cui i Sorce Boys si dimostrano oltremodo pronti: ed è questo il preciso istante in cui parte l’avventura di Sitàri come la conosciamo oggi, termine la cui etimologia scava nel greco e ci riconduce a sitos che tradotto dalla lingua antica, significa per l’appunto grano, frumento.
Non trascorre molto tempo affinché la critica e gli esperti di settore si convincano della validità del progetto della pizzeria Sitari tanto che, nel 2021 sopraggiunge la consacrazione come “Miglior Pizzeria di Sicilia” e viene inserita con i prestigiosi due spicchi nella “bibbia” delle Guide di settore (ovvero, quella del Gambero Rosso); di lì a poco, è la volta dell’ottantasettesima posizione nella Top 100 Pizza di The Best Chef Awards e, nel luglio di quest’anno, entra a far parte sempre delle prime 100 pizzerie di 50 Top Pizza. Riconoscimenti di assoluto rilievo, esattamente come la consacrazione imprenditoriale estera, con l’apertura di Fortuna, pizzeria aperta il 1° giugno 2024 a Singapore insieme al socio Egon Marzaioli.
Il menù apre con una decina di starters, tra cui il Ricordi d’infanzia, un pane in cassetta realizzato secondo la tecnica giapponese dello Shokupan (più leggero e digeribile del tradizionale pan-carré, poiché senza burro), farcito con prosciutto cotto dei Nebrodi e provola di vacca rossa dell’Azienda Manciapane, e reso croccante dalla tostatura finale. Un ricordo proustiano dei giovani Sorce, dedicato alle nonne Teresa e Croce e alla memoria delle merende che erano solite preparare.
Le pizze vengono presentate attraverso 5 impasti e ben 39 proposte in Carta- di cui 10 margherite differenti. Oltre all’impasto tradizionale “simil-napoletano” con cornicione alto, ne vengono indicati uno ai 4 cereali, uno croccante con riso venere, uno gluten-free, uno sottile e croccante tipo pala romana, e uno al padellino.
Quest’ultimo, anche detto Sitarino, è la proposta più contemporanea e gourmet tra le pizze in carta; pensato per essere condiviso, è servito in 8 spicchi nella formula degustazione; nello specifico, il Cudduruni Rivisitato, reinterpreta la tipica focaccia siracusana che, alla Pizzeria Sitàri, rivive attraverso un elogio ai prodotti del territorio, ovvero pomodoro siccagno di Valledolmo, sarde di Sciacca, pecorino siciliano, Caciocavallo Ragusano DOP, aglio, origano siciliano e basilico di nonno Giorgio. L’impasto nasce attraverso un prefermento di biga, rinfrescato in seguito con farina zero, farina di mais e semi di girasole.
L’attenzione al territorio è tale da aver valso alla Pizzeria Sitàri il premio speciale Pizza e Territorio per l’edizione 2024 della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso; in tal senso, un grande esercizio di ricerca e sperimentazione viene offerto dalla Carta delle Margherite, in cui – attraverso ben dieci versioni della pizza più iconica della nostra tradizione – vengono selezionate particolari tipologie di pomodori locali e sperimentate tecniche di cucina padroneggiate con maestria dai fratelli Sorce, grazie ai numerosi corsi di cucina soprattutto fine-dining frequentati da Giorgio e Filippo. Nella Top Ten delle pizze margherite, interessante quella in 2 Cotture – prima fritta, farcita con Pomodoro San Marzano DOP e mozzarella fiordilatte, e in seguito finita in forno elettrico a 260°. Un ottimo risultato in relazione alla friabilità e alla leggerezza dell’impasto, ma probabilmente ancora migliorabile dal punto di vista della persistenza nel gusto dell’extravergine utilizzato durante la cottura iniziale.
