In un panorama costellato, affollato e a tratti straripante di pizzerie, cosa servirebbe oggigiorno al settore per brillare?
O quantomeno per farci guardare avanti…
Certamente le idee, d’accordo.
La personalità? Senza dubbio!
Ma cosa ne pensate di uno chef pizzaiolo?
Cosa ne dite di una figura dalla duplice esperienza, capace – una volta per tutte – di trasferire sul disco di pasta ricette e cucina attraverso conoscenza, intuito ed esperienza?
Vi diamo una notizia: esiste!
E si trova tra le mura di Lucca dove – a partire dal 2019 – Antonio Ilardi, un giovane chef napoletano classe 1987, apre la sua pizzeria che lega a filo doppio alle sue indiscutibili radici, a partire dal nome del locale chiaramente evocativo; e per non lasciare adito a incomprensioni, lo scrive tutto in maiuscolo: SUD.
Ed è così che Partenope giunge finalmente a Lucca, portandoci uno chef pizzaiolo capace di sorprendere con una formula convincente, fatta di impasti studiati e riusciti (28 pizze per due tipologie di lievitati) e ricette che non difettano in nessun modo in materia di equilibrio, sia per gusto che per consistenza.
L’apertura del menù è ovviamente tutta napoletana e soddisfa le aspettative, con sua Maestà il Fritto, declinato in proposte croccanti e goderecce che spaziano dal classico e lussurioso crocchè di patata ripieno di provola filante e pepe, alla frittatina di pasta besciamella e formaggio, sino ad arrivare alle montanarine, sia nella versione più classica, che in quella con ragù di genovese, ovviamente sapientemente realizzato da chef Ilardi.
La tipologia di pizza proposta non può essere che napoletana, così come buona parte delle suggestioni portate su di essa, come nel caso della provola e pepe. L’impasto diretto con farina di tipo 1, le 36 ore di maturazione e la cottura in forno a legna ci consegnano un prodotto piacevolmente scioglievole al morso, ma al contempo gradevolmente croccante sul bordo, grazie all’intuizione di spolverare in stesura il disco di pasta con farina di riso; una scelta capace di consegnarci un prodotto davvero peculiare, differente per cromia, note tostate e consistenza.
Eccellente la Autunno, una pizza che senza dubbio alcuno racconta le suggestioni di questa stagione già a patire dal nome: qui, sapori e colori dei primi freddi si incontrato nell’esercizio che ti aspetti da un cuoco capace di giocare tra contrasti di gusto e consistenza: la zucca delica viene privata di ogni genere di banalità o stucchevolezza e portata a duettare con la parte amaricante e croccante del cavolo nero toscano essiccato che, morso dopo morso, lascia spazio alla parte sapida e ancora croccante del guanciale Maiale Tranquillo®, per chiudere infine con l’acidulezza della crema di Pecorino Romano DOP.
Senza troppi giri di parole, una delle pizze più intelligenti assaggiate in questo 2024.
La carta del bere si articola in particolare tra birre artigianali tosco-napoletane (da segnalare la 081 – una lager prodotta in esclusiva per la Pizzeria SUD di Lucca), alcune etichette di vino (soprattutto toscane) e talvolta proposte di pairing con distillati di qualità.
In Carta 365 giorni l’anno Luce, pizza dedicata alla figlia (da cui prende in prestito il nome) che Antonio Ilardi condisce con mozzarella fiordilatte, pomodorino giallo del Piennolo, stracciatella, alici di Cetara Armatore basilico, olio EVO e tarallo napoletano con mandorle e pepe sbriciolato, elemento finale che aggiunge quel tocco creativo e che, ancora una volta, ricerca, e trova, la calibratura delle consistenze.
Pizza napoletana dunque, ma con una vincente deviazione in materia di impasti, quello ovvero realizzato con segale e semi, preimpasto con biga e un’idratazione pari al 70%, pensato per essere sottoposto a una doppia cottura: prima al vapore e poi in forno a legna; una pizza al padellino pensata per essere condivisa al tavolo e in questo caso farcita con stracciatella, tartare di fassona piemontese, alici di Cetara e paccasassi, erba spontanea che cresce tra le scogliere e che con la sua componente salmastra e al contempo vegetale promuove cum laude una proposta che differentemente, avrebbe rischiato di cadere nella banalità della copia carbone.
La nota dolce ci porta ovviamente in quel SUD protagonista del progetto, con dessert realizzati sempre dallo chef pizzaiolo come la golosissima Cerasella, una montanarina dolce che ricorda la Zeppola di San Giuseppe, servita con crema pasticcera, amarene e zucchero a velo.
