Prosciuttificio Marco D’Oggiono, salumi di qualità tra cultura e territorio
28 Luglio 2016
Nel cuore dell’Alta Brianza, si trova un luogo dove gusto, qualità, cultura, arte e territorio si fondono in una ricetta perfetta che ha i sapori dell’eccellenza. Questo luogo è il prosciuttificio Marco D’Oggiono che dal 1945 lavora i suoi prodotti secondo etica e tradizione, realizzando salumi di grande pregevolezza e a regola d’arte. E mai come in questo caso, il termine arte gioca un ruolo fondamentale, visto che ci troviamo a Oggiono, comune del lecchese che trae il suo nome da quel pittore, noto per essere stato l’allievo favorito di Leonardo Da Vinci. Un luogo non solo gaudioso, ma un’ambiente in cui la cultura è padrona di casa, e che ti intrattiene attraverso i racconti di Agnese e Dionigi che, insieme alla sorella Giulia, portano avanti con passione l’attività fondata dal padre verso la metà del secolo scorso.
Non è un caso se il Prosciutto dolce Marco d’Oggiono – prodotto di punta dell’Azienda lecchese – abbia ottenuto numerosi riconoscimenti che lo annoverano tra i salumi assolutamente imperdibili della nostra penisola: nel 1999 è stato eletto Prodotto tradizionale lombardo, comparendo così negli Atlanti dei prodotti tipici e tradizionali della Lombardia. 
Eccellenza confermata da premi quali ad esempio, il Premio R-Innovation della Terra conferito da Expo 2015 e Regione Lombardia, o il Premio Associazione Le Soste – di cui è Presidente Claudio Sadler, che innalzano questo vanto tutto lombardo, nell’Olimpo dei prosciutti. Un crudo dolce realizzato senza l’aggiunta di conservanti e che presenta la lista ingredienti più breve della storia: coscia di suino e sale: per la precisione, sale marino di Margherita di Savoia. Null’altro che ne alteri gusto, digeribilità e proprietà. E che per questo è il preferito di alcuni dei grandi Chef stellati.
Un prosciutto realizzato con suini provenienti dalla pianura padana e da allevamenti biologici allevati secondo coscienza e con sistemi non intensivi (a questo riguardo, vale la pena puntualizzare che l’80% dei suini nazionali provengono dalle zone lombarde). Un prodotto di nicchia che rifiuta le logiche della grande distribuzione e che viene realizzato senza fretta e senza cicli standardizzati: ogni prosciutto è a sé e per questo merita una lavorazione dedicata: che inizia con la salatura, prosegue con la sugnatura (procedimento di “stuccatura” del prosciutto, volto a proteggere e ad ammorbidire il prodotto) e che poi si conclude con la stagionatura vera e propria. Una stagionatura che, come dicevamo, non è standardizzata e che viene valutata da prosciutto a prosciutto, a seconda di determinate variabili che possono essere le dimensioni, come la stagione. O il territorio. Sì, perché il territorio di Oggiono ha rivelato essere negli anni un’ingrediente basilare per il suo clima umido, le sue colline e la vicinanza del lago. Un territorio che consente al prosciutto crudo Marco D’Oggiono di avere un punto e mezzo di sale in meno rispetto ai comuni crudi dolci. Un territorio che scopro grazie ai racconti di Dionigi – grande appassionato di storia – essere stato in passato tappa di rifocillamento delle Legioni Romane il cui esercito prediligeva alimenti come i salumi per le ovvie proprietà di conservazione.
Ma Marco d’Oggiono non è solo prosciutto! Qui è anche possibile trovare prelibatezze uniche e ricercate come la bresaola e la slinzega di razza Chianina – per la cui lavorazione occorre un’autorizzazione particolare – a testimonianza dell’unicità di un prodotto che comunemente viene realizzato con carni di provenienza estera e che invece, al Salumificio Marco D’Oggiono trova il massimo dell’eccellenza. O i salumi antichi come la mortadella di fegato, preparata secondo la tradizione settecentesca e che l’Accademia Italiana Cucina ha insignito del prestigioso Premio Villani 2016.
O ancora, gli imperdibili affumicati della linea Celtica, preparati senza spezie ma con sole erbe, i cotti, gli insaccati o altri salumi che vi faranno dimenticare quelli che comunemente siamo soliti identificare con questa tipologia di alimento.
Prodotti che possono essere comodamente acquistati presso lo spaccio aziendale aperto al pubblico e a breve anche on-line.
Una meta che vale il viaggio. Per assaporare il vero sapore della cultura, della qualità e dell’esperienza.
Reportage: photo credits © Lucio Elio
