Questa è per me una ricetta speciale poiché una tra le prime elaborate, da quando incominciò scherzosamente l’esperienza di Mangiare Da Dio. Si tratta di un secondo trattato con cura e passione – dalla disossatura della quaglia, alla sua cottura.
Per la salsa ai frutti rossi, ho scelto delle favolose ciliegie appena raccolte che però, potrete tranquillamente sostituire con ribes e lamponi, a seconda della stagionalità. Ecco dunque a voi la ricetta passo-passo Fackelmann di oggi.

QUAGLIA DISOSSATA CON FRUTTA SECCA E CILIEGIE

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 quaglie
2 fette di pancetta tesa sottile
2 prugne secche
burro chiarificato
1 rametto di rosmarino
1 fogliolina di salvia
il succo di mezzo limone
100 g di ciliegie denocciolate
2 cucchiai di zucchero di canna
6 cucchiai d’acqua
50 g di aceto balsamico di lamponi di bosco a bassa acidità
2 patate
Burro q.b.
Olio EVO q.b.
Sale dolce di Cervia

PREPARAZIONE
1. Pelate le patate, riducetele a tocchetti e cuocetele in acqua fredda salata. Portate a ebollizione e lasciate lessare per 10 minuti.

Scolate e riducetele a purea con uno schiacciapatate. Lavoratele con una noce di burro, coprite e mantenete in caldo.

2. Preparate la salsa, denocciolando le ciliegie.

Sciogliete una noce di burro in un tegame e insaporitevi le ciliegie, lo zucchero, l’acqua e l’aceto: portate a ebollizione e lasciate stringere per circa 5 minuti.

3. Nel frattempo, disossate le quaglie con un apposito coltello, seguendone l’anatomia: prima le cosce, poi i petti.

Ricavate infine i filettini. (se non si è pratici, farsi disossare i volatili dal macellaio di fiducia).

4. Arrotolate ciascun filetto su se stesso, formando otto piccole roselline. Mettetele a marinare nel succo di limone spremuto.

Aggiungete olio e sale.

5. Farcite i petti di quaglia con la prugna secca avvolta nella pancetta e chiudeteli.

Io utilizzo i cosiddetti Spiedi doppi a morsa Fackelmann, comodissimi poiché consentono di chiudere le carni, senza stringere o segnare e senza l’impiego del filo da cucina.

6. In una padella antiaderente, scottate a fuoco vivo nel burro chiarificato i petti farciti, sigillandoli 1 minuto per lato.
Togliete dal fuoco e spostate in una teglia, che passerete in forno per altri 10 minuti, a 180°.

7. Nel frattempo, abbassate la fiamma e cuocete le coscette sempre nel burro chiarificato per 10 minuti, avendo cura ad alzare la fiamma l’ultimo minuto, portando a croccantezza la pelle della quaglia.

8. Tagliate a metà i petti e impiattate come da immagine.

Spennellate il piatto con la salsa di ciliegie.
Con un porzionatore da gelato, dosate della purea di patate su cui adagerete il filetto. Completate con le altre parti della quaglia e rifinite con qualche ciliegia e una cucchiaiata di salsa.

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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